梁章钜《归田琐记·品泉》解读
清代茶文学
梁章钜《归田琐记·品泉》
清代的茶文较少，惟梁章钜在其《归田琐记》中《品茶》《品泉》较为引人关注。梁章钜，字茝中、闳林，号茝邻，晚年自号退庵，祖籍长乐，后迁居福州。他生长在明清以来“书香世业”之家，“幼而颖悟”，四岁从母开蒙读书，九岁能诗，并博览群书，立志著作，二十岁中举人，嘉庆年间时二十八岁成进士。嘉庆十年(1805年)开始任礼部主事，嘉庆二十一年(1816年)考选军机京章。道光元年(1821年)升为礼部员外郎，任大清通礼馆、内廷方略馆编修。后来，历任湖北荆州知府、江南淮海河务兵备道，以及江苏、山东、江西按察使，江苏、甘肃、直隶布政使；鸦片战争期间，任广西、江苏巡抚，一度兼署两江总督，不久以疾告归。梁章钜壮年，于嘉庆年间在京曾加入宣南诗社。晚年，由其子梁恭辰迎养于温州官署，从事诗文著作。生平著作有《枢垣纪略》、《退庵随笔》、《文选旁证》、《归田琐记》、《浪迹丛谈》等七十余种刊行于世。
梁章钜《品泉》一文，赞美了北京玉泉山天下第一泉诸多好处，并分别与济南珍珠泉、扬子金山泉、无锡惠山泉、杭州虎跑泉，以及平山、清凉山、白沙、虎邱和西山碧云寺之泉水进行对比，得出了有乾隆御赐“玉泉山天下第一泉”为最好之水。全文如下——
唐、宋以还，古人多讲求茗饮，一切汤火之候，瓶盏之细，无不考索周详，著之为书。然所谓龙团、凤饼，皆须碾碎方可入饮，非惟烦琐弗便，即茶之真味，恐亦无存。其直取茗芽，投以瀹水即饮者，不知始自何时。沈德符《野获编》云：“国初四方供茶，以建宁、阳羡为上，时犹仍宋制，所进者俱碾而揉之为大小龙团，至洪武二十四年九月，上以重劳民力，罢造龙团，惟采茶芽以进，其品有四：曰采春，曰先春，曰次春，曰紫笋。置茶户五百，充其徭役。”乃知今法实自明祖创之，真可令陆鸿渐、蔡君谟心服。忆余尝再游武夷，在各山顶寺观中取上品者，以岩中瀑水烹之，其芳甘百倍于常。时固由茶佳，亦由泉胜也。按品泉始于陆鸿渐，然不及我朝之精。记在京师，恭读纯庙御制《玉泉山天下第一泉记》云：“尝制银斗较之，京师玉泉之水斗重一两，塞上伊逊之水亦斗重一两，济南珍珠泉斗重一两二厘，扬子金山泉斗重一两三厘，则较玉泉重二厘或三厘矣。至惠山、虎跑，则各重玉泉四厘，平山重六厘，清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺各重玉泉一分。然则更无轻于玉泉者乎？曰有，乃雪水也。常收积素而烹之，轻玉泉斗轻三厘，雪水不可恒得。则凡出山下而有冽者，诚无过京师之玉泉，故定为天下第一泉。”
（《归田琐记》卷7）
文章首先说明作者对“龙团、凤饼，皆须碾碎方可入饮”的表示不理解。文章说：唐宋以来，古人对饮茶已经十分讲究了，对如何饮茶、煮水、器皿等都有详细记载和比较系统的研究，并著书留世。然而，对所谓龙风团茶都采用或敲碎或或捣碎之后才能煮饮，即繁琐又带来不便，这样做，不但失去了茶的真味，恐怕煮好以后，茶味亦无存。直接采摘茶芽做茶，采用“旋瀹旋饮”的撮茶法（即今天的绿茶冲泡方法）这种泡茶方式，不知从什么时候开始盛行。接着，作者引明代沈德符《野获编》来说明这种撮茶法应该源自明代，是朱元璋“罢造龙团”所致。据《野获编》记载：明朝初年，来自各地的供应朝廷的茶叶，以建宁、阳羡茶说贡茶为上品，但仍世袭宋代制茶方法，所有贡茶制作都需经捣碎之后再揉成大小不一的龙风团茶，到洪武二十四年（1391）九月，皇帝朱元璋认为这种制茶方法劳民伤财，下令废除，停止龙团制作法，取而代之的是直接采茶的芽叶做成绿茶冲泡。采制的芽叶可分成四个等级：采春、先春、次春和紫笋（是根据明前、谷雨等节气采摘的茶叶）。并组建采茶和递送茶的五百户专业户，代官府采茶和送茶（即明代所谓的“轻徭薄赋”。明代徭役，较之元朝有较大减轻）。明代朱元璋废除龙团凤饼茶的法律颁布，如果唐代的陆羽、宋代的蔡襄这两位茶家在天有灵，应该感到欣慰。
由于当年朱元璋对制茶的改革，使得今天中国绿茶产业发展，其产量和消费均占整个茶产业的70﹪。由此看来，作为中国茶叶制作改革者、发明人的朱元璋，对中国茶产业发展作出了杰出的贡献。文章在一份铺垫之后，作者才真正涉入文章正题：如果让我再度到武夷山游学，一定要到山顶寺庙和道观周围采摘上好的芽叶，以山岩中的瀑布泉水来烹煮茶叶，其芳香甘醇度肯定高于其它的茶叶。好茶一定是离不开好水冲泡的。讲究用好水泡茶，缘于唐代陆羽，但唐代对泉水的分类，还不如清代分得更为精确。记得我在京城时，恭读乾隆（纯庙：指乾隆）特地写的《玉泉山天下第一泉记》中说：“如果用银质小斗秤水检测，那么京城玉泉山之水斗重为一两，塞北伊逊之水的斗重也是一两，济南珍珠泉的斗重一两二厘，扬子金山泉的斗重是一两三厘，比玉泉水重二厘或三厘矣。至于无锡惠山泉水、杭州虎跑泉水，要比玉泉水重四厘，而平山的泉水比玉泉水重六厘，清凉山、白沙、虎邱及西山之碧云寺的泉水要比玉泉山水重一分。综上所述各泉水，有那一种泉水能比得上玉泉山水更轻呢？如果说要有的话，只有雪水了。常年收积清淡雪水用来烹煮茶，要比玉泉山水斗重轻了三厘，这样的雪水不可能经常能得到的。大凡水清而甘洌的泉水经山里流出的，还真没有能比得上京城的玉泉水，所以乾隆皇帝要把玉泉山定为天下第一泉。”
作者以乾隆的《玉泉山天下第一泉记》之言作为结尾，是想说明作者,也认同乾隆鉴水观点。中国山泉资源比较丰富，其中被封为“天下第一泉”的名泉就有好几处。而对于在理解玉泉山水的水质轻重，不必过多解读其计量单位“厘”的重要性，毕竟与今日鉴水以钙、镁等离子含量所采取的计量单位是有区别的。作者的本意是想表明玉泉山水与其它山泉水质的轻重度和水质的杂质程度而已。我国古代嗜茶者讲究用山泉水泡茶，并对一些名泉好水作出了判断，为后人对泡茶用水的研究提供了非常宝贵的历史资料。但有一点可以肯定，古人判别水质的好坏，因受限于历史条件，无论是以水源的判别和味觉的判别，还是以水的轻重来判别，均存在一定的局限性和片面性。（完）
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