那年月咸鸭蛋的味道-美食频道-手机搜狐

原文标题：腌蛋

腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多。高文端公最喜食之。席间先夹取以敬客。放盘中，总宜切开带壳，黄、白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。

——袁枚《随园食单·小菜单》

（文中图片来源于网络）

在午刻切开一只咸蛋

如同分开上午和下午

白雪中的红日

在上午耀眼

在下午沙酥

袁枚企望高文端那双筷子

夹给他那只流油的

红艳非凡的那一口

用一生去张着嘴

用一辈子去问高邮

端午节，不仅让我怀念起母亲做的碱水粽子，更让我怀念放在煮粽子锅里一起煮的盐蛋（咸鸭蛋）。因为粽叶的那种清香浸入盐蛋之中，要比用清水煮出的盐蛋更难忘。

我记得那时母亲做盐蛋的方法简单而又别致：先将鸭蛋40只洗净,轻轻装入坛内,然后将本地老荫茶、大料、花椒适量，用水五六斤煮出香味，加粗盐一斤，旺火烧开，加白酒一两，冰糖少许，做成料水；待料水冷却后，倒入坛内，以淹过蛋面为宜。本来密封坛口20天左右便可食用，但当母亲密封坛口的那一刻起，每顿吃饭我都在想那如玉蛋白中柔红油艳的那一口。后来听母亲说，要使盐蛋蛋黄流油起酥，关键是加入的那杯白酒。可那时的那杯白酒是非常贵重的啊！

以后我用母亲的方法不仅腌制过鸭蛋，而且还腌制过鸡蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋。结果发现咸鸡蛋比咸鸭蛋更鲜、细、嫩、松、沙、油、香。有一年在成都腌蛋，我突发奇想的将大把二荆条海椒及茂汶花椒扔进料水中文火慢煮两小时，冷却后，用这种汤料密封浸泡出的“麻辣鲜鸭蛋”是我平生创制的最得意的菜品之一，那油沙之中的麻辣鲜香是我近半个世纪以来闻所未闻的。

（北京南新仓天下盐餐厅）

盐蛋又称为咸太平、千年蛋、咸蛋、腌蛋等，多以鸭蛋腌制而成。其传统腌制方法有泥包、灰包、水浸三种。在北京，有一次嘴馋的不行，想吃家乡味的盐蛋了，我就采用了一种简便而快捷的腌蛋法：将50个鸭蛋洗净，一个个浸入白酒，然后一个个裹满椒盐（炒制过的花椒和盐）装入塑料袋密封（多套几层），放在阴凉处两周就可开袋煮熟吃了，蛋白依然细嫩如玉，蛋黄依然油沙红艳，不妨一试。

值得一提的是，我和老家酉阳的夏琳哥哥相交了30年，知道他至今为止依然喜欢吃盐蛋，并曾创过一口气吃十个盐蛋的记录。但他说他做盐蛋有祖传秘方，还是今年四月间我去老家才提到的事。夏哥说，若要吃红心蛋，就需用盐巴、白酒、柴灰、茶汁混搅成浓汁，然后拿鸭蛋一个个均黏浓汁入坛封口；若要吃黑心蛋则要将上次腌蛋脱落的灰和下次腌蛋的混合液内即可；夏哥还说，在清明前腌制蛋才不空头；在望日或午刻腌制则蛋黄居中，否则偏歪。夏哥这一席话，让我当时惊讶的眼睛都直了。