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天津人讲究吃，意思是说从一睁眼，一天的开始，咱们就得讲究着点。 很多初来天津的人立刻会发现，天津人是把早餐当成一顿“大餐”吃的，羊汤、牛肉烧饼、豆浆、老豆腐、锅巴菜、面茶、大饼、烧饼、棒槌馃子、馃头、馃篦、糖皮儿，街上溜达一圈儿什么好吃吃什么。更别说煎饼馃子和锅巴菜，好吃得都成了天津名片。 身为天津人了解天津早点的秘密，那是必须的！ 为此，我们带着天津味蕾走街串巷，验证传说中深藏街区楼群里那些最好吃的传统早点。带着这份秘密地图，吃出自己的早餐之梦吧！
==跟吃主儿上锅巴菜鉴赏课==
【金家窑王记锅巴菜】
一碗好锅巴菜要按四季调味
刚刚走进王记锅巴菜的店面，就听一个上岁数的天津吃主儿讲锅巴菜“鉴赏课”。 原来，一碗好锅巴菜的素质需要综合考察其外形、香气层次和口感三大指标，才能够评判打分。 外形是说浅黄绿色锅巴要在卤子里“层叠翻花”，既不能被卤淹没也不能盖过卤汁，酱豆腐汁、辣椒油、香菜、香油几样调味料要颜色分明搭配匀称。 香气层次要一个压着一个，而不是一进嘴就搅成一团。最先出来的是卤汁“小黄闷口儿”的清香味儿，之后是豆香的“绿豆口儿”，最后才是调料的香气，辣椒的辣口儿和香菜的“香菜口儿”。口感的讲究是被热卤汁浸过的“锅巴”要绵软细滑中还带股韧劲儿，一筷子夹起来“断条儿”的立刻给不及格，那样吃到嘴里还有什么劲头儿？
这么多讲究怨不得“锅巴菜”在老年间天津早点界就有“十干九黄”的说法。在添加剂无处不在的食品工业时代，想吃到一碗正宗的传统锅巴菜，可以去河北区桥园里早点一条街的“金家窑王记锅巴菜”。
早点铺的“主厨”王大爷和老伴儿陈大娘不到6点就开张，平时9点左右关门儿，周六日从周围赶来吃锅巴菜的老主顾多就顺延到10点。金家窑大街是这家锅巴菜店创牌子的地方，那一带的胡同拆迁后，王大爷就把店搬到桥园里。
和多数传统早点铺一样，店里的一应什物有使用多年的痕迹，但是不管熬卤的铁锅，还是盛调料的搪瓷碗，都擦的干净利落摆的井井有条。
60岁的王大爷12岁在伯伯家早点铺里学艺，精通几十种早点小吃的做法，面茶、老豆腐、豆浆、煎饼、羊汤自然不在话下，盆糕、碗糕、粉汤、鲜果蜜馅炸糕这些接近消失的吃食也拿起来就做。但他将家传三代的传统锅巴菜工艺视为珍宝，于是决定主打一项，作为回馈老吃主儿最好的方式。
“好锅巴菜要用最好的绿豆，磨粉之前要手工拣洗干净，干净的绿豆粉加上一定比例的面粉和小米面做出的锅巴才滑口。打卤的‘粉子’只用唐山卢龙山芋产区出产的上等淀粉，所以现在市面上用增稠剂调出来的卤子口感没法和我的比。” 不光原料讲究，投料比例甚至也要根据季节采用不同的“配伍”。“比如冬天会多加暖胃的东西，熬卤的小料里生姜的比例会加大，吃完锅巴菜就算喝凉水也不会难受。夏天‘口热’，会在锅巴菜的调料里加上花椒油，吃起来更加清口。”
锅巴菜就玉米面窝头是天津经典吃法。王大爷蒸窝头的玉米面，开磨之前要去掉玉米粒上粗粝的表皮，要用豆浆和面，铁锅下“大同块儿（山西产优质块煤）”旺火猛蒸，刚蒸得的窝头口感暄腾，有淡淡的玉米香和豆子的甜味，不管是一口锅巴菜就一口窝头的吃法，还是把窝头掰碎了泡在锅巴菜里，都是忙碌早晨里的一顿舒心美味。
【重庆道陈记锅巴菜】
坐在小洋楼里吃的锅巴菜
美食博客红人“潘潘猫”在博客中推荐了五大道的陈记锅巴菜。 这家店在重庆道和桂林路交口处的一座小洋楼里。陈记据说已经开了30多年，是五大道里不多见的传统早点铺。 点一碗锅巴菜，掌勺的老师傅会熟练地将锅巴和卤子在汤勺中搅拌好，盛好一碗。再淋上麻酱、辣油、腐乳，撒上些香菜。 陈记的锅巴菜中的麻酱香味纯而不腻。老主顾一般会在早上六七点钟准时光临，一碗锅巴菜就两个死面窝头，老天津卫的吃法！一过9点，本地食客退去，来的大多是从网上看攻略找来的外地客。锅巴不叫锅巴，叫嘎巴菜，油条不叫油条叫馃子，单是老板的天津话，也能让外地客感受到最天津的味道。 【金海道小发锅巴菜】 锅巴菜卤汁绝学
去年12月底，彩色水笔手绘美食图册《笔尖上的小吃》的作者张杰客从北京专门拜访小发锅巴菜，吃后感叹天津好吃的东西都在街巷里。 小发是天津传统早点作坊老店。他家的绝学是卤汁和辣椒油。辣椒油非常辣，后劲足，放一点能吃出一身汗。卤汁更是秘方，据说对熟客老板有时会提供卤子的半成品，像藕粉一样黏稠的卤子一汤勺能冲出一大盆。 锅巴菜的卤很咸香，麻酱味道很浓厚。小门脸儿不起眼，但认准金海道那家每天早晨排大队的小门脸儿就行了。来往的老天津都是从小吃到大的，也有搬走好几年的老街坊特意回来重温老味道的。
==豆腐豆浆越老越香==
天津早点摊上少不了几样经典搭配，一定是豆浆加馃子、老豆腐和煎饼馃子，当然最正宗的老豆腐和老豆浆、煎饼馃子并不是连锁店里包装精美的随身装，而一定是小巷深处，如见面问好的几十年老邻居般温暖的存在。 【马纪传统老豆腐】
老豆腐也能变花样
去开在社区里的老早点铺吃碗老豆腐，最大的好处不是在于可以刚刚起床迷蒙睡眼趿拉着拖鞋拎着锅子去打回家这么方便，而是专卖老豆腐的铺子挨着炸馃子的、烘烧饼的跟着烙煎饼的，一时间滚锅豆浆的水汽、滋啦啦的油炸声、加上烧饼的芝麻焦香，都是现制现卖，让人就想各样来点、多吃一点。开在河东区新环路春华里小区门口的马纪传统老豆腐店面就在这样的环境中，各样早点摊各司其职，各有招牌。
这家靠老豆腐打招牌的早点铺有30余年时间，食客不仅是老街坊邻里，还有不少人周末慕名开车前来品尝。除去老味豆腐、清卤豆腐，还有新一品豆腐等，比一般早点铺卖的老豆腐花样更多。 店里凌晨二三点开始磨豆浆，百来斤豆子全出浆时，天也蒙蒙亮了。请了专门师傅前来点豆腐，这老豆腐鲜嫩而不散，细滑可口的技术全在这点豆腐上了。点完的豆腐还要在微火上炖一会儿才成老豆腐。配上多种原料熬制出橙红透亮的卤汁，豆腐搅拌而不散，看似清淡却鲜香异常。吃时再淋上麻酱和辣油蒜汁，就着刚出炉的芝麻小烧饼，真是满口香。
老豆腐好吃的秘诀就在这熬卤的方法，老板称原料也都是家制秘传，打底是常年熬着的老汤头，不用那些切成大块儿的黄花木耳香菇，否则夺了老汤底的鲜味。里面虽也有香菇，但都细细切了末，融入汤头不见踪影。此外，打卤的团粉也要挑最好的，不会喝到尾时一碗汤汤水水，天津话称“泄了”，那就没味道了。 追随这家早点铺的不少是最早平房拆迁搬到高楼的老邻居，也有30年的交情。坊间食客还提起，去年这儿30周年店庆，1块钱一碗老豆腐，早上6点就开始排着长队，邻里街坊都来好好热闹了一番。而对他们来说，这几十年里，早上先到这来一碗老天津卫的老豆腐，互相道早问个好，这一天才算是开始。
【罗锅老豆腐】
清卤点麻酱像作画
华捷道和新环路交口美福园附近的罗锅老豆腐有30多年的历史，招牌就是清卤。 清水打卤，铁锅熬浆，清清白白，这才是天津传统老豆腐的绝妙之处。 店老板刘新生是从爷爷手上接下这家传的铺子，从平房时代的路边摊开设了现在的店面，还曾作为代表参加过美食节。 单是看店里师傅盛豆腐浇卤都令人着迷。盛时用平勺铲出嫩得颤乎乎的洁白豆腐，从碗中间堆起来，像小馒头似的凸出，然后一大勺卤向“馒头”上浇上均匀的流下去，再用小勺快速挑起各种小料点在卤上。和别处不一样，这家浇麻酱的动作是划着弧线像来回织网，如同作画，这样麻酱更均匀，味道更香醇。
==老城里煎饼馃子==
石磨现磨纯绿豆面
“天津老城里煎饼馃子”在律纬路上律笛里，门口桌子上摆着的石磨还有正在磨豆子的王姐是他家活招牌。 王姐说：“这不是噱头，最主要因为绿豆面放久了会往下泻，粘稠度变了，口感没有现磨出来的好。”王姐负责豆面儿的输送，自家姐姐则熟练的摊着煎饼，两个煎饼铛同时操作，两套薄厚均匀的煎饼裹着现炸出来的馃子或果篦再刷上特制的酱料，3分钟齐活。从早上5点一直到11点，一桶子30多斤的绿豆就能全部用完。
【工大早点铺】
柴灶铁锅熬浆子
红星路向阳楼附近的工大早点铺已经有15年历史，现在是学生和附近居民最爱去打豆浆、吃老豆腐的地方。 老板说自己用的是东北小粒黄豆，出浆多。豆子要磨两遍。 第一遍原浆浓度高，第二遍稍淡。然后劈柴生火，用大铁锅大火煮开浓稠原浆，锅底会有焦香但一定不能糊底，这时候要把豆浆倒出来，稍微清洗铁锅底，还不能洗的太干净，然后再按比例兑入第二遍浆子转文火细熬，保持一定的温度，直到咕嘟咕嘟泛着油光才算是好。
==喝碗面茶寻古早味==
对于迷恋天津古早味的人来说，即使离开了老店周围的生活区域，也总是惦念着要定期回去吃上一碗。那些传承了老秘方、濒临消失的古早味，不仅可以让他们找到惊艳舌尖的老味道，还有温暖脏腑的好人情。 【上岗子面茶】
传承老胡同里的糜子面香
天津人嘴“刁”，很多食客喜欢早上喝面茶，稀了稠了、淡了咸了都不行，地道的面茶得咸淡适中、色泽淡黄，端起碗时还要有一股糜子面的香气扑鼻而来。
提起天津面茶，早年在河北区上岗子胡同的“上岗子面茶”特别受老百姓的追捧，常常是刚刚天亮面茶就已经卖光了，“上岗子面茶”也成了天津出名小吃，但公私合营后出现断档。不过，这在几十年前闻明大街小巷的“上岗子面茶”，仍然可以在河北区江都路幸福花园附近找到，卖面茶的正是“上岗子面茶”创办者王长溶的后人王忠诚。王忠诚回忆：“爷爷每天半夜12点便开始准备面茶用料，用石磨手工磨制糜子面，两三个小时能磨20斤，大概能卖上200多碗。面茶每天都是天不亮就做出来了，天亮了就卖完了。”糜子面磨制的面茶又稠又香恰到好处，脍炙人口早不在话下。
纯糜子面是面茶的主要原料，制作方法颇为考究。 事先需要将糜子面泡胀，磨成浆糊，再用火将其熬成粥定型。成形的面茶色泽淡黄、咸淡适中，面香扑鼻。除此之外，它的配料也要精心调制，“芝麻要选个大饱满的，用开水烫后再炒制，然后再制作成芝麻盐。而麻酱还要用上好的香油调稀。”面茶分为“单料”和“双料”两种吃法，顾客可以根据自己的口味来选择。对很多面茶老食客来说，吃面茶讲究不动筷子不动勺，要沿着碗边儿转着喝。他们五指托碗，送到嘴边时微微倾斜，伴随着“吸溜”一声将面茶轻轻吸入口中。别担心，吃面茶出声不算露怯。如果用馃子配面茶，馃子还能起到清理嘴边芝麻盐和麻酱的作用。吃面茶，做到碗光、嘴光可是爱面茶人的又一乐趣。 【西北角羊肉粥】
小麦仁儿有嚼劲儿
据说在清朝末年的时候羊肉粥就像现在的小宝栗子一样有名，不过现在可以喝到羊肉粥的地方少之又少。在西北角清真南大寺这边一个连招牌都没有的小店里却卖着这古味儿的早点。虽说名叫羊肉粥其实现在是用牛骨熬制的，因为羊肉味道重怕早餐吃不惯，主料选择小麦仁儿。
老板王先生介绍汤底都是要前一天熬制出来的，至于小麦仁儿也是要泡上几个小时才可以在熬制的时候易“开花”。 羊肉粥盛好后还要淋上一点香油，那个味道闻起来就觉得很有食欲，粥是咸鲜口并且非常的浓稠，喝一口，小麦仁儿的口感很有嚼劲儿，不会像我们平时喝到咸粥中的大米那样软烂到不需要再咀嚼。羊肉粥不但味道好喝而且还富有钙质和骨胶原，不愧为一种美味和健康兼顾的早点。喝羊肉粥要配上他家的发面饽饽，饽饽用粗细两种棒子面和成的，并且白面比例小。口感吃起来比一般的发面饽饽更加扎实并且富有层次，和羊肉粥搭配十分美味。
==元气早餐 从汤开始==
都说喝汤养生。需要慢慢品尝的羊汤，葱香浓郁的粉汤……元气早餐，从“汤”开始。
【连兴成羊汤】
回到80年代的老餐馆吃羊汤
“吱呀”一声，老旧的木门一响，连兴成的老板娘王全慧就知道又来了新顾客，她熟稔的跟顾客打声招呼：“来了啊！”
从远看，坐落于黑龙江路与滨江道交口的连兴成像一幅80年代私营饭馆拓下来的画片。黄色的招牌是清真的标志，门口的春联是复古字体，木头的门窗泛着斑驳，门脸不大，没有菜单，这是一家涮铜锅的老店，早点也是招牌——每天六点到十一点半，供应羊汤和烧饼。
羊汤和烧饼是天津人的传统早点，很多人说吃这个早点太硬磕。向来早点以方便为主，要撅着嘴细细喝完一碗烫嘴的羊汤对于行色匆匆的上班族来说太过奢侈，连兴成的顾客脸上却很少有焦急的表情。羊肉是鲜切的后腿肉，剔除筋骨，剩下的精华后腿肉手工切薄片，剔下的筋骨杂碎卤成肉头，配羊杂、羊肚，食材随君搭配。
点菜完毕得顾客自己把装有生肉片的碗端给煮汤的伙计。连兴成的门口摆着一大桶奶白色的羊汤，用羊棒骨整整熬了一整天，伙计舀出一勺汤，先浇在生羊肉上泡一下，随后一勺勺羊汤浇上去，把羊肉泡透了，加满汤，端走。烧饼是老板的儿子李斌烙的，使用面肥自然发酵，全手工和面，面团的剂子很小，每团剂子只能做三五个烧饼，层次更细更多，外酥里嫩，是醇正古早烧饼的味道。
追求味蕾刺激和环境雅致的食客就别来这家了，连兴成的口感十分传统，传统到近乎于保守。喝羊汤的妙处是要品尝羊汤的原味：羊汤是白的，喝了一口，鲜而略带奶味，羊肉鲜嫩，咬一口刚出炉的香酥烧饼，倍儿爽。老板娘人热情，来两次就是熟人，一桌加汤桌桌添。刘大爷从西青坐了一个小时的公交车来吃羊汤，他说：“为嘛？就好这口儿。”
老板李学林一家，从太爷爷开始就是掂勺开菜馆的，解放前就在此处开餐馆，公私合营时被收购，1979年改革开放后，他们又重新在此处开了天津第一家私营餐馆。老板从父辈手中接过餐馆，而今知天命之年的他又要将接力棒传给儿子，一直以来坚持传统，35年来，一样的门脸，一样的装修，一样的味道，这就是李学林反复念叨的“传承”。 【粉汤】
汤底要有姜汁香
在西北角欢庆西胡同的清真南大寺附近,天还没亮，老板就开始准备转天的粉汤汤底，姜块儿在热油中翻滚，变成金黄色，散发着特有的香味，加上葱蒜等熬制，最后加入酱油等调味料。经过熬制的汤底不但味道丰富，颜色也好看。
吃粉汤有个不成文的传统，那就是桌子中间不能空，必须有油饼和一些小菜来配粉汤，这就像油条配豆浆一样，是“黄金搭档”。先盛泡好的粉丝，放到碗中，浇上汤汁，撒上韭菜虾皮，淋上香油，那味道十里飘香，再倒些醋，这样汤汁的味道会更富有层次，且抵消些油腻感。吸溜一口粉丝，口感软硬刚好，再喝一口汤，浑身温暖。
==好烧饼夹一切==
天津烧饼的馅料种类多元，肉味的鲜香、水果味的香甜，是最能满足食客们多种需求的早餐之一了。吃上一口酥脆的烧饼搭配馄饨、老豆腐，让一天的工作充满元气。
【大顺斋刘家牛肉烧饼】
烧饼要酥脆，牛肉要入味
早晨吃一套马场道附近宾馆路上的大顺斋刘家牛肉烧饼，整个上午嘴里仍回味着牛肉的香味。在大顺斋刘家烧饼店吃早点，羊汤倒是其次，烧饼绝不能错过。烧饼个大厚实，外酥里软，表面一层密密麻麻的芝麻，加上酥烂入味的牛肉，一个字：“香”。 “烧饼酥的掉渣，一刀切开，加上独门秘方酿制好的牛腱子肉，味道绝了。”李先生说，“我上高中时，每到周六就坐车来这里吃，3套牛肉烧饼加羊汤，吃完后跟着朋友们去踢球。”十几年来，这家清真小店仍保持一贯的传统，只是价钱从1块多一套涨到了7块钱一套，但仍是这么的好吃。 急吼吼上班去的白领们忍不了这动辄半小时以上的排队，然而经常能够听到白领一边抱怨一边无怨无悔的等烧饼出锅。 烧饼酥脆，吊炉烧饼都是现烙的，所以很慢，烧饼上有厚厚一层芝麻，出锅之后伙计从中一剖，抓一块卤好的牛腱子肉，再抓一些碎肉填充，每一口都能咬到牛肉。没有雅间，无论消费多少，一律门口付账进门端汤，白领们没有时间再坐下踏实的喝羊肉汤了，迎着风跺着脚趁热吃着热乎儿酥脆的牛肉烧饼，一天开始了。
【明月斋烧饼】
比薯片更酥脆的烧饼
说到天津人早餐常吃的主食，烧饼必不可少。不过要找到一家可以把普通烧饼做到美味的店那就要试试华昌道与复兴庄大街交口附近明月斋的烧饼。做烧饼的是一位老人，早些年在国营店工作，后来开起了这间明月斋。为了6点准时开张，老人凌晨3点起床制作烧饼。烧饼的种类除了常见的芝麻、油酥、麻酱以外，还有夹心烧饼：豆沙，咸甜……近些年也卖麻球和马蹄酥这类点心。 早上开始，顾客就络绎不绝，老顾客大多必买油酥烧饼，有时还要配上他家的酱牛肉或者卤鸡蛋。不过要品尝特色就要吃夹心烧饼，咬一口咸甜馅儿烧饼，最外层非常的酥脆，类似于薯片一样的口感，饼皮独有的味道混合咸甜的香气扑鼻而来，可以看到馅儿很均匀的铺在里面。咀嚼起来满口酥香，与其说是烧饼不如说更像点心。 【惠宾饭庄的馄饨和烧饼】
当鲜肉馄饨撞上饼香四溢
天津民俗专家由国庆尤其推荐这家中山路和日纬路交口处国营老饭店的早点，种类齐全，传统早点也有创新，差不多有几十种。 馄饨是他家的特色，几乎每一位吃客过去都必点一碗。大骨头棒子熬上24小时，包上自家厨师特制的鲜肉馅料。吃馄饨之前，先喝上一口清淡舒爽的热汤，再一口馄饨咬下去，鲜嫩多汁的馅料能从嘴边流下来，让人满口留香。一碗馄饨不管饱，经常在他家吃的食客会再点上一个烧饼夹肉，有食客评价说：“他家的牛肉烧饼比馄饨都要赞。”外皮非常薄软，里面的牛肉馅儿汁水自己都要从里面喷射出来，咬一口香味肆意在味蕾散开。关键是自助服务，类似充值卡，可以自选各种饼和小菜，然后夹在一起吃。值得称赞的是，在现在吃个早点都要十几块钱的年代，他家的价格十分公道。一碗特色馄饨4元，吃一顿管饱到中午的早点6元就够了。去过的顾客还推荐用大饼卷着新出的咖喱角吃，配上他家的招牌馄饨，味道很是特殊。
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