“爆肚”是把羊肚或牛肚分割切条以开水爆熟，蘸着调料吃的一种传统食品。质地脆嫩，并有一种特殊的香味，适合就着新出炉的芝麻烧饼吃。 爆肚历史悠久，清朝乾隆年间（1736～1795）杨米人的《都门竹枝词》在描述市肆出售的各种小吃中，就有爆肚。民国以后，爆肚更为盛行。仅东安市场一处最多时就有七个卖爆肚的摊点。40年前卖爆肚最出名的有东安市场的爆肚王、爆肚冯、天桥的爆肚石、门框胡同的爆肚杨、东四牌楼的爆肚满等。旧京的爆肚至今令老辈人难以忘怀。清末民初至上世纪50年代初是京城爆肚业的鼎盛时期。据老辈人回忆，那时四九城的爆肚馆(摊)不计其数。爆肚经营者以回族居多，回族中又以山东人居多。
早先的爆肚没有牛货，只有羊货，都是用羊肚制作的，为什么，羊肚有一种独特的肚子鲜味，旧京说吃爆肚，主要指的是吃爆羊肚。爆肚对于原料是极为苛求的，最好用当天屠宰的羊肚子，拿到羊肚子，由于里面是有粪的(其实是半消化料)，需要开粪口，粪口开好了，粪不乱跑，一遍水就洗干净了，洗肚子又要快又要净，还必须得用凉水，老东安爆肚冯——冯金生就由于常年用凉水洗肚子，晚年患了风湿病。因为牛羊是以百草为食，所以人们称它们的肚子为清道夫。常食爆肚具有去腻、健胃、助消化的功能。
爆肚是中国饮食中“食不厌精，脍不厌细”的代表，拿羊肚子来说吧，就分食信儿、肚板儿、肚领儿、肚仁儿、葫芦、蘑菇、散丹等。食信儿就是食管，每个羊肚子上的食信也就一两多，含有红色肌肉纤维，很有嚼头，为肚中上品；肚子上有一圈类似衣领的白色平滑肌，被称为肚领儿，把肚领剥了皮，就是肚仁，好几条羊肚领去了皮、择了油才能凑成一盘，口感脆嫩，极为好嚼，鲜而不腻，被称为陆地上的鲜贝，为肚中至上之品；其次是蘑菇和散丹，蘑菇位于肚子的末端，粉红色，有黏液，吃蘑菇很费劲，唯蘑菇头是上品，加工时用刀剁成一个个圆环，味鲜有韧性，但仍数脆嫩之列，需五六只羊的肚子才凑够一盘；蘑菇的上面是层层叠叠的散丹，在羊身上叫散丹，到了牛身上就叫百叶了，散丹吃在嘴里稍有毛绒感，但总体是脆嫩的，不算费牙；费牙的部位有葫芦、大草芽儿，但据老辈人讲，该部位消化力最强，吃了有助于帮助消化；肚子的主体是平滑的肚板儿，有草芽子的一面是肚子的里面，肚板分阴阳面，阳面肚板为佳，肚板有切成条的，也有切成骨牌块的，但旧京以切成骨牌块的居多，肚板虽然不太好嚼，但肚子的鲜味很足，价格又最便宜，所以有人专爱吃肚板。肚板还可以捩了皮吃，脆嫩了，当然价码也上去了。肚子的来源也有讲究，羊肚讲究用喂羊的，喂羊是秋后经人工饲养两三个月的羊。
牛肚子上可以爆食的部位有牛百叶、牛肚仁等，如果技术高的话，牛蘑菇头儿也可以爆。根据肚子上“草芽子”的颜色就能判断出牛羊的饲料来，草芽子颜色泛黄，说明就是吃青草的牛羊，黑黑的牛百叶，说明是喂糟的牛。牛肚讲究用糟牛的，糟牛的饲料是酒糟、豆腐渣、白薯秧，据幼学羊行的满席珍老师傅讲，这三样饲料搭配是极为科学的，酒糟营养丰富，但热量大，需要凉性的豆腐渣来中和一下，同时又补充了蛋白质，白薯秧含有丰富的纤维，既补充了维生素又使牛粪便成型。如此喂出的牛膘肥体壮。
爆肚首先是选材。选材的好坏直接影响到出来的爆肚是否会鲜、嫩、脆，所以要选择新鲜、挺实、料精的牛肚。其次就是洗、泡、裁、切、爆。切和爆都是非常下工夫的，肚子分不同部位，刀法也各不同，切成韭菜宽度的属条，寸段属块，或者是薄片状。最后是爆肚的火候，爆肚色泽决定成色，少一分则生，多一分则老。
爆肚要成功，选料、洗料、裁切、水爆、调作料，每个环节都不能马虎，就拿裁切来说吧，根据部位的不同，刀法就要变化；水爆的时间更是精确至秒；调作料要精当，需要注意的是，爆肚的作料是绝不能放韭菜花的，它会盖过肚子的鲜味。
今天京城的爆肚业着实令人堪忧，不仅经营的品种少了，质量上也不能令人满意，从品种上来说，卖羊肚子的少了，卖牛百叶的多了；分部位爆的少了，混和爆的多了；卖鲜货的少了，卖冻货的多了。羊肚子极其娇嫩，稍经存放或冷冻即不易保持鲜味，且各部位受火程度不同，较难掌握。相对于羊肚子来说，牛百叶更便于存放，便于进货，对厨师的技术要求也不是很高，再加上爆肚的毛利率较高，导致京城不少餐馆“有条件要上，没有条件创造条件也要上”，有的餐馆老板连羊肚子都不会洗、不会裁，便也开张卖爆肚，据说还有个别经营者用煮熟的肚子切丝下锅，蒙骗顾客。
旧京爆肚业的辉煌，是老人儿们一刀刀切出来的，是脚踏实地干起来的，浮浮躁躁者难成大事。爆肚王曾仰天长叹：如今那，真正的吃主儿没喽，真正的卖主儿也没喽！年轻的经营者不用心钻研，老一辈的又多有归隐山林，颐养天年之念。京城的爆肚业再回到上世纪四五十年代的鼎盛时期，恐是难之又难了。
“入汤顷刻便微温，作料齐全酒一樽；齿钝未能都嚼烂，囫囵下咽果生吞。”旧京爆肚的食客涉及五行八作，犹以梨园行、曲艺界人士爱吃爆肚，如马连良先生、侯宝林先生等；军界的吴佩孚就爱吃爆肚王——王金良做的爆肚。梅兰芳、小蘑菇、小白玉霜、李万春等梨园名角也很喜食爆肚。
京城百年爆肚业，涌现了无数杰出人物，现择其主要略述如下：
东安市场爆肚王爆肚王的铺面在东安市场的杂技场，字号“西德顺”，掌柜王金良。山东临清人，他的父亲王福奎为羊行中人，后改爆肚，王福奎每天清晨挑着担子去朝阳门外北小关赶糖市卖爆肚，其余时间在东安市场摆摊，人称“爆肚王”。王金良接了父亲的买卖以后，在经营上狠下功夫，逐渐由摊商改为座商，买卖日盛。“西德顺”是因为日伪时期办不下字号来，恰好又有一家名为“西德顺”的烧饼铺倒闭，于是买下了“西德顺”的招牌。王金良在制作爆肚中敢于创新，他受饭馆中油爆肚仁的启发，率先开始水爆牛肚仁，并独创爆肚席。万里委员长解放前从事地下工作时就非常喜欢吃爆肚王的爆肚，改革开放后更是请爆肚王到人民大会堂料理爆肚。
王金良在经营上走高端路线，力求高品位，上档次，餐厅内高挂名人字画，筷子用的是驼骨筷，窗体顶端瓷器全是“万寿无疆”的。他有经营三要诀：环境卫生、优质服务、食品保质保量。
东安市场爆肚冯 山东临清人冯天杰自清末起在东安市场经营爆肚，其长子冯金祥、次子冯金生、四子冯金山先后继承经营，尤以冯金生历时最久，自14岁一直干到1956年公私合营，一直干了38年。冯金生做爆肚的强劲对手是爆肚王——王金良，为了“对付”王金良，冯金生在买卖上下了极大功夫，首先是货好东西便宜，为了降低成本，经常不雇伙计，就是冯金生一个人从早盯到晚，因此东西卖的比王金良便宜；还有就是夜里捡漏儿，别的家到晚上八九点就关门了，我还接着干，为什么，白天打对仗打不过人家呀。不仅多添些别的摊儿没有的东西，还得便宜还得多给，绝不宰人，东来顺每年都有一段时间歇业修炉灶，这段时间到冯金生这儿来的主顾多了，要搁别人，得狠宰一刀，可冯金生格外优待这些东来顺的老主顾，因为这可是难得的宣传自己的机会，要让这些吃主儿尝到“大甜头”。
1956年公私合营前夕，东安市场内的买卖家已经人心惶惶了，当大家都在患得患失地商量对策的时候，冯金生却一个人跑到杂货摊儿上挑耳挖勺去了。
东安市场里的8家卖食品的字号要合并一起公私合营了，这其中包括马宽的豆腐脑、何玉秀的豆汁、徐纯的豆汁、张明的扒糕凉粉火烧排叉儿、仉家福的肉饼、陈孝先的茶馆、王金良的爆肚、冯金生的爆肚，这八家放一块怎么起字号呢，市场考虑再三，决定以冯金生的字号“金生隆”来命名合并后的这8家买卖，这对于冯金生来说，的确是个不小的荣誉，其原因呢，用冯金生自己的话来说，一是因为他始终支持公私合营，认为“背靠大树有柴烧”；二是因为他人老实，买卖公平，无外债。
东四牌楼爆肚满 老北京人说起爆肚满来，指的就是东四牌楼爆肚满，掌柜的叫满开城，他的父亲满帮山，按德州满家的排辈，应该是“来广恒开运志旭少先辉”，满开城明明是“恒字辈”的，怎么叫起“满帮山”了呢，据满先生的夫人来女士讲，这是因为满恒山年轻时因与家族不合，改名“帮山”，有另立门户之意。满帮山20多岁就从山东德州来到北京，初以下街叫卖五香烂蚕豆为生，后改行做爆肚，得到了东安市场西德顺爆肚王、金生隆爆肚冯的悉心指点，再加上满帮山有灵气，爆肚技术进步很快。满开城13岁随父亲出摊儿，先后在西大地、王府大街、隆福寺等地摆摊儿。
1954年起在东四牌楼座商经营，1956年公私合营。“文革”中易名为“东升食堂”，上世纪80年代初东城区在东升食堂的基础上恢复了老字号“瑞珍厚”，满开城遂成为瑞珍厚的职工，直至退休。满开城厨艺精湛，为人豁达，在勤行中口碑甚好。
门框胡同爆肚冯 掌柜的叫冯金河，山东陵县人。13岁去天津学药行，15岁来京在包子铺学徒，光绪末年向其在后门桥卖爆肚的本家叔伯学艺，因食客多为太监和宫里人，清亡后生意渐衰，于1919年将摊儿迁至前门外廊坊二条，与当时的炮肉马等五家小吃摊档被食客称为“小六国饭店”。1936年在瑞宾楼对面立起了“爆肚冯”的字号直至1957年公私合营。因在门框胡同内历时最久，故称“门框胡同爆肚冯”。冯金河的爆肚选料精严，舍得花大价钱买优质原料。
门框胡同爆肚杨掌柜名叫杨文焕，行内常称其小名“杨臣子”，是汉族，这在旧京爆肚业中是不多见的，清末民初起随其父在门框胡同摆摊儿。前门附近戏园子多，梨园行人士常光顾于此，生意火爆。
天桥爆肚石 掌柜是石昆生，他的大哥是牛街清真寺的大阿訇石昆宾。他在天桥公平市场内座商经营，字号“南来顺”，南来顺不仅以爆肚出名，它的“爆烤涮”名气都很大。买卖做大了，就开始跨行业经营了，天桥电影院就是石家开的。
旧京卖爆肚的，除了以上知名者外，名气比较大的还有后门桥的爆肚张，菜市口的爆肚来等等。
（阿理根据资料整理）
