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西风渐起，蓝天白云， 秋天就这么来了， 老舍说过，“北平之秋便是人间天堂。” 而这人间天堂，除了有美景，更有美食！
说起老北京美食， 豆汁儿焦圈卤煮炒肝最为大众所知， 除此之外，还有一样儿也极受欢迎， 那就是爆肚。 简单来说，爆肚就是牛羊的胃， 可有人说了，那爆肚有黑有白， 这又是怎么回事儿呢？ 那必须从爆肚是什么开始科普！ 爆肚是将鲜牛肚或鲜羊肚洗净整理后， 切成条块状，用沸水爆熟， 必须配上静心调整的麻酱小料， 那叫一个质地鲜嫩，口感香脆啊。 老北京都欢喜吃爆肚， 特别是农历立秋之后， 北京人讲究“吃秋”， 有“要吃秋，有爆肚”之说。 老北京人在吃上很讲究，比如爆肚 咱们把它按照部位不同，汆烫时间不同 以及口味的不同，分了13种不同的吃食！ 其中，牛爆肚4种，羊爆肚9种。 牛爆肚分牛百叶、牛百叶尖、 牛肚仁、牛厚头（也叫葫芦头）。 羊爆肚分羊散丹、羊肚领、羊肚板、 羊肚芯（也叫肚板芯）、羊蘑菇、 羊蘑菇头、羊食信、羊葫芦、羊肚仁。 而牛百叶也有偏黑和偏黄两种， 前者的牛多是吃饲料长大的， 后者则很可能是吃草长大的， 至于口味，肯定是吃草长大的更好吃。 而在这十三绝中，哪种最好吃？ 那就得特别推荐爆肚中最金贵的肚领，特别嫩， 此外，肚仁也是值得推荐的选择， 筋斗易嚼，鲜嫩可口，白如堆雪， 如果你要吃爆肚，这两种必须要吃。 说了这么多， 在北京，哪能吃到地道的爆肚啊？ 别急，小编这就将私藏的老店告诉你！ 爆肚冯 百年老店，始于清光绪年间，曾是清宫御膳房专用肚子的特供点。后迁至前门外廊房二条与爆肉马、年糕杨等五家小吃组成了一家店，被当时各界誉为小六国饭店。鲁迅、巴金、韩兰根、金少山、尚小云、李万春、谭富英等各界名流皆是这里的常客。 改革开放后，爆肚冯的第三代传人在前外廊房二条24号恢复爆肚冯老字号至今，并开了多家分店。他家爆肚以水爆、芫爆技法闻名于世，而由13种秘制调料调成的蘸料更是独步当世。 人均：70元 菜市口店：菜市口十字路口西南莲花胡同(枫桦豪景小区西面) 老门框爆肚 这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的，而且要店家焯好的，自己总是掌握不好火候容易涮老了；小料麻将上面直接放了好多韭菜花，酱豆腐汁，很入味。 方庄这家是老店搬过去的，店面不大，但一直火爆。饭点时间都是爆满。爆肚、羊肚仁特别不错，手切羊肉，羊肉片也不膻，白菜豆腐粉丝也少不了。据说早餐的牛肉包子都很好吃~ 人均：111元 地址：方庄桥南行第四个红绿灯路西 东兴顺爆肚
“金生隆”作为专营爆肚的“老字号”已享誉京城上百年。清朝末年，山东厨师冯天杰自临清来京，在东安市场摆摊卖爆肚。经过多年经营，冯天杰的爆肚制作技艺日渐精湛，形成了自己的风格，成为老东安市场中爆肚经营最有名气的两家之一(另一家为王金良，所谓“爆肚王”)。
肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味第一。可以电话预订，餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。 人均：58元 地址：什刹海前海东沿17号（银锭桥南） 电话：010-64057412 老爆肚满
老爆肚满有很多分店，其中牛街和护国寺店算是最有名的。店主满席珍老爷子15岁拜东四牌楼满开成“爆肚满”为师，是爆肚满唯一传人。后来又在东来顺学习手切鲜羊肉，师从东安门德庆祥肉铺，烧羊肉的手艺也是京城一绝。可谓是有真功夫在身。
另外还推荐他家的烧饼夹肉，现烙的麻酱烧饼夹住满满的肉，咬一口满嘴肉香，又好吃又实惠。 人均：57元 地址：菜市口太平平原里21号楼1003底商（健宫医院对面） 西德顺爆肚王
从老东安市场到地安门，四代人，一百多年，铸就了这块金字招牌。爆肚王是西德顺老经理王金良的官称，他是当时北京真正的“爆肚之王”。梅兰芳、马连良、侯宝林等戏曲名家每次在老吉祥戏院演出完，必到此一品爆肚王的爆肚。
他家爆肚分类细致，要了羊散丹，肚领，蘑菇头。火候相当到位，处理的也干净，口感很好，解馋了。鲜嫩的肚子被下进沸水里这么一汆，再配上它家独创的酱料，端的是脆嫩可口，回味无穷。 人均：80元 地址：朝阳区和平里中街29号（地坛北门西300米） 老五爆肚
原来在刘家窑，熟悉的都知道，主厨胖大哥就是这家店的传承人，爆肚做的正宗，推荐肚领儿，肚仁和百叶，非常好吃。
图源：大众点评-啊啦蕾0204 另外，他家的羊肉汁面强烈推荐，羊肉多，手擀面正宗，葱爆羊肉也好吃，可以尝尝。 老北京吃爆肚的地儿当然不止这些， 小编说的这些也不一定概括的全面 您要是对爆肚有自己的私藏美食店， 那不如在评论区补充推荐哦~
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