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101、 炒洋蔥宜放麵粉、葡萄酒 切好的洋蔥蘸點幹麵粉, 炒熟後色澤金黃, 質地脆嫩, 味美可口. 炒洋蔥時, 加少許白葡萄酒, 則不易炒焦. 102、陳米燜飯返鮮 將陳米淘洗乾淨, 用水浸泡兩小時, 撈出瀝幹, 再放入鍋中, 加適量的開水、1湯匙豬油或植物油, 攪拌均勻, 用大火煮開, 轉為小火燜制. 若用高壓鍋, 分鐘即熟. 味道同新米一樣新鮮. 103、柳丁剝皮有妙法 柳丁的皮不如桔子皮好剝, 往往需用刀切成四瓣, 這會便柳丁的汁損失. 可將柳丁放在桌上用手掌揉, 或用兩個手掌揉, 約一分鐘左右, 皮就好剝了. 104、乘飛機前飲食三忌 (1)忌進食過飽. 吃得過飽, 在空中可使食物在體內產生大量的氣體, 一方面加重心臟和血液迴圈的負擔, 另一方面可引起噁心、嘔吐和暈機等“飛行病”. 因此, 在上機前不能吃得過飽. (2)忌食含纖維素較多和易產生氣體的食物. 人在高空, 由於氣壓下降, 體內的氣體就會膨脹. 如果上機前進食了含纖維素多和易產生氣體的食物, 就會加重胸悶、腹脹的感覺. 所以, 在上飛機之前, 不要吃如下食物：汽水、薯類、黑麵包、豆類及其製品、粗纖維蔬菜(如生菜、黃瓜、胡蘿蔔)等. (3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上機前1.5～2小時內進食了油膩的高脂肪和高蛋白質食物, 即使進食量不多, 也會因其在胃內難以排空而使胃腸膨脹. 另外, 人在空中, 胃分泌減少, 胃腸蠕動減弱, 這些高脂肪、高蛋白食物就更難消化,不僅使人在飛行時腹脹難受, 而且在下機後亦可能出現消化不良的種種反應, 如腹脹、腹痛、打飽嗝等. 105、吃鱉的竅門 吃鱉的竅門在於如何洗刷鱉肉.鱉體深處有一小膽囊,應小心取出備用.鱉肉切塊清洗,瀝去水,以鱉的膽汁遍擦鱉肉,搓洗多遍,最後用清水洗到肉面無苦味,再入鍋文火清燉.火候到時,則香氣四溢。 106、吃蛋的禁忌 (1)變質不吃. 吃蛋要吃新鮮蛋, 營養價值高. 如蛋中有黑色物質出現, 說明已有硫化氫等有毒物質產生, 這樣的蛋就不能再吃了. (2)不能生吃. 蛋清中有一種抗胰蛋酶, 能阻止胰酶對蛋白質的利用和消化；蛋清中的另一種蛋白質能同蛋黃中的鐵結合而阻止鐵的吸收. 蛋一經煮熟, 這些問題就不存在了. (3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白質, 在腸道細菌的作用下, 會腐敗生成各種對人體有毒害的物質. (4)吃蛋後不宜喝茶. 因為茶中的單寧會阻礙蛋白質、鐵、鈣等營養成分的吸收. 107、吃河蟹要鮮活的 河蟹區別於海蟹之處是背殼呈圓形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鮮活的, 死的不能食用. 新鮮、活力強的河蟹, 殼有光澤, 蟹螯夾力大, 腿毛順,腿完整而飽滿堅實, 爬得快, 安靜時可以聽到其細微的吐沫聲.河蟹食用前最好用清水養一些時間, 使之吐淨腹內的汙物, 然後摘除蟹胃, 煮熟食之. 108、吃火鍋的利與弊、 冬天火鍋頗受歡迎好處有： (1)營養損失少, 入鍋食物的營養素幾乎可以完全吃進去. (2)調味品可自行控制. (3)能始終保持菜肴的溫度. (4)食物的新鮮程度和衛生情況看得見, 吃起來放心。 不過吃火鍋也有缺點, 需要注意： (1)吃火鍋時間長, 不知不覺就比平常吃得多些. (2)貪生嫩, 菜肉可能還沒有熟, 就吃下去了. (3)菜式變化少.吃火鍋時,最好注意均衡選擇食物的種類和份量；綠葉蔬菜宜最後下鍋； 調味宜淡薄，用公筷避免傳染疾病。 109、吃火鍋三忌 (1)忌燙食. 剛從火鍋中夾出的鮮燙食物, 不要立即入口, 應放碗中稍涼再吃, 以免燙傷口腔和食道粘膜而造成潰瘍. 若經常吃燙的食物, 還會破壞舌味覺, 降低味覺機能, 影響食欲. 另外, 過燙的食物對於牙齦、牙齒也有危害, 容易引起過敏性牙病. (2)忌生食. 所有主配料必須入鍋煮透煮熟, 生菜、生肉必須燙熟後再吃, 以利殺死生食中的細菌或寄生蟲卵, 防止腸道疾病的發生. 如：牛肉、豬肉片中, 有時會寄生絛蟲或旋毛線蟲的幼蟲, 如果吞食了未經燙熟的這種豬、牛肉, 幼蟲便進入人體, 在小腸中發育為成蟲. 在魚片上也可能寄生肝吸蟲的囊狀幼蟲, 人們吃了半生不熟的魚片, 幼蟲就會進入人體的膽管, 發育為成蟲, 從而患上肝吸蟲病. (3)忌過辣. 用辣味調料要適當. 因辣味有刺激性, 吃過辣的食物對胃粘膜有損害, 對患有 肺結核、痔瘡、胃病及十二指腸潰瘍的病人, 更應少吃或不吃辣味食物. 110、吃久存南瓜要防中毒 南瓜是一種封閉的球形或條形果實. 裡面有含糖量較高的瓜瓤, 若保管不善, 時間長了, 瓜瓤就要進行無氧酵解, 產生酒精. 這種化學變化難以發現, 吃後就會引起中毒, 表現為頭暈、瞌睡、全身疲軟, 嚴重的還會上吐下瀉. 因此, 吃久存的老南瓜時, 一定要精心檢查, 表皮爛了的, 切開後有異味的, 如散發出酒精味等, 說明已變質, 勿再食用, 以防中毒. 111、吃臘味的禁忌 臘味是經過醃制的肉類. 內含有一定數量的硝, 在某些情況下, 它會變成致癌物. 因此, 吃時應注意：勿生吃, 不可用高溫油炸. 因為油炸後, 會產生致癌物亞硝基胺. 奶也會促使硝反應成亞硝基胺. 臘味中還含有較多的脂肪酸和膽固醇. 故一次不宜吃得多, 短時間內亦不宜接連食用. 臘味還含有過高的鹽分, 高血壓和腎病患者更不可多吃. 112、吃水果的學問 水果一般分為寒涼、溫熱、甘平3類. 寒涼類水果有柑、橘、菱、荸薺、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 體質虛寒的人慎食. 溫熱類水果有棗、栗、桃、杏、龍眼、荔枝、葡萄、櫻桃、石榴、鳳梨等等. 體質燥熱的人食用要適量.甘平類水果有梅、李、椰、枇杷、山楂、蘋果等. 這類水果適宜於各種體質的人. 秋天應多吃有滋潤作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季可多吃溫熱類水果. 夏季要多吃寒涼類水果. 咳喘病人應多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血壓和冠心病患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多夢的人, 宜多吃龍眼、荔枝、大 棗等. 113、吃蒜五忌 蒜是百合科多年生草本植物, 適當食用, 既能除腥調味, 又能祛病益智, 但食用不當卻是有害的. 為此有人提出食用大蒜的五條禁忌： (1)不要過量. 每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩減半； (2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎； (3)勿長期食用生蒜. 大蒜易使腸道變硬, 造成便秘； (4)禁止外用. 大蒜的外用會使皮膚皺裂； (5)要適合自己的體質狀況. 如果食用大蒜後感到不適, 就要停止食用。 114、吃湯泡飯易得胃病 把湯和飯混合在一起吃.會使消化機能減退, 引起胃病. 因為湯和飯混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼爛, 就同湯一起咽進胃裡去了. 舌頭上的味覺神經沒有受到充分刺激, 胃和胰臟產生的消化液本不多, 還要被湯沖淡, 使吃進的食物不能很好地被消化吸收, 日子一長, 就會引起胃病. 吃飯要細嚼慢嚥是有科學道理的, 應改變吃湯泡飯和水泡飯的習慣. 115、吃鹽有講究 鹽的品質主要取決於氯化鈉的含量和純淨度. 細鹽也叫精鹽, 是由粗鹽加工精製而成的.它清除了原鹽中存留的部分水分和各種雜質, 其氯化鈉含量和純淨度均比粗鹽高. 另外, 細鹽實行封閉型生產工藝流程, 受污染的環節少, 產品潔白、乾燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用細鹽比粗鹽好.吃鹽要適量, 過量有害健康. 根據每人每天從食物中攝入鈉的限量折合成食鹽, 一般不要超過5克. 116、吃豬肝時不要服維生素C、 維生素C是一種烯醇結構物質, 易被氧化破壞. 尤其是遇到微量銅鐵等金屬離子時, 氧化更為迅速. 豬肝含銅、鐵元素豐富, 每100克豬肝中含銅2.5毫克, 含鐵25毫克. 如二者同食, 豬肝中的銅可促使維生素C氧化為去氫抗壞血酸而失去原來的功能. 因此, 豬肝和維生素C不要同食. 117、吃橘子的講究 1，橘子不能多吃. 一天之內吃橘子不宜超過3個, 因為3個橘子的維生素C含量已能滿足人體每天的需要, 而且多吃對口腔和牙齒有害。 2，吃橘子的前後1小時內不要喝牛奶, 因為牛奶中的蛋白質, 一遇橘子中的果酸便會凝固, 影響消化吸收。 3，飯前或空腹時也不要吃橘子, 因為橘子中的有機酸會刺激胃壁的粘膜, 對胃不利。 118、吃螃蟹要注意什麼 蟹是肴中珍品, 人皆喜愛. 但吃不得法也會中毒. 吃蟹要吃鮮活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃；煮前要洗刷乾淨, 讓蟹吐去污水、雜質；要煮熟煮透, 水開後再煮20分鐘上；要現煮現吃, 隔夜後必須重蒸；吃時多佐以薑末和香醋；柿子與蟹不能同食；食蟹過敏的人, 以不吃為宜. 如中蟹毒, 可用中藥紫蘇葉60克加生薑3大片, 急火煎湯, 趁熱喝下即可解毒。 119、赤豆可通便 赤豆除了有補血功能外, 還能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐當飯吃, 就可治癒便秘. 一般一星期見效, 連續半個月就能自愈. 120、除大棗皮 將去了核的幹大棗浸泡3小時後, 放入鍋中煮沸, 待大棗完全泡開發胖, 撈出剝皮就不費勁了. 121、除蛋殼的技巧 剛煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷卻後, 用手搓幾下, 殼就去除了. 松花蛋只需將蛋的大頭剝去泥和殼, 再在小的一頭敲一個小孔, 然後用嘴從小孔吹氣, 松花蛋即行脫殼. 122、除去蘿蔔異味 蒸吃蘿蔔, 應該先將其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上鍋蒸, 就可使異味消失. 123、除蔬菜的苦澀味 蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜, 切好後加少量鹽漬一下, 濾出汁水再燒, 苦澀味會明顯減少. 菠菜在開水中燙後再炒, 可去苦澀味和草酸. 124、除血防腥 宰殺的雞, 鴨若血尚未放淨, 燒煮後肉色發黑, 並有腥味. 對此,只要用清水浸漂至白淨再烹製即可. 125、除羊奶膻味 在煮羊奶的鍋裡,放少許杏仁或一小撮茉莉花,煮開後,去除杏仁或茶葉渣,就沒有膻味了. 126、除魚腥味二 夏天,有些河魚有土腥味,烹時影響味道.可先把魚剖肚洗淨,置於冷水中,水裡再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂葉,然後再燒制,土腥味就消失了. 127、除魚腥味六、 鯉魚脊背兩側各有一條白筋,它是造成特殊腥氣的東西.剖魚時,在靠鰓的地方拉一小口,白筋就顯露出來了,用鑷子夾住,輕輕用力,即可抽掉,烹製時就沒有腥味了. 128、除魚腥味七 加工魚時,手上會有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉. 129、除魚腥味三 炸制河魚時,先將魚在米酒中浸泡一下,然後再裹麵粉入鍋炸,可去掉土腥味 130、除魚腥味四 在炸魚前,先將魚放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鮮味. 131、除魚腥味五 魚剖膽洗淨後,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣質及香味可將腥味消除. 132、除魚腥味一 河魚有泥味,可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓,便能去除異味. 133、春節家宴菜肴：冰糖櫻桃雪耳 原料：銀耳30克, 冰糖200克, 罐頭櫻桃25克, 糖桂花少許. 制法： (1)將銀耳放入碗內加溫水浸30分鐘, 待銀耳漲發後呈菊花狀時撈出剪去蒂頭雜質,撕成小片, 用清水洗淨. (2)炒鍋上火加入沸水, 放入冰糖使其溶化. (3)將銀耳放入沸水鍋內, 用文火煮10分鐘撈出, 盛入大碗內；將化好的冰糖水加入糖桂花和櫻桃, 上火見開後, 沖入盛有 銀耳的大碗內即成. 134、春節家宴菜肴 春日合菜原料：雞蛋3個, 豆芽菜200克,幹粉絲50克, 菠菜100克, 蔥段、精鹽、花椒各少許, 香油15克, 花生油75克. 制法： (1)將雞蛋磕入碗內, 加鹽, 用筷子攪勻, 下鍋用油炒熟. 菠菜洗淨後切成2.7釐米長的段, 用沸水燙熟. 豆芽菜用清水洗淨. 幹粉絲用沸水泡發後, 按7釐米左右切段. (2)花生油入鍋燒熱, 放花椒炸出香味時撈出, 繼放蔥段、豆芽菜顛炒幾下, 再放粉絲、菠菜、雞蛋、精鹽, 用手勺撥勻,稍炒後淋入香油即成. 135、春節家宴菜肴 蔥油鯧魚原料：鯧魚1尾(約250克), 蔥絲、薑絲、料酒、細鹽、味精、紅醬油、胡椒粉各許, 植 物油50克. 制法： (1)鯧魚刮鱗、開肚, 挖去內臟、鰓、洗淨、瀝幹, 用刀在背上剞十字形花刀紋,置小盆內,然後加入料酒、細鹽、胡椒粉、味精、植物油15克碼味. (2)水燒至沸滾, 將魚連盆放入籠屜中, 蓋牢籠帽, 旺火蒸熟(手指撳壓無彈性)出籠. (3)將魚裝盤, 倒入醬油, 鋪上薑、蔥絲；鍋中油燒至八成熱後, 澆在蔥、薑絲上面即成. 136、春節家宴菜肴 醋椒三片湯原料：嫩瘦豬肉100克, 玉蘭片50克, 黃瓜50克, 精鹽、味精、胡椒粉、醋、薑汁、料酒、香菜、香油各少許, 雞蛋清25 克, 濕澱粉適量. 制法： (1)將嫩瘦豬肉、玉蘭片、黃瓜分別切成片. 肉片加蛋清抓勻後, 再放入濕澱粉抓勻 . 香菜洗淨切段. (2)鍋中倒入1升清水, 放入精鹽、味精、料酒、薑汁. 待湯將沸時撒入肉片, 放進玉蘭片. 湯沸時將肉片和玉蘭片撈入湯碗內, 撇去湯麵浮沫, 放入胡椒粉、黃瓜片、香油、醋和香菜段即成. 137、春節家宴菜肴 翠松玉蘭卷原料：玉蘭片200克, 胡蘿蔔50克, 青椒100克, 雞蛋2個, 精鹽、味精、香油、白糖、料酒各少許, 花生油250克(耗25克), 菠菜葉50克, 濕澱粉25克. 制法： (1)青椒去蒂籽. 將菠菜葉、青椒、胡蘿蔔洗淨, 分別切成細絲. 將青椒絲、胡蘿蔔 絲焯熟. (2)將雞蛋打入碗內, 加少許精鹽和濕澱粉, 用筷子打勻. 炒鍋微熱後滴入少許食油, 抹勻, 舀入蛋漿, 攤成蛋皮, 揭下後切 成細絲. (3)鍋內油燒至四成熱, 將菠菜葉絲放入, 分別炸一分鐘左右撈出(炸時菠菜葉絲不要帶水, 以免油濺鍋外), 加入少許精鹽 和白糖拌勻. (4)將2/3的雞蛋絲和全部青椒絲、胡蘿蔔絲放在一起, 加入少許精鹽、料酒、味精、香油拌勻. (5)玉蘭片經水煮後,用刀片成12片左右. 將拌好的三絲分成12份, 分別用玉蘭片卷成卷, 卷頭用濕澱粉抹牢. 卷時絲要在卷 的一端露出一些, 以使卷成的卷美觀悅目. 然後將捲入籠蒸10分鐘左右取出， 圍盤心碼成一圈, 中間放入炸好的菠菜松,撒上剩餘的雞蛋絲即成. 138、春節家宴菜肴 荷包鮮肉原料：嫩瘦豬肉150克, 蔥末、薑末、精鹽、味精、料酒、濕澱粉各少許, 雞蛋5個, 香油10克, 豬肉皮1小塊, 花生油250克(耗75克). 制法： (1)將豬肉切成赤小豆大的丁, 加入蔥薑末、味精、精鹽、料酒、香油和1個雞蛋蛋液,用筷子拌勻(如稠可加適量清水),攪勻成餡, 分為12份. (2)將4個雞蛋磕入碗內, 加入少許精鹽和濕澱粉打勻. (4)花生油入鍋燒至五成熱,放入制好的荷包, 炸至外酥裡嫩即成. 裝盤時, 中間放2個, 其餘的碼成一圈. 139、春節家宴菜肴 水晶鴨原料：肉鴨半隻,豬肉皮200克,香菜、蔥、薑、料酒、味精、鹽、八角、桂皮、鹽各適量. 制法： (1)將鴨肉洗淨. 用刀將豬肉皮的兩面刮淨. 蔥切段, 薑拍松, 香菜切末. (2)把鴨肉、肉皮分別放入沸水鍋內氽透撈出,用涼開水沖去血沫, 置於乾淨的盆內, 加蔥、薑、八角、桂皮, 料酒、鹽、味精、清水(淹沒鴨肉、肉皮), 用旺火蒸40分鐘, 以鴨肉酥爛為度. (3)將蒸爛的鴨肉取出, 拆淨骨頭, 剁成12塊, 整齊地擺放盤內. 將盆內的肉皮、蔥、桂皮、八角揀出, 將湯汁濾淨, 撇去浮油, 輕輕地倒進盛有鴨塊的盤內, 使湯汁稍沒過鴨肉冷卻凝固後即成. 食時用小刀按照鴨塊拉好, 碼入盤內, 撒上香菜末. 140、春節家宴菜肴 香菇燒菜心原料：水發香菇8～9只, 白菜心1棵, 蔥段、薑末、精鹽、味精、白糖、料酒各少許, 水澱粉50克, 花生油250克(耗50克). 制法： (1)將香菇洗淨, 白菜心切成長8釐米、寬1.5釐米的條. (2)花生油入鍋燒至五成熱, 將菜心分數次過油稍炸後撈出碼在盤內. (3)鍋內倒花生油25克,投入蔥段、薑末稍炸後放入料酒、清水、精鹽、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至湯濃菜入味時, 淋水澱粉勾芡即成. 141、春節家宴菜肴 油淋筍雞原料：筍雞1只(約1千克), 蔥段、薑絲、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少許, 水澱粉50克, 醬油100毫升, 花生油250克(耗75克). 制法： (1)用刀將筍雞從脊背上劈開, 取出內臟. 將肝洗淨, 將胗剝去內金後劃上十字花刀. 剝去爪、眼、嘴尖部分. 將雞放入盆內, 加醬油75毫升、料酒少許醃10分鐘. 用水將雞肝氽透洗淨. (2)花生油入鍋燒至六成熱, 放入醃好的雞和胗肝, 炸熟後撈出. 然後把炸好的雞肉撕成條碼入盤內. (3)將蔥段、薑絲、蒜片同25毫升醬油、味精、白糖、醋、水澱粉及150毫升清水調在一起, 倒入炒鍋內, 炒成汁後裝碗,同雞和胗肝一起上桌, 蘸汁食之. 142、春節家宴菜肴 油燜大蝦原料、鮮大蝦250克, 熟豬油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、鹽、蔥、薑、青蒜各適量. 制法： (1)將大蝦帶殼洗淨, 剪去蝦槍、小腿, 用剪刀在蝦背上剪五分長小口, 剔出蝦背沙腸, 挑出沙包, 每只蝦切成兩段. 蔥、薑切絲, 青蒜切段. (2)炒鍋倒油, 中火燒至五成熱,下蔥、薑絲煸炒, 繼下蝦頭輕炒, 並用手勺壓蝦頭, 使蝦腦油溢出成紅油汁, 然後再放蝦段,炒至蝦已全紅時, 烹入料酒, 放白糖、味精、鹽和少放清水, 用小火燜3分鐘後, 將蝦翻個兒, 再燜片刻至酥, 撒上青蒜段即成. 143、春捲的炸制 做春捲時, 可在拌餡中加適量澱粉或麵粉. 這樣, 在炸制過程中能防止湯汁流出而糊鍋底, 影響成品的色、香、味. 144、醋巾包肉可保鮮 如果把肉包在蘸過醋的乾淨餐巾裡,過一晝夜肉還能保持新鮮. 145、醋可使魚保鮮 在炎熱的夏天,若將沖淡的醋灑在魚肉上,這樣處理後,魚隔日不會變壞. 146、醋能解辣味 辣椒中的辣味是由辣椒堿產生的. 如果在做辣椒菜時, 嫌買來的辣椒太辣, 可放點醋. 因為, 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中的部分辣椒堿, 從而除去一部分辣味. 147、脆棗自製 選優質大棗, 洗淨後用乾淨的紗布包好, 放在暖氣片上, 經過一周左右時間, 就可以吃到 清脆可口的脆棗了. 148、打蛋時加鹽易勻 在蛋清中加一點鹽,便可快速攪勻. 149、打蛋勿用鋁器皿 攪打蛋時,切忌放在鋁制器皿中,因為鋁易使蛋液變色,影響烹調色澤. 150、打蛋須加冷水 打蛋時加數滴冷水,會使蛋白變得堅挺爽口. 151、大蒜保鮮簡法 新蒜放日子長了會蔫, 不脆不辣了. 可在家中備一個罎子, 把新蒜頭放到裡面, 不用封蓋, 擱置室外陰涼乾燥處, 一年中, 什麼時候吃, 蒜頭剝去皮和剛買來的一樣新鮮. 152、大蒜的作用與用法 大蒜做配料能起調味和殺菌作用. 其用法有： (1)去腥提鮮. 如燉魚、炒肉時可投入蒜片或拍碎的蒜瓣. (2)明放. 如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜, 放幾瓣蒜可增添菜的香味. (3)蘸吃. 如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既開胃利口, 又可以防腸道 疾病. (4)拌涼菜. 用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜, 調涼粉, 鮮香辣味更濃. (5)把蒜、蔥、薑末、料酒等對成汁, 可以做出各種風味炒菜。 153、大棗的藥用、 大棗性甘平, 內含豐富的維生素B2、C、P、糖類、蛋白質、有機酸等, 有補五臟、治虛損、潤心肺、健脾胃、益元氣、和百藥的功效. 其單方功能主要有： (1)治過敏性紫癜. 大棗15只, 水煎, 一日3次, 連食7～10天. 或者鮮棗生食, 一日3次, 每次10只. (2)治血小板減少. 大棗100克, 濃煎, 食棗飲湯, 一日3次. (3)治貧血. 大棗100克、黑豆100克, 共煮、濃煎, 食棗飲汁, 一日2次. (4)治肝炎. 大棗200克、茵陳90克,共煎,食棗飲湯, 早晚分服. (5)治盜汗虛汗. 大棗10克、烏梅肉9克、浮小麥15克, 水煎服. (6)治脫肛. 大棗120克、陳醋250毫升, 共煮, 待醋幹食棗. (7)治食欲不振. 大棗去核,焙乾研末,每服9克, 服時加薑末3克. 154、呆面的種類與調製 呆面即“死面”, 只將麵粉與水拌和揉勻即成. 因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面. (1)開水面,又稱燙麵. 即用開水和成的面. 性糯勁差, 色澤較暗, 有甜味, 適宜製作燙麵餃、燒麥、鍋貼等. 摻水應分幾次進行, 麵粉和水的比例, 一般為500克麵粉加開水約350毫升. 須冷卻後才能制皮. (2)冷水面. 冷水面就是用自來水調製的麵團, 有的加入少許鹽. 顏色潔白, 面皮有韌性和彈性, 可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春捲皮等. 冷水面摻水比例,一般為500克麵粉加水200～250毫升. 155、膽囊炎患者不要食肥肉 膽囊是貯藏膽汁的器官. 健康人吃下肥肉類的油膩食物後, 這些食物先在胃裡初步消化,然後進入小腸, 在膽汁的作用下,使脂肪乳化、水解, 最後被人體吸收. 由於膽囊炎患者的膽管內壁經常充血水腫, 再加上膽囊炎患者還多伴有膽石症, 因此, 膽道常常堵塞, 膽汁排不出去. 而脂肪類食物可以促進縮囊素的產生, 從而增加膽囊收縮的次數, 造成膽囊內壓力升高 , 膽囊擴張, 致使病人疼痛加劇. 所以, 患膽囊炎的病人不宜吃肥肉. 156、膽石症病人要注意飲食衛生 膽石症患者應定時定量進食, 切忌過飽, 要改變不吃早飯的習慣. 多吃纖維素和維生素含量豐富的食物, 保證足夠的營養, 提高機體免疫力. 其次, 要注意飲食衛生, 夏季吃涼拌菜可加些醋或蒜泥, 有利於殺滅蟲卵, 預防膽石形成. 另外, 膽石症患者可長期口服核桃仁、白糖、香油混合搗攪成的羹, 這是一種價廉味美、方便有效的食療方法. 157、膽石症患者可否吃葷 膽石症患者忌食肉、蛋、油脂, 這幾乎是金科玉律. 但也有專家認為, 如果長期忌食油脂和高蛋白, 膽汁的需要量也會隨之減少. 膽汁的分泌和膽囊的收縮功能減弱, 膽囊內的膽汁排出不暢, 膽壁就會大量吸收水分, 而使膽汁進一步濃縮, 膽汁的粘滯度增加. 不但不利於原有結石的溶解和排石治療, 並且可能以原有結石或結石碎片為核心, 繼續增大或形成新的結石. 其次, 長期忌食油脂、蛋白質, 也會影響人體營養物質的攝入, 使機體抵抗力減弱. 因此, 膽石症患者除了已經發生膽石梗阻的病人以外(膽石症病人發生膽道梗阻時, 進食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加劇), 可以根據自我感覺, 適當進食脂肪和蛋白質類 食品. 158、蛋白的保鮮 把蛋白盛在碗裡,澆上冷開水,可保存數天不壞. 要使蛋白變稠, 可在蛋白裡放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可. 159、蛋糕的切法 要想順利切開鬆軟的蛋糕, 可先把刀子放入開水中浸一會, 然後熱刀切, 蛋糕則不易破碎. 160、蛋黃的保鮮 蛋黃從蛋白中分離出來後,浸在麻油時,可保鮮2～3天. 161、大蒜保鮮簡法 新蒜放日子長了會蔫, 不脆不辣了. 可在家中備一個罎子, 把新蒜頭放到裡面, 不用封蓋, 擱置室外陰涼乾燥處, 一年中, 什麼時候吃, 蒜頭剝去皮和剛買來的一樣新鮮. 162、大蒜的作用與用法 大蒜做配料能起調味和殺菌作用. 其用法有： (1)去腥提鮮. 如燉魚、炒肉時可投入蒜片或拍碎的蒜瓣. (2)明放. 如燒茄子、炒豬肝或其他燴菜, 放幾瓣蒜可增添菜的香味. (3)蘸吃. 如吃餃子時蘸小磨香油、醬油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既開胃利口, 又可以防腸道 疾病. (4)拌涼菜. 用拍碎的蒜瓣或搗碎的蒜泥拌黃瓜, 調涼粉, 鮮香辣味更濃. (5)把蒜、蔥、薑末、料酒等對成汁, 可以做出各種風味炒菜。 163、大棗的藥用 大棗性甘平, 內含豐富的維生素B2、C、P、糖類、蛋白質、有機酸等, 有補五臟、治虛損、潤心肺、健脾胃、益元氣、和百藥的功效. 其單方功能主要有： (1)治過敏性紫癜. 大棗15只, 水煎, 一日3次, 連食7～10天. 或者鮮棗生食, 一日3次, 每次10只. (2)治血小板減少. 大棗100克, 濃煎, 食棗飲湯, 一日3次. (3)治貧血. 大棗100克、黑豆100克, 共煮、濃煎, 食棗飲汁, 一日2次. (4)治肝炎. 大棗200克、茵陳90克,共煎,食棗飲湯, 早晚分服. (5)治盜汗虛汗. 大棗10克、烏梅肉9克、浮小麥15克, 水煎服. (6)治脫肛. 大棗120克、陳醋250毫升, 共煮, 待醋幹食棗. (7)治食欲不振. 大棗去核,焙乾研末,每服9克, 服時加薑末3克. 164、呆面的種類與調製 呆面即“死面”, 只將麵粉與水拌和揉勻即成. 因其調製所用冷熱水的不同，又分冷水面與開水面. (1)開水面,又稱燙麵. 即用開水和成的面. 性糯勁差, 色澤較暗, 有甜味, 適宜製作燙麵餃、燒麥、鍋貼等. 摻水應分幾次進行, 麵粉和水的比例, 一般為500克麵粉加開水約350毫升. 須冷卻後才能制皮. (2)冷水面. 冷水面就是用自來水調製的麵團, 有的加入少許鹽. 顏色潔白, 面皮有韌性和彈性, 可做各種麵條、水餃、餛飩皮、春捲皮等. 冷水面摻水比例,一般為500克麵粉加水200～250毫升. 165、膽囊炎患者不要食肥肉 膽囊是貯藏膽汁的器官. 健康人吃下肥肉類的油膩食物後, 這些食物先在胃裡初步消化,然後進入小腸, 在膽汁的作用下, 使脂肪乳化、水解, 最後被人體吸收. 由於膽囊炎患者的膽管內壁經常充血水腫, 再加上膽囊炎患者還多伴有膽石症, 因此, 膽道常常堵塞, 膽汁排不出去. 而脂肪類食物可以促進縮囊素的產生, 從而增加膽囊收縮的次數, 造成膽囊內壓力升高 , 膽囊擴張, 致使病人疼痛加劇. 所以, 患膽囊炎的病人不宜吃肥肉. 166、膽石症病人要注意飲食衛生 膽石症患者應定時定量進食, 切忌過飽, 要改變不吃早飯的習慣. 多吃纖維素和維生素含量豐富的食物, 保證足夠的營養, 提高機體免疫力. 其次, 要注意飲食衛生, 夏季吃涼拌菜可加些醋或蒜泥, 有利於殺滅蟲卵, 預防膽石形成. 另外, 膽石症患者可長期口服核桃仁、白糖、香油混合搗攪成的羹, 這是一種價廉味美、方便有效的食療方法. 167、膽石症患者可否吃葷 膽石症患者忌食肉、蛋、油脂, 這幾乎是金科玉律. 但也有專家認為, 如果長期忌食油脂和高蛋白, 膽汁的需要量也會隨之減少. 膽汁的分泌和膽囊的收縮功能減弱, 膽囊內的膽汁排出不暢, 膽壁就會大量吸收水分, 而使膽汁進一步濃縮, 膽汁的粘滯度增加. 這樣, 不但不利於原有結石的溶解和排石治療, 並且可能以原有結石或結石碎片為核心, 繼續增大或形成新的結石. 其次, 長期忌食油脂、蛋白質, 也會影響人體營養物質的攝入, 使機體抵抗力減弱. 因此, 膽石症患者除了已經發生膽石梗阻的病人以外(膽石症病人發生膽道梗阻時, 進食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加劇), 可以根據自我感覺, 適當進食脂肪和蛋白質類 食品. 168、蛋白的保鮮 把蛋白盛在碗裡,澆上冷開水,可保存數天不壞. 要使蛋白變稠, 可在蛋白裡放一些糖,或滴上幾滴檸檬汁,或放上少許精鹽均可. 169、蛋糕的切法 要想順利切開鬆軟的蛋糕, 可先把刀子放入開水中浸一會, 然後熱刀切, 蛋糕則不易破碎. 170、蛋黃的保鮮 蛋黃從蛋白中分離出來後,浸在麻油時,可保鮮2～3天. 171、蛋捲皮的製作 煎蛋捲皮時,用牛奶與蛋液混合,可使蛋皮柔軟、味佳. 172、 點火鍋用桔皮 冬天來了, 家庭涮火鍋的日益增多, 有的為點燃火鍋被煙薰火燎. 為避免這一難題, 可將大約4--5個桔子剝下的幹桔皮(不要掰成碎塊), 放在鍋底, 上面再放適量的炭, 這時只需半張廢報紙就可將火鍋點著, 既省時, 煙又少. 173、 電鍋的使用 用電鍋做飯, 應先把米多泡一會, 再倒入熱水中燜, 做出的米飯既好吃又省電. 174、 電鍋焦底快速清除法 電鍋鍋底結焦, 一般粘得很牢, 用清水浸幾小時才可刮掉, 費時費力. 可在鍋內加一點清水, 水剛浸過焦面少許即可插上電源, 煮幾分鐘, 水沸後待焦飯發泡便可停電清除. 175、 電飯煲熬豬油好 將電飯煲內放一點水或植物油, 後放入豬板油或肥肉, 接通電源後, 能自動將油煉好, 不濺油, 不糊油渣, 油質清純無異味. 176、 電烤箱炸花生米 先將花生米用鹽水泡後取出晾乾, 然後視電烤箱烤盤大小將花生米均勻地鋪滿一層, 不宜鋪得太厚. 再把食用油淋在花生米上慢慢地拌勻, 直至花生米都沾上一層油為止. 這樣就可以把烤盤送入烤箱內腔. 待烤至花生米有輕微(劈叭)聲後, 可切斷電源, 利用餘熱再烤5-10分鐘即成. 如用調溫型電烤箱, 先用較高溫度烘烤, 再用較低溫度烘烤. 177、 澱粉水洗香菇潔淨豔麗 家庭和餐館烹製香菇、木耳等菜肴時, 一般都用溫水浸泡香菇、木耳, 如果在脹發後加入少許濕澱粉清洗, 最後再用清水沖洗, 可去沙潔淨, 且色澤豔麗. 178、 調餃子餡防營養流失法 包餃子時, 往往要把餃子餡中的水分擠出, 既費事又損失營養. 若用適量食油把切好的白菜等含水分多的菜餡拌勻, 再與 調好味的肉餡攪拌, 菜餡用脂包裹, 用鹽拌和也不易出水. 179、 冬季和麵如何加水 由於氣溫、水溫的關係, 冬季水分子運動緩慢, 如和麵加水不恰當, 或用水冷熱不合適,會使和出的面不好用. 因此, 冬季和麵, 要掌握好加水的竅門： (1)和烙餅面,每500克麵粉加325～350毫升40℃溫水； (2)和餡餅或蔥花餅的面時, 每500克麵粉加325毫升45℃的溫水； (3)和發酵面時, 每500克麵粉加250～275毫升35℃左右的溫水. 180、 冬筍簡易保鮮 (1)沙藏. 在廢舊木箱或鐵桶底部, 鋪7～10釐米厚的濕黃沙(以不沾手為宜), 將完好無損的冬筍, 尖頭朝上, 排列在箱(桶)中, 然後將另一部分濕沙倒入,沙要整個埋住冬筍, 超過筍尖7～10釐米, 然後拍實, 不加蓋, 將箱(桶)置於陰暗、通風 處. 此法保鮮效果好, 可貯存30～50天, 最長的可達兩個月以上. (2)封藏. 取酒罈或沿口完整的陶土罐(缸)1只, 將無破損的冬筍放入, 用雙層塑膠薄膜將蓋口紮緊, 或取不漏氣的塑膠袋,將筍裝入後紮緊袋口, 放陰涼通風處, 可保鮮20～30天. (3)蒸制. 將冬筍剝殼洗淨, 個大的對半切開, 放蒸鍋中蒸熟或放清水鍋中煮到五六成熟後撈起, 攤放在籃子裡, 掛在通風 處, 可保鮮1～2周. 此法宜用於有破損的冬筍或準備近期食用的冬筍. 181、 凍粉皮如何復原 鮮粉皮一次吃不完, 放在冰箱裡會變硬、變味. 如果將凍粉皮放涼水鍋裡在火上稍煮片刻, 待粉皮變軟後, 將鍋放在自來水管下沖一下, 粉皮會柔韌如初. 182、 凍土豆怪味的去除 先將凍土豆放入冷水中浸泡, 再放入加有1湯匙食醋的沸水中, 慢慢冷卻後, 再行制菜. 這樣燒出的土豆就沒有怪味了. 183、 凍洋蔥複鮮 把冷凍過的洋蔥放在清水中浸泡, 可使洋 蔥複鮮. 184、 豆腐保鮮法 185、 豆腐的品質鑒別 豆腐是營養豐富的食品, 它是由大豆經過多道工序加工而成. 我國的豆腐品種有北豆腐和南豆腐之分. 北豆腐. 又叫老豆腐, 它的品質要求是表面光潤, 四角平整, 厚薄一致, 有彈性, 無雜質, 無異味. 南豆腐. 又叫嫩豆腐, 它的品質要求是潔白細嫩, 周體完整, 不裂, 不流腦, 無雜質, 無異味。 186、 豆腐海帶混合烹製好 豆腐營養豐富, 並且含有皂角苷, 能阻止引起動脈硬化的過氧化酯質產生, 抑制脂肪吸收, 促進脂肪分解. 但是, 皂角苷也能促進人體內碘的排出, 易引起甲狀腺機能失常. 如果把豆腐類食品與含碘成分多的海帶等藻類食品混合吃, 就可以達到較為理想的營養效果. 187、 豆芽可治癲癇病 黃豆芽、綠豆芽、豌豆芽都是防治癲癇病的藥用食物. 其藥效主要存在於豆芽的莖部, 含有大量的硝基, 有緩解癲癇病症 狀的作用. 食豆芽, 最好是用開水燙後, 加醋、蒜等調料生拌吃, 不要煮得過久, 以免破壞莖內的有效物質. 188、 豆製品異味的去除 豆腐、豆腐乾等豆製品,往往有一股泔水味.在烹製前,將豆腐浸泡在涼鹽開水中(一般500克豆腐用50克鹽),不僅能除異味 ,而且可保存數日不壞,做菜時,也不易碎. 189、 端午時令菜點 大蒜黃瓜 :選“頂花帶刺”的嫩黃瓜4條, 去頭尾洗淨, 用刀拍碎放入盤中, 用鹽少許稍醃後, 潷去澀水. 把大蒜1頭剁成蒜泥, 放入黃瓜中, 加醬油、紅油(熟油辣子面上的一層)各少許, 滴數滴香油後即可食用. 這道涼菜脆嫩鮮香, 且大蒜殺菌祛毒, 可預防腸道傳染病. 190、 端午時令菜點 番茄泡蛋湯: 原料： 番茄250克, 雞蛋4個, 熟豬油75克, 清湯500毫升, 鹽適量. 制法： (1)把鮮雞蛋4個磕入碗中放適量鹽, 用筷子打起泡. 化豬油75克入鍋燒熱, 倒入蛋液煎成兩面發泡, 再用鍋鏟切成幾塊, 在鍋內倒清湯500毫升, 煮開, 加適量鹽. (2)把用開水燙過的250克番茄去皮, 摳去籽、蒂, 切片, 放蛋湯內略煮起鍋. 此湯紅黃相間, 蛋香撲鼻. 191、 端午時令菜點 灰水涼粽: 原料：江米250克(或500克), 紅糖、粽葉、稻草灰各適量. 192、 端午時令菜點 江米粽子: 原料： 江米、紅棗或豆餡、白糖、粽葉各適量. 制法: (1)將江米洗淨, 用清水泡10小時, 紅棗用水泡上. (2)用粽葉折成三角形, 包上江米, 放進紅棗或豆餡, 用繩子捆紮好, 放在鍋裡煮熟, 食用時撒上白糖即可. 193、 端午時令菜點 清炒鱔絲 :原料： 黃鱔絲500克, 薑絲50克, 熟火腿絲50克, 蔥末、薑末、白糖、紅醬油、料酒、味精、胡椒粉、水澱粉、薑末各適量, 豬油100克, 香油10克, 清湯75毫升, 清油少許. 制法：(1)炒鍋洗淨、燒熱, 用油滑後加入豬油25克, 在旺火上燒至八成熱, 推入鱔絲, 隨即用手勺不停地煸散、煸透, 煸至鱔絲兩頭略翹為止. (2)往煸好鱔絲的鍋中加入料 酒、醬油、白糖、味精、薑末, 炒至上色入味, 放清湯燒滾, 端至小火加蓋燜1分鐘(使之入味, 但不宜久燜, 以免影響硬香), 端回旺火燒滾, 淋放水澱粉拌勻, 端鍋連翻至鹵包上, 加豬油少許拌和, 出鍋裝湯盆中. 然後用勺背在盆中間壓出一個“坑”, 放入蔥末、香油, 邊上放些火腿絲及薑絲. (3)炒鍋中放入豬油60克, 燒至八成熱, 出鍋澆在“坑”中, 發出吱吱爆聲, 上桌撒上胡椒粉即可. 194、 端午時令菜點 三色蛋: 原料：雞蛋3個, 鹹鴨蛋1個, 皮蛋1個, 鹽、味精、豬油各少許. 制法： (1)將雞蛋磕入碗內, 放入鹽、味精, 拌勻待用. (2)將鹹鴨蛋煮熟剝殼取出蛋白, 改成小塊. (3)將皮蛋剝殼, 切成小塊. (4)取一搪瓷盤,抹少許豬油, 放入雞蛋液和鹹鴨蛋、皮蛋, 上籠, 用小火蒸約10分後, 取出, 晾涼, 改成片狀, 整齊地碼到盤裡即可. 195、 短時間活養蟶、蛤的方法 要使蟶、蛤等數天不死, 在需要烹調時保持新鮮味美, 可在養殖蛤的清水中加入食鹽, 鹽量要達到近似海水的鹹度, 蟶、蛤在這種近似海水的淡水中, 可存活數天. 196、 多食綠色蔬菜不易衰老 科學研究證明, 人體內若缺乏維生素E, 會加速“老人斑”的出現和增多.維生素E廣泛存在於素食中, 尤以綠色植物中為 多. 因此多吃綠色蔬菜, 就可攝取足夠的維生素E, 能有效地抵抗不飽和脂肪酸被過多地氧化, “老人斑”的生成就會受 到抑制, 細胞的代謝功能趨於正常, 人也不易衰老了. 197、 兒童不宜飲可樂型飲料 可樂型飲料是加入了咖啡因的飲 料. 近年來許多研究證明, 可口可樂對動物的記憶有幹擾作用,最低作用劑量為每公斤體重5毫克. 如一個12公斤體重的兒童, 一次飲用2瓶可口可樂即可達到作用劑量. 另外, 由於咖啡因對中樞神經系統有較強的興奮作用, 其作用部位可以從大腦皮層到脊髓的不同節段. 因此, 有學者研究證明, 兒童多動症產生的原因之一, 與過多飲用含咖啡因飲料有關.近年來國內外學者還報導, 咖啡因對人體有潛在性危害. 體外試驗證明, 它還可抑制去氧核糖核酸的修復, 使細胞突變率增加. 鑒於以上種種原因, 兒童不宜飲可樂型飲料 198、 兒童生日家宴菜 豆苗蝦仁湯 :原料：蝦仁50克, 豌豆苗100克, 蛋清、幹澱粉各少許, 雞湯、食鹽、香油各適量. 制法：把蝦仁洗淨, 瀝幹水分, 用蛋清、鹽、幹澱粉上漿, 放入雞湯中氽, 要迅速用筷子將其撥散, 然後撇去浮沫, 放入豆苗及適量食鹽和香油, 即可全部倒出裝碗. 此湯清淡味鮮, 蝦仁白嫩, 豆苗碧綠、清香. 199、 兒童生日家宴菜 鍋巴燴海參: 原料：水發海參100克, 上漿蝦仁50克, 鍋巴200克, 熟雞片50克, 熟冬筍片50克,素油1千克(耗75克),蔥、薑末、料酒、鹽、醋、白胡椒粉、水澱粉、清湯各適量. 制法：(1)將海參切成片, 放入沸水中氽一下, 撈出瀝水. (2)炒鍋坐中火上放入適量素油, 燒至四成熱時, 將蝦仁下鍋滑 熟, 撈出瀝油. (3)鍋內留少許油, 放入蔥、薑末, 煸炒幾下, 放入清湯、海參、雞片、筍片、料酒、仁, 燒開後放鹽, 勾少許芡, 再放醋和白胡椒粉, 裝入湯盤待用. (4)炒鍋放在中火上, 倒入適量素油, 待油溫達到九成熱時, 下鍋巴, 炸脆撈出, 裝盤, 立即與海參鹵汁同時上桌, 把鹵汁澆到鍋巴上即成. 200、 兒童生日家宴菜 金鉤芹菜: 原料：大海米25克, 芹菜250克, 水發海帶50克, 茭白25克, 熟火腿25克, 精鹽、白糖各適量, 香油、料酒、醋各少許. 制法：(1)金鉤加料酒及水浸沒, 待其漲發後, 隔水略蒸. 芹菜洗淨, 切成4釐米長的段. 茭白和海帶洗淨, 分別切絲. 熟火腿切細絲. (2)鍋內放足水, 用旺火燒沸, 把芹菜燙至碧綠嫩脆, 茭白燙熟, 海帶燙軟、燙熟(燙時水中 略加幾滴醋). (3)把芹菜、火腿、茭白、海帶加白糖、鹽和香油一起拌勻,裝盤,將金鉤連汁澆在上即可。 |
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