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前几日亲戚送了不少鲜活小龙虾，半夜十一点，我跟老妈热火朝天的洗龙虾煮龙虾，满满两大锅。煮出来两种口味，十三香和冰镇。我偏爱冰镇龙虾，清淡能吃出龙虾本身的鲜味再加上香料酒香融合的复杂味觉感受，回味无穷堪称吮指香味虾。 网上很难搜到关于冰镇龙虾的菜谱，想必都是各家龙虾店的保密配方吧，我根据自己以前吃的过味道，回忆想象了一下，最后做出来的味道也差不离，值得尝试。 原料：鲜活龙虾2斤，油一勺，花椒一大把，白胡椒粒一小把，香叶一片，五香粉一勺，生姜适量，黄酒一碗，白酒半碗，鲜酱油3勺，糖两小勺，清水，盐，冰块（豆蔻、紫苏） 1、鲜活龙虾洗净待用，多用刷子刷刷，有条件可以在放了盐和白醋的清水里养个把小时去除土腥味 2、油热后小火煎一下花椒、生姜、五香粉、香叶，爆出香味后，倒入可以漫过龙虾的清水。 3、水中放入白胡椒粒、黄酒、鲜酱油、糖、盐、白酒。水开后尝尝味道，盐的量比平常烧菜要多，要感觉到明显的咸味、白酒香味和淡淡的香料味。（具体参考TIPS） 4、卤汁大火烧开后，小火略熬一下，开大火水开后放入龙虾。 5、盖上盖子大火煮15分钟后熄火，这时候的虾还不够入味。 6、饭店里的冰镇龙虾是据说烧好后立马拿出来放入冰块里，这样龙虾才能鲜嫩弹牙，我猜想冰镇后的龙虾应该继续放在冰镇的卤汁里继续浸泡几个小时，不然不可能入味。我自己家做就简化了，烧好了自然放凉，继续浸泡8个小时，出来的龙虾也同样入味好吃，只是没有酒店那样鲜嫩弹牙。 7、文章写好后，特地去发给了五星级酒店的总厨请教了下，他告诉我他们是冰块卤汁64开来浸泡龙虾，而且要多放两片香叶在冰卤汁里。他们做卤汁的时候还会加豆蔻紫苏和冰糖，增加香味。非常感谢这位无私的大厨！ TIPS: 1、冰镇龙虾是清淡口味，所以油少少的爆出香味就好。龙虾一定一定要新鲜，十三香的无所谓反正重油重味，清淡口味不新鲜就特别明显了，饭店的冰镇龙虾普遍是十三香的一倍价格。 2、黄酒如果是陈年花雕，口感会更好些。白酒最好是选择好酒，因为这个龙虾吃起来应该是有淡淡酒香味而没有酒的辛辣味（这个平衡得自己把握，放一点尝一点，不要一次性放太多），故越好的白酒香味越好，我用的天之蓝，土豪们可以考虑茅台五粮液啥的。 3、盐、花椒一定要比平常的量多，龙虾不容易入味，清淡的味道主要靠盐和花椒提味，故一定要多放。我用的青花椒，味道也挺好的。 4、五香的味道不用太多，容易喧宾夺主，取个味道层次复杂即可。 6、卤汁可以留着下一次烧，每天煮一开放冰箱里可以保存两周。还有种投机取巧的办法，就是用罗氏沼虾代替龙虾（口感相似），做法都一样，味道也很棒哦~而且吃起来更爽更方便 最后唠叨几句，这个做法是我自己回忆摸索的，谈不上正宗不正宗，具体的味道平衡还是得靠自己把握。其实所有菜都是这样，挑剔的舌头和精益求精的追求尝试才能做好菜。这个做法做出来的冰镇龙虾自我感觉可以排到我吃过的所有冰镇龙虾里的第二名，基本上没有放味精而龙虾本身就很鲜美了，外面绝大多数龙虾店都放了罂粟壳（行业潜规则）。第一好吃那家，抛去罂粟壳的因素，相比较香味更加复杂，略甜。研究了潮汕醉蟹的做法，很多要求放入红枣汤（就是红枣冰糖清水炖出来的汤），不知道是不是这个缘故，我没来得及放，有尝试的小伙伴一定要告诉我效果如何哦~还有一种冰镇龙虾的做法是卤好后，蘸着蒜蓉辣椒酱吃，也不错，就是虾本身的鲜味不太尝得出来，主要是吃虾的弹嫩，故必须得冰块冰镇。 第一次写专栏，没有放图片，其实过程很简单，冰镇龙虾主要是口味的调和和尝试，与图片无关。 来源：http://www./2015-05-27/55830.shtml |
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