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編按：天氣冷颼颼，大家都開始煮起熱湯了，日式高湯的靈魂食材就是小魚乾、昆布、柴魚，媽媽經編輯特別挑選了六種道地的日式火鍋高湯作法，日式高湯的特色是健康又清淡爽口，湯底也不單調，反而會越喝越有滋味，給媽媽們做料理參考，一起走進日本人的家，學習做道地日本高湯吧！ 1. 昆布高湯
食材：
昆布 45~50g
水 2L 做法
1. 昆布放入鍋內，倒入2L 的清水，浸泡一個晚上，最少6 小時的時間。
2. 鍋子放到火爐上，開大火讓昆布水快速升溫。(a)
3. 接近沸騰或約80℃時，將昆布取出，繼續煮沸即可熄火。(b) Point：
1. 煮日式高湯的任一種配方時，昆布不可煮至沸騰，否則昆布雜質與腥味會滲入高湯。
2. 夏天浸泡昆布時，宜放冰箱冷藏以免變質。 2. 柴魚昆布高湯
食材：
昆布 25g
柴魚片 30g
水 2L 做法：
1. 昆布放入鍋內，倒入2L的清水，浸泡一個晚上，最少6小時的時間。
2. 鍋子放到火爐上，開大火讓昆布水快速升溫，接近沸騰或約80°C時，將昆布取出。
3. 水滾後放入柴魚片，轉大火滾1分鐘即可。在瀘網內鋪廚房紙巾或紗布，將高湯內的柴魚片過瀘即完成。 Point：
過瀘的時候，切記不可擠壓柴魚片，以避免腥味滲入高湯中。 3. 小魚乾高湯
食材：
小魚乾 25~30g
水 1L 做法：
1. 將小魚乾剝掉頭部。
2. 小魚乾放入鍋內，倒入1L的清水，浸泡約6小時的時間。
3. 直接開中火加熱，烹煮過程中若出現浮末，請小心撈除，水滾後小火續煮5分鐘。在瀘網內鋪廚房紙巾或紗布，將高湯內的小魚乾過瀘即完成。 Point：
步驟1浸泡的時間因水溫(季節)不同而有所差異，夏天時間可縮短些。 4. 日式高湯
食譜中使用的是日式高湯，則為柴魚昆布高湯與小魚乾高湯以1:1的比例調和成的高湯。如為素食者，可將本書中使用的所有高湯改為昆布高湯即可。 5. 二番高湯
二番高湯的製作多見於料亭或餐廳，是不浪費食材的一種做法，將熬過高湯的食材，全數放入鍋中，加入清水熬煮。在家庭製作上，不需拘泥比例，可將已熬過一次高湯的材料全部放入鍋中，加水開火熬煮，滾後改中小火約四十分鐘至一小時，再過瀘即可。一番高湯通常做為煮湯用，二番高湯因雜質較多、也不一番高湯的高雅風味，常常拿來當做煮食材的調味高湯，如本書中許多需要汆燙的食材，可用二番高湯汆湯，讓食材本身更有風味。 6. 濃厚高湯
食材：
昆布 45g
柴魚片 50g
水 1.5L 做法：
1. 昆布浸於水中一晚。
2. 開水煮滾，將近滾而未滾之際(或者約80°C)取出昆布。
3. 水滾後放入柴魚片，轉小火續煮約5分鐘。在濾網內鋪廚房紙巾或紗巾，將高湯內的柴魚片過濾即完成。 Point：
1. 過濾的時候，切記不可擠壓柴魚片，以避免腥味滲入高湯中。
2. 濃厚高湯用於自製麵醬的基底高湯。 延伸閱讀 ：暖呼呼！喝熟齡紅羽土雞湯就對了 
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