肉松饼的加工

肉松饼的加工 日期：2015-05-19 09:54 作者： 来源：食品伙伴网 点击：36

　　一、配方

　　1、面皮配方：面粉20kg；奶酥油4kg、大豆油2kg、白砂糖3.2kg、麦芽糖0.8kg、水6kg、食用盐200g、胡萝卜素40g、脱氢乙酸钠6g

　　2、酥皮配方：猪油9.5kg、大豆油9.5kg、面粉21kg

　　3、馅料配方：绿豆馅20kg、肉松6kg、奶酥油1.7kg、大豆油2kg、胡萝卜素17g、食用盐50g

　　二、馅饼生产工艺流程

　　调皮、配馅→成型→烘烤、冷却

　　1、调皮、配馅   馅饼面皮生产工艺：

　　馅饼面皮的生产工艺

　　①在和面机中加入配方中的奶酥油、大豆油、白砂糖、麦芽  糖、食用盐、脱氢乙酸钠及水开机搅拌均匀后加入胡萝卜素开机搅拌均匀即可。

　　②按配方加入相应的面粉搅拌均匀即可。

　　③将搅拌好的面团挖到双倍和面机内开机搅拌至面团打发即可，约15-20分钟左右；在搅拌期间将约2.2kg的水分3-4次加入。

　　馅饼酥皮生产工艺：

　　按配方称取猪油、大豆油加入和面机中开机搅拌均匀再加入面粉搅拌均匀即可。

　　馅饼馅料生产工艺：

　　按配方称取绿豆馅及奶酥油加入双倍和面机中开机搅拌均匀后；再加入大豆油、食用盐开机搅拌均匀后；胡萝卜素混合  液开机搅拌均匀后加入肉松搅拌均匀即可。

　　将调好的面皮、酥皮、馅料分别用白色周转框装到成型区。

　　2、成型

　　取适量面皮和酥皮按1:0.2的比例，以面皮包酥皮用擀面杖擀均匀折334三处后放置醒面约3-5分钟。

　　将醒好的面团擀面杖擀已成型机进料口大小相当的长条形面筋放入成型机中，将馅料倒入成型机馅料槽中，调节相应的皮馅比进行成型（皮：馅=1:1）重量控制在38g±2g（每盘48个）。将成型好的馅饼半成品均匀排在烤盘中上烤车推入烘烤区。

　　3、烘烤、冷却

　　将排好的整盘饼放入隧道烤炉中用：一区上火210℃±10℃下火210℃±10℃，二区上火230℃±10℃下火230℃±10℃；三区上火220℃±10℃下火220℃±10℃烘烤即可（一般二区火比一区少2-3℃；中间手工翻饼；烤约13-14分钟。

　　把烤好的馅饼放于烤车上于摊凉室冷却至20℃～40℃（约1～2小时）即可包装。