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本帖最后由 山村渔夫 于 2014-7-24 11:58 编辑 你做腌鱼吗？ 冬至一过，气温较低，可以做腌腊制品了，你做腌鱼吗？ 【农村的普遍习惯是一过冬至就开始杀年猪、做腌腊制品，因为气温较低、不易腐烂，且已经无苍蝇等来捣乱】 很多人不理解——有新鲜鱼可吃、为啥还要做腌鱼？咱农民说——腌鱼吃起来的口感绝对是另外一种味道，乃佐酒、下饭之佳品；反正咱们农民每年都要做一些。 【不要相信那些腌腊制品致癌的江湖传言，在当今的食品安全环境下、咱们的胃和身体是经过各种考验的】 因干腌鱼的鱼头几乎为净骨头而少肉，建议仅用鱼身来做；为有最大的展开面积，建议将鱼剖背脊；鱼剖后最好+尽量不要粘生水。 1、不建议用花鲢来做，原因有二： ① 鱼头占的比重较大，肥肉较多、口感不好； ② 价格不便宜； 2、鲤鱼、草鱼虽比较巴适，但价格太贵、且鱼头的利用价值不大； 3、建议用白鲢来做，只购买鱼身（老板可以将鱼头另卖），建议最好要求活鱼重量≮10斤/条； 【鱼头占体重约20～25%，肚内约占10～15%，腌制风干后鱼重缩水约50%；即一条10斤重的白鲢做成干腌鱼后的重量约3～3.5斤】 【盐巴、花椒】——1斤鱼配用约5～7钱盐巴，花椒粒适量，可先将盐巴、花椒粒一起炒炒； 【关于盐巴用量——以抹遍鱼身为原则，5～7钱/斤·的盐巴用量比较准确、但仅供参考；农村做腊肉时，2～3钱/斤·的盐巴用量较合适，但鱼的展开面积相对较大】 【做法】——鱼去头、剖背脊，最好不粘生水，周身内外抹盐巴后腌制6～8天（其中3～4天翻面）；6～8天后用温热水洗净鱼身上的盐巴，去除所有杂物、尤其是黑膜；务必洗净盐巴、否则因盐巴吸湿而鱼身不易风干。 【对于花白鲢来说、因鱼鳞密实而干后不好处理，建议将鱼鳞去掉；对于鲤鱼、草鱼，可以带鳞做腌鱼；用盐巴腌制的作用在于脱水、杀菌。】 【在抹盐之前最好把鱼身上的血水搽干、搽净杂物，或敞干水汽】 【吃法】——如果喜欢蒸制吃法、且喜欢麻辣味者，可以将洗净后的鱼身在水汽稍干时抹上花椒面（粒）、海椒面、五香粉等再风干，如有条件、尚可用烟熏制——既有烟熏味增香，又能去鱼腥味；如果喜欢红烧吃法，直接风干即可，烹调时宜重麻辣味、可加五香味；总之吃法多种、根据自己喜欢的口味及烹调方式而定。 【如果盐味较重、做菜之前，请用淘米水或温水浸泡一段时间以除盐】 【附市场资料】——今年盘溪批发市场的白鲢价格约为4元/斤，农贸市场白鲢价格约为4.8～5.0元/斤，今下午去整了7条，待22号（冬至）后再去整几十斤。 
附图——成品腌鱼 
附图——炒制盐巴 
附图——腌制 
附图——翻面 
附图——风干 
附图——农夫腌鱼 |
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