四川红烧牛肉面做法
【红烧牛肉面配方】 1、五花牛肉10斤、牛骨头15斤、冰糖500克、色拉油5斤、牛油10斤、料酒1瓶、老姜100克、大葱200克、胡椒10克、辣豆瓣酱50克、红曲米200克、花椒50克、熟油辣椒500克、猪油10斤、香油30克、花椒面30克、胡椒面10克、盐30克、酱油35克、味精40克、鸡精30克、白糖25克、蒜泥10克、葱花5克、蛋清面条500克、豌豆尖30克、香菜30克。
2、香料包1包
【红烧牛肉面配料】 1，将五花牛肉放入锅中，焯水，捞出，用冷水洗干净，切成小块正四方形待用。 2，熬猪油：猪油切小块入锅中，放入花椒、老姜、大葱，再放入些香料，掺水，用微火煮，将水煮干，转变为熬，熬出香味后，将料渣打捞干净。 3，熬牛骨头奶汤。放入适量花椒、拍破的老姜和胡椒、大葱，微火熬成奶汤后，捞出料渣。 4，炒糖色。锅上微火，放入少量色拉油和冰糖，不断翻炒，冰糖融化起泡，小泡变成大泡，颜色由浅变深，由黄变深褐色，最后大泡变成小泡，在小泡消失的那一瞬间，掺水烧开即成糖色，要求是，无苦味,无甜味,色泽金黄。如果做不到这一点，糖色宣告失败，需重新再炒。 5，炼熟油辣椒。6，熬酱油。酱油制作的方法就是，在酱油中放香料，香料微火熬制，出香味后装入瓷器里密封浸泡两天后可用。 8，豌豆尖，豌豆尖洗干净待用。9，香菜洗干净，切成5mm长的段待用。
【红烧牛肉面的臊子】 1、锅上火，放入色拉油和牛油，牛油融化，即成混合油，放入辣豆瓣酱、整颗花椒、拍破的老姜和胡椒、配料中的香料、整棵大葱，微火炒，炒出这种效果：混合油变成红油，出香味的时候，放入小块正四方形的五花牛肉和适量糖色，再炒，烹料酒，炒干水分，掺牛骨头奶汤，汤要求宽一些，而且多一些，放入红曲米和盐，微火炖，小块正四方形的五花牛肉成熟后，用味精、鸡精、白糖调味。 2、豆瓣酱、糖色、红曲米的作用，汤料和肉成红色。如不放红曲米而放酱油，牛肉成不了红色而成黑色。所以，四川红烧牛肉面的臊子不需要放酱油或者老抽。 3、面臊子里面的渣渣，用细孔漏勺打捞干净，选出牛肉放进汤料里。 4、红烧牛肉面的臊子要求是：浮油红亮，牛肉和汤料犹如辣豆瓣酱似的红色，牛肉入味，汤料的味道是：牛肉味儿浓郁浓厚、色香味美，而且无渣渣。
【红烧牛肉面的定碗】 所谓定碗，用通俗的话来说，就是打调料。 1，红味定碗调料是：熟油辣椒、花椒面、盐、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。 2，白味定碗猪油、香油、胡椒面、盐、酱油、味精、鸡精、蒜泥、少许牛骨头奶汤。 3，在调料碗里加进少许牛骨头奶汤的目的是，可以将各种调料混合均匀。
【红烧牛肉面的制法】 1、豌豆尖焯水，作为垫底，再将蛋清面条放入开水中，成熟后捞出，放入调料碗里。 2、红味的红烧牛肉面，要掺面臊子原汤，再将牛肉块捞出放在面条上，撒葱花和香菜段。 3、白味的红烧牛肉面，要掺牛骨头奶汤，牛肉块捞出放在面条上，撒上葱花和香菜段。 4、面臊子和牛骨头奶汤一定要保持60度以上的热度，凉了影响口感。
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