小岛老师

   

    胖嘟嘟的泡芙你们喜欢吗？这次用小岛老师的泡芙配方，无论是组织和颜色都是很赞的，比起上次用的泡芙方子有过之而无不及。写此博前我翻阅了大量的泡芙制作的文章，因此将注意事项写的非常全面，给大家制作提供一定的理论以及实践依据。

    原配方由于盐、糖不好称量，因此略做修改。

泡芙材料（16到-18个）：牛奶45g 水45g 无盐黄油 37g  糖3克  盐0.5克   低粉46g  全蛋90g左右（约两个蛋）我做了材料的两份约45个泡芙。

制作方法：（略有精简）

1、锅中加入牛奶、水、黄油（提前软化，如冷冻需切小块）、糖、盐加热，黄油溶化沸腾后关火。

2、筛入低粉，用刮刀或蛋抽快速搅拌均匀。

3、开中小火，用耐热刮刀将面糊向锅底碾压搅拌，约一分钟，锅底逐渐出现焦化现象，待面糊软化，颗粒变粗后关火。（此步骤请见说明）

4、不必放凉面糊，立即将打散的全蛋液分四到五次加入3中，每加一次蛋液，需搅拌均匀后再加下一次。搅拌好的面糊有光泽，用刮刀挑起面糊，面糊呈现形成倒三角状。（此步骤请见说明）

5、烤盘垫油布，将面糊装入裱花袋中，用1cm的圆形或6-8齿裱花嘴挤到烤盘上，挤成3.5cm左右的圆形，面糊之间要留有一定膨胀的空间，不然烤好的泡芙会粘在一起。

6、手指沾一点水，将尖角抹平。并用喷雾器喷些水。

7、烤箱210度15分，然后180度10分钟，最后150度5分钟。裂口处也要充分上色为止。

8、泡芙晾凉，切成两半，挤入蛋奶沙司酱或打发的淡奶油，也可以加入水果装饰，盖好泡芙。还有一种更方便的装馅方法是将奶油馅用喇叭型花嘴从泡芙底部插入，将奶油挤入泡芙，这种装馅的方法比较适合外带。最后可在表面筛糖粉做装饰。

 

 

 

泡芙制作说明：

一、步骤3中面糊炒制程度：加热面糊用的锅如果用不沾锅则不易出现焦化现象，主辨方法：面糊成团较干燥，出现光泽，碾开面糊轻微呈现粗颗粒状。如果用不锈钢的锅子炒面糊，辨别方法为：面糊成团，出现光泽，锅底像是形成了一张薄膜，也就是所谓的小岛老师称之为的焦化现象。炒制面糊请注意一定用小火，并不断碾压搅拌以免糊底，炒制面糊的锅子选择锅底厚实些的比较合适。

二、步骤4说明：配方中全蛋液90克约2个鸡蛋，因为面糊炒制时间、干湿等差异，最后加入的蛋液量也不同，有可能不到90克，有可能会多于90克，要根据混合后面糊状态调整，不要教条。混合面糊状态判断方法：搅拌好的面糊有光泽，用刮刀挑起面糊，面糊呈现形成光滑的倒三角形，并且不容易落下。如果面糊边缘不光滑有明显的锯齿状，并说明面糊干，再继续加入蛋液。如果挑起面糊，无法停留在刮刀上，而是呈片状下落，说明面糊过稀了，没有办法补救。因此，最后几次加入蛋液时要少量微调不宜过多加入，避免面糊过稀。

三、最后说一下我认为泡芙合格的标准是：

1、烤好的泡芙整体上色均匀，膨胀度合适，裂纹、形状均美观。

2、泡芙出炉或冷却后不可以塌陷，即便放置数日仍可保持形状。

3、泡芙内部要有大的空洞，以内部没有任何面糊组织为佳，这样的泡芙可塞入更多的馅料，口感更丰富饱满。

4、泡芙皮要薄厚合适，不能太厚，厚则口感差，薄则容易塌陷。

四、几种失败案例：

1、面糊混合过稀，泡芙容易塌陷。2、面糊过硬，泡芙皮厚，膨胀度差。3、步骤三面糊炒制时间短有可能造成泡芙内部面糊组织过多，无法形成大空洞。

五、泡芙烘烤温度与时间要灵活掌握，以膨胀与上色程度为标准调整，我是烤箱210度15分，然后180度10分钟，就可以了，烤制时间过长也可导致泡芙皮厚。烘烤时，不可打开烤箱以免泡芙突遇冷空气塌陷，切忌。

六、泡芙（不夹馅）的保存，冷却后可室温保存1日，最好冷藏可保存3-5日，也可以冷冻保存，解冻后可以直接食用或用烤箱稍微烘烤一下使表皮变脆。

七、泡芙烤好后应该是酥脆的，在冷却后的一两个小时内泡芙会变软，属正常现象，不是制作失败，如果在变软的同时出现塌陷，则考虑制作失败。

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小岛老师的蛋奶沙司酱：牛奶400g  糖 107g  蛋黄 94g 低粉26g  玉米淀粉 13g 无盐黄油 22g  另外准备鲜奶油 200克左右
1、锅里加入牛奶、三分之一的糖，搅拌均匀，开火煮沸。（我另外加了半跟香草豆荚，用小刀将香草豆荚劈开，将里面的籽挖出与牛奶混合加热）
2、盆里蛋黄打散，加入剩余的糖，搅拌均匀即可，不要搅拌过度。
3、低粉和玉米淀粉筛入2中，搅拌均匀。
4、将1煮沸后的牛奶，加入3中，搅拌均匀。
5、4用筛子过滤到回锅中，开小火。用耐热刮刀不断搅拌，渐渐变粘稠，全都粘稠变厚的时候关火，用蛋抽快速搅拌至光滑。
6、搅拌好的5再次加热，小火，不停搅拌，大概4-4、5分钟。用刮刀将面糊从底部铲起向锅壁刮，不停做这个动作。约2分钟后，蛋奶糊已平滑细腻，不断搅拌使水分蒸发，锅底刚出现糊化现象时即可关火，加入黄油用余温溶化，搅拌均匀。

7、放入容器， 表面盖保鲜膜防止水分流失，隔冷水或冰水迅速冷却，使蛋奶沙司更具弹性。

8、将蛋奶沙司取出用刮刀碾压顺滑。将淡奶油打发至稍稍油水分离前的状态，也就是稍微打过一点的状态。

9、将蛋奶沙司与淡奶油混合搅拌，蛋奶沙司酱就做好了，将蛋奶沙司酱装入泡芙。

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  材料：水120克 黄油40克 糖4克 盐1克低筋面粉70克 2个中号蛋约100-110克（视面糊状态增减）中层210度15分钟转180度10分钟。 

  这是之前做过的泡芙方子，制作步骤相同，配方有差别，成品也有差异：比小岛老师配方上色浅，膨胀稍欠缺，内部存在一定组织不出现大空洞，有愿意磕的同学也可以尝试。

图片对比说明：上图为小岛老师泡芙配方。

1：上色以及膨胀情况：下图圆花嘴

 

2：内部组织情况：上面两图为小岛老师泡芙，最后一图为之前制作配方，发现里面有很多面糊组织，这样的泡芙是不能完全填入夹馅的，不能算失败，只是品质的不足。这样组织的形成也有可能和我制作手法轻微差异有一定关系。






   制作小岛老师的泡芙夹馅直接用的淡奶油，之前直接用的小岛老师的蛋奶酱没有混合淡奶油，都非常好吃，建议大家多多尝试。

以下第一次做的蛋奶酱，因为特别软滑，适合用喇叭嘴直接挤入馅料，若挤开放式馅料则太软无法成行，影响外观。