|
创意：此菜原料选用洞庭湖大颗粒蚕豆，其肉质饱满、鲜嫩，成菜口感软糯，葱香味突出，非常适合家常菜馆的厨师学习。潘晓林点评：这道菜的香味很足，但配料与主料也就是洋葱、京葱与蚕豆之间的香
这道菜的香味很足，但配料与主料也就是洋葱、京葱与蚕豆之间的香味融合不够，所以建议在炒香配料后，不要直接出锅，而是和蚕豆一起入味收汁。最后的勾芡完全可以用收汁来代替，这样口味更好。
原料：
洞庭湖蚕豆（速冻，自然解冻）500克，京葱50克，洋葱100克。
调料：
盐50克，鸡精、贺盛味精各8克，干辣椒10克，自制五香油250克，野山椒15克，子弹泡椒3个，鲜花椒、香油各5克，色拉油80克，湿淀粉3克。
自制五香油制法：
锅内放入色拉油25千克，烧至三四成热时，放入桂皮125克、香叶15克、白芷75克、丁香75克、山奈75克、花椒10克、干辣椒10克、八角10克、白豆蔻175克，小火煸炒至出香，关火浸泡至色拉油变凉，捞出香料，将油重新置于火上，烧至七八成热时，放入京葱1千克、小葱1千克、洋葱10克、大蒜子2千克、本芹50克、香菜3克、生姜1千克，小火熬制10分钟，关火浸泡，待凉后过滤取油。
制作方法：
（1）蚕豆自然解冻，洗净控水；锅中放沸水1千克，放入蚕豆，大火煮沸，改小火投入5克鸡精、5克味精、盐，煮15分钟后捞起控水；
（2）将自制五香油放入锅中，烧至两成热时出锅倒入铝盆内，把煮好的蚕豆放入铝盆中，浸泡至少10分钟捞出。
（3）洋葱、京葱分别切重约5克的块；锅内放入色拉油50克，烧至七成热时，放入京葱、洋葱，小火煸炒至出香，出锅装入碗内。
（4）锅中放入10克色拉油，烧至七成热时，放入野山椒、干辣椒略炒，放清水25克、鸡精3克、味精3克，再放入有温度的蚕豆，用湿淀粉匀琉璃芡，淋香油出锅，装入盘中，上面放泡椒、鲜花椒。
（5）锅内放入色拉油50克，烧至八成热时，出锅浇在鲜花椒上。
关键：
1、油泡蚕豆时油温不宜过高且泡制的时间不要过长，否则颜色发黑。
2、熬五香油时，香料要提前清洗，否则熬后的油脂发黑。快速出菜早上上班后，将煮好的蚕豆泡入五香油中，客人点菜时，再按照步骤（3）以后的程序制作，上菜时间约3分钟。需要提醒两点：五香油可以重复使用；泡后的蚕豆必须当天使用完。
|
