|
滇菜三味 张 蠡 腌菜芋头汤 轻轻地，她撕去一层芋头皮，不带走一片白芯。芋头已经煮熟，软软的，筷子一戳一个眼。 这道菜，做起来稀松平常，最要紧的是选好芋头。不要广西荔浦大芋，要核桃般大小的云南子芋。子芋娇嫩，文火煮20分钟即可，撕去棕色的毛皮，便露出洁白的芋肉，放在青花瓷盘里，圆润可人，发出幽幽的芋香。 其实，这已经是一道有名的徽菜：白水煮芋。齐白石画芋，上题“牛粪生香”四字，可见此物外表像牛屎，里面却香糯得令人陶醉。江南女子将它蘸了白糖，放入樱桃小口中，那手势，那姿态，使无数英雄竞折腰。 不过，白水煮芋只是第一道工序，此时，要做的是一道滇味靓汤：腌菜芋头汤。她使个温柔一刀之势，芋头切片，厚约5毫米，备用。 轻轻地，她掏出一碗酸腌菜，不搅动一腔静谧。 云南乡下有一个风俗，新媳妇还没过门，就要腌一罐腌菜送到夫家。酸了，证明你良心好；不酸，这女子就不贞洁，一纸休书休去。 如今社会进步，腌菜不能亲手腌制，她便亲自去超市挑。星星点点的红，是辣椒；长长短短的黄，是菜秆。酸酸的，辣辣的，情同初恋。 腌菜还得剁细，先炒一炒，这是城里人的吃法。在乡下，大杆杆的水腌菜，一咬一包酸汁，吃起来总是那么大快朵颐。到了城里，只好随俗，腌菜剁细，便于消化。肠胃变得娇嫩，神经也变得敏感了。 她剥了两根小葱。葱，不要山东大葱，要小葱，南方人说的韭葱，北方人说蒜头葱。此葱切出葱花来，一堆点点细细圆圆的小圈，葱叶绿，葱头白，煞是赏心悦目。然后，她拣了一根芫荽，洗净不切，就完完整整地放在一旁，一枝一叶总关情。看看天色已晚，她起火烧了一锅水，静静等待。 秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前，只待夫君进家门，锅热水开下芋片。 怎么下?滚两分钟，放油盐腌菜，起锅，撒葱花味精，汤面再放一枝芫荽，疏影横斜月黄昏，氤氲蒸腾窗半掩，这一道滇味名菜——腌菜芋头汤就大功告成。 佳人凝眸处，那名瓷大碗里汤汁半清半浊，犹如北方的糊辣汤，却比糊辣汤增了三分白，添了一片香。一锅煮的白芋、青葱、黄腌菜，你中有我，我中有你，这怕是前世因缘哩。 夫君来自农村，对腌菜芋头汤情有独钟。他伟岸魁梧，总是先盛一大碗米饭，将腌菜芋头汤倾于其中，用筷子一搅，风卷残云，稀里哗啦往嘴里倒，教人好不敬佩。 那时节，她手杵香腮，目光迷离，痴痴地望着他，心疼得直叫：“喔，慢点吃、慢点吃!” 然而，男子汉就得有点儿大丈夫样，英雄吃得满嘴溜滑，满头大汗，却并不关注小女子的存在。他，遥望天下大势，将目光投向窗帘深处的某一点。 如今，窗外夜影阑珊，锅里水涨水落，却依然不见夫君伟岸的身影。 丈夫如鹤，佳期如梦。他，也许正在加班；他，也许正在开会。忙着哩。有人说英雄在外面有个狐狸精，二人双出双进。江湖险恶，人言可畏，于是，她不信。尽管这事常常才下眉头，又上心头，但此时此刻，她只管做夫君最喜欢吃的腌菜芋头汤，静静等待，慢慢煎熬。 喔，腌菜芋头汤，初恋的感觉，黏黏糊糊稠稠粘粘连连，这次第，怎一个“情”字了得! 凉拌鬼火绿 草可草，非常草，乃云贵高原之某种野草：鱼腥草。 这种草本植物，茎白叶绿，开暗紫色的小花，默默地长在沟壑田边，就那么形而下地生存着，发出一种不入流的、壁虱般的气息，因而又称壁虱菜。 世间多数人不习惯那股浓烈的臭虫味，江湖中不能承受另眼之轻，睡眠中不能承受壁虱之臭，但有的人却对它情有独钟。这种人一般都走南闯北，见多识广，可称之为英雄。 鱼腥草除去根须，洗净，拧成寸段，下手之余，保留一点叶片，作为陪衬。 薄荷，其生存状态与鱼腥草相似，同样在野，同样默默无闻，同样发出一种浓烈的特殊气味。 世间少数人不习惯那味道，称之为恶俗。但多数人觉得，这污浊的世界有那般清凉的气息，不啻是上帝的恩赐。 薄荷剔去老杆、老叶，留下碧绿嫩枝，洗净即可。 生姜，洗净切丝。做这道菜最好用老姜，要的是那股辣味，不过，新姜上市时，新姜老姜一起用，亦别有风味。 辣椒，必须用云南特有的新鲜红色小米辣，第一，抬色；第二，增大辣味。小米辣亦有两种做法，一，干烧搓碎；二，泡酸切碎。两种均备最好，再加其它青辣椒，如昆明特有的皱皮辣、大理的牛角辣等，更辣一层楼。 以上四种民间草芥加佐料生葱、蒜泥、芫荽、麻油、酱醋，拌在一起，绿红白黄，色彩斑斓，就是一道近年来特别流行的滇味凉拌菜——鬼火绿。 “鬼火绿”是昆明方言，意为愤怒、恼火、浮躁之意，它正确地描述了当今社会人们的心理状态。 如今无论有钱无钱，有业无业．人人都“鬼火绿”。穷的穷凶极恶，富的为富不仁，似乎人人都在行走江湖，却毫无“情义”二字的侠气，只见打渔杀家，劫富欺贫，路见不平，拔腿就跑，动不动就要动刀的流气。不管法制不法制，只顾自己出口鸟气。 而烹饪界呢，似乎也在添乱——把最卑贱、最便宜、气味最浓浊的鱼腥草、薄荷、生姜和辣椒裹搅一气，一口下去，满嘴辛辣酸腥冲，就是要教你“鬼火绿”，暴跳如雷，愤世嫉俗，变成愤怒的n代。 如果说，罗列有致的什锦拼盘属于高档酒楼，那么，胡乱杂陈的凉拌鬼火绿就属于平民大排档。 常见一群打工仔吆五喝六走进路边小店，开店的问：“老板，吃什么?”来人就会大声叫道：“鬼火绿!”这时候，他说的是菜名。 假如出了门店他还这么仰天大叫，叫的就是心情，这时候您就别招惹他，免得遭遇不测。 做这道菜，最大的好处是不用锅灶，特别适合于居无定所的人。 在下曾经有一段时间生活在社会的底层，住房不足10平方米，所谓厨房，就床脚一只偷电的电炉；所谓卫生间，就床底一个塑料便盆。那时候本人就常吃凉拌鬼火绿，图它方便快捷，维生素多，腥猛辣冲，保持时尚体态，江湖心态。 各位看官，假如你住豪宅，开宝马，满脑子升官发财，一肚子生猛海鲜，整天在外应酬，偶尔回家吃饭，老婆给你上了这么一道菜，很关切地说你胆固醇高，吃点儿生野菜清凉下火。 说话听声，锣鼓听音，这时候你就得想好对应的策略了。——这娘们正在“鬼火绿”哩! 青椒干巴菌 青椒干巴菌，昆明最炫的菜肴。青椒，昆明特有的皱皮青辣椒；干巴菌，云南山野间特有的野生菌。此菌清香扑鼻，状如黑色珊瑚，嚼之如韧似脆，别有风味，食毕满口余香，吹气如兰，最受女人青睐，其地位超过松茸、鸡枞、雅诗兰黛、香奈尔5号。 这道菜的制作甚为简单，根本不要什么烹林功夫，特别适合当今“上得厅堂、不下厨房”之年轻貌美的女性。 青椒洗净，乱刀切碎；干巴菌剔去泥土，随手撕成不规则的丁状，加盐水洗净；大蒜剥去紫皮，拍作蒜饼。这样，天下万物皆备于我。 炒的时候先热锅，沸油，放蒜片，再放青椒，谓之炸锅。此举要的是蒜味入油，动作不要求什么招数，略拌几下，便将干巴菌倾入其中，撒盐，爆炒片刻。待其发出一种森林特有的清香，起锅装盘。一道青黑绿青白相间的滇味名菜——青椒干巴菌，便自立于美食之林。 西方的烹饪，除了茹毛饮血的生吃之外，不外乎油炸、水煮、热烤三类，根本没有我们中国的“炒”。而且，90％的家庭里没有炒菜锅，英文中也没有相当于“炒”的字。遇到“炒”，一般都翻译成stir fry(一边翻腾一边煎)，根本不得我烹饪功夫的精髓。 而中国烹饪的功夫，最要紧、最基本、也最常见的只有一个字：“炒”。翻开烹林秘笈，关于“炒”的真谛，仅仅四个字：“油多火大”。 掌握了炒，便一招制胜，炒遍天下无敌手。高手无论山珍海味、肉菜禽蛋，都可以爆炒。扩大到整个社会领域，无论政绩商品、住宅医药、健康美容、明星垃圾，都炒得热火朝天。 从烹饪的观点看去，我们已丢掉煨、煲、汤、炖、蒸等等谦逊谨慎的作风，只会浮躁而急功近利地去“炒”，将个大千世界弄得一股快餐味。而昆明女人的单纯朴实，在烹饪上更让人心存景仰，无论什么东西，都用青椒去炒。 本人吃过的一道最奇了怪了的菜，就是青椒炒鸡蛋。蛋味全无，辣味冲天，直冒汗! 近年，江湖流行一款网络领养游戏。男人上网变成狗宝宝，等女人领养之后，通过手机发短信给主人邀宠，但不能与主人通话见面。主人给他发指令，他必须在半炷香之内回复，过时不回，主人就不跟他联系，让他变成野狗，呆在网站等待另一个女人来领养。 一善于青椒炒鸡蛋之昆明美女领养了一位外地狗狗。 那狗狗幽默风趣，善解人意。主人给他发短信“去公园溜溜”，狗狗回复“草地好好玩喔”；主人发“去洗个澡”，狗狗回“好舒服，毛毛都洗得光光的”；主人发“打自己的耳光”，狗狗就撒娇“你好残酷哦”；主人发“去吃屎”，狗狗幽她一默“好臭好臭”。 网络乾坤大，手机日月长，两人发来发去，如胶似漆。 一天，狗狗发短信要求品尝主人亲手做的云南美味，于是乎，毫无烹饪功夫的女主人就很苦手。江湖传言“要俘获男人的心，先俘获男人的胃”，美女既不会东北的“小鸡炖蘑菇”，也不会四川的“麻婆豆腐”，更别说广东的“龙虎斗”、北京的“满汉全席”了。 这如何是好? 美女费尽移山心力，终于想起一道滇味菜肴。好在做法不难，于是亲自下厨，使一招“视频QQ”功夫，将青椒干巴菌发给狗狗。 不料，外地狗狗却不懂滇味名菜，回复道：“TMD，这不是咸菜么?” 美女晕死! |
|
|
