【每日菜品】夏天一推就火捞拌菜品

夏天一推就火捞拌菜品

文图/中国大厨

炎炎夏日，捞拌菜就成了餐桌上的宠儿，既鲜爽又开胃。小编特意整理了一组捞拌菜，快来认领吧，绝对一推就火！

捞拌羊杂

大致流程：取适量切好的羊杂纳入盆中，加入葱丝、香菜梗段、彩椒丝拌匀，盛入盘中，浇入捞汁80克。捞汁做法：蔬菜水（煮蔬菜的汁水）1千克加李锦记生抽120克、辣鲜露100克、陈醋80克、白糖40克、味精20克、鸡粉15克调制而成。蔬菜汁的清香能有效遮盖羊杂的膻味。

捞拌猪筋骨

原料&调料：猪筋骨10块。嘉豪捞拌汁15克，巧勺凉拌鲜酱油10克，白糖5克，鸡粉4克，香油10克，香菜末20克，青、红小米辣末共60克。

制作：1、猪筋骨泡去血水，汆水，捞出后入高压锅加葱、姜、八角、十三香粉、料酒、盐、糖、清水，上汽后压10分钟至熟。2、香菜末、辣椒末放入碗中，加捞拌汁、凉拌鲜、白糖、鸡粉、香油调成料汁。3、压好的猪筋骨摆入盘中，浇上调好的料汁即可上桌。

冬阴功汤捞北极虾

原创思路：

冬阴功汤是泰国的国汤，而且号称世界三大名汤之一，用辣椒和柠檬汁调出来的酸辣味，酸得开胃，辣得过瘾。用冬阴功汤来制作捞拌菜品，新颖、独特。

原料：

北极虾100克，蘑菇、香菇、草菇各50克。

调料：

青柠檬汁10克，香茅1只，泰式辣酱30克，冬阴功酱20克，泰国鱼露5克，鸡粉2克，橄榄油10克，高汤200克。

制作：

1.净锅上火，下入橄榄油，入泰式辣酱、香茅、冬阴功酱炒匀出香，加入高汤及剩余调料（青柠檬汁除外），大火烧开，转小火熬至浓香。

2.将蘑菇、香菇、草菇洗净，与北极虾一起飞水至断生，捞出沥净水，装入盛器中，倒入炸好的冬阴功汤，挤淋青柠檬汁即可。

锦绣三文鱼捞拌

原料&调料：三文鱼片50克，黄秋葵30克，洋葱丝10克，胡萝卜丝10克，心里美萝卜丝10克，熟木耳10克，香菜叶5克。自制海鲜味汁100克。

制作：1、黄秋葵洗净，控干水后，码入盘中。2、洋葱丝、胡萝卜丝、心里美萝卜丝、熟木耳入冰水浸泡两小时，取出控干水，混合均匀后码放在摆好的黄秋葵上，三文鱼片均匀地盖在上面,边上点缀适量苦菊丝、糖艺盏，浇自制味汁上桌。

捞拌白参

主料&辅料：牛蒡450克。鱼子酱2克，喜之家牌青芥辣5克，香菜5克，生菜25克。

制作方法：1、把牛蒡切成细丝后用盐水腌一下入点底味，入沸水中烫约4-5秒立即捞出（煮时间长了牛蒡丝会软烂无脆口），捞入冰水中过凉。2、走菜时，盘中垫一个用白萝卜刻的托儿，装入牛蒡丝，撒上鱼子，从盘边注入调好的味汁，另外再配一个味碟，盛装青芥辣、香菜、生菜，客人可以按照自己的口味拌匀食用。

捞拌肥牛

原料&调料：肥牛片250克，莴笋1根，捞拌汁适量，泰椒2颗。

制作过程：肥牛片滚水焯熟，放凉备用；莴笋去皮切薄片备用；泰椒切圈备用。将莴笋片、肥牛片依次铺在盘中，将调配好的捞拌汁淋上，点缀上泰椒圈，食用前拌匀即可。

捞汁冰镇龙虾

原料&调料：小龙虾500克，炸蒜头20克，香芹20克。味达美海鲜捞汁160克、糖20克。

制作方法：1、先在锅内放入纯净水加入炸蒜烧制片刻，再入味达美海鲜捞汁和糖。2、烧开后入油炸过的小龙虾，等再滚起后，即可装盘，淋上热葱油即成。

水豆豉拌腰花

原料&调料：猪腰300克。老干妈水豆豉80克，姜末5克，蒜末5克，葱丝5克，精盐3克，味精3克，糊辣面5克，酱油3克，陈醋5克。

制作：1、猪腰片去腰臊，剞成麦穗花刀切成块，用花椒盐水（花椒20克、盐200克、水1000克烧开晾凉）泡5分钟，去除猪腰的腥味，取出沥干水待用。2、锅置火上放入清水烧沸，投入切好的腰花，汆至八成熟，捞出沥干水待用。3、用汤钵放入腰花、水豆豉、姜末、蒜末、精盐、味精、酱油、糊辣面、陈醋拌匀装盘，撒上葱丝即成。

红油杂菌

原料&调料：野山菌（鸡腿菇、金针菇、滑子菇等）450克，熟白芝麻10克，香葱花少许，姜末少许，鸡蛋皮2张，生菜150克。捞拌汁150克，红油15克，胡椒粉6克，油炝椒10克。

制作：1、将生菜清洗干净，鸡蛋皮改刀成方块，将生菜用鸡蛋皮包起来，摆入盘子四周。2、野山菌改刀成小件，入沸水焯水30秒，捞出冲凉备用。3、将野山菌入盘中间，撒上白芝麻、香葱花、姜末，倒入捞拌汁、胡椒粉，淋入红油，放上油炝椒即可。

折耳根拌蚕豆

原料&调料：折耳根150克，鲜蚕豆100克。劲霸捞拌汁70克。

制作：1、折耳根洗净；蚕豆用清水煮透，放入冰箱冰镇。2、将折耳根、蚕豆依次放入器皿中，浇上劲霸捞拌汁即成。

捞汁爽鱼丝

刀工好的厨师，绝不是单纯是为了追求食物的美感和造型，而是带给人焕然一新的味觉感受。鱼肉切片常见，但切丝却不多见，因为鱼肉质地较嫩，切丝很容易碎散，需要熟练的刀工。

成丝之后的鱼肉，多了份爽利，吃起来更劲道了一些，而且“鱼丝”寓意美好，意为“与你相思”。在江西兴国县就有一种特产“兴国鱼丝”，家人朋友有要出门远行的，必要煮一碗鱼丝践行，表达“游子在外，永远思家”之意。

所需食材：崂山水库野生鲢鱼、香菜、红辣椒、生粉、秘制捞汁

烹制过程：

1. 鲢鱼洗净，去骨拆肉，切鱼丝，放少许盐、胡椒粉腌制，然后用生粉抓匀。

2.锅内倒油，爆香葱姜丝，放少许红辣椒丝，然后将鱼丝放入快速炒至熟，盛出。

3.将鱼丝浇上秘制捞汁，撒少许香菜末即可。

酒水搭配推荐：白葡萄酒、雪利酒

大厨点评：这道夏季新派开胃凉菜，看着红彤彤，感觉上很辣，其实是选用我们的秘制捞汁捞拌，吃进口里香而不辣。这道菜除了刀工，火候也是非常重要，保持鱼肉最大的嫩度及爽口感，是此菜的关键。

金针山椒猪手

原料&调料：猪手400克，金针菇300克，杭椒50克，美人椒、鲜花椒各10克。清汤500克，高汤300克，盐5克，白醋、黄椒酱各10克，味精、鸡粉各5克，白糖3克，色拉油15克。

制作：1.先将猪手改刀成块，汆水后下入清汤中，加下盐，大火烧开，转小火烧至成熟软烂，放入盛器中。2.净锅上火，下入色拉油，入杭椒、美人椒、鲜花椒煸香出味，再下入黄椒酱、烹白醋，加入剩余调料调匀烧开，倒入成器中猪手上即成。

酒香捞汁醉双蛰

原料&调料：海蜇头300克，乳黄瓜100克。捞汁A（卡斯特黑啤酒100克，苹果醋20克，蜂蜜5克，鲜柠檬片3片，将所有调料混合均匀），捞汁B（红葡萄酒100克，苹果醋30克，蜂蜜10克，鲜柠檬片5片，将所有调料混合均匀）。

制作：1、将乳黄瓜洗净，切成小菱形块，分成两份，分别放入两个杯中。2、海蜇头冲洗干净，沥干水分。片成小片，均匀分成两份，依次放入乳黄瓜上。3、捞汁A和捞汁B均匀的浇入两个杯中，捞汁食用即可。