大厨原创菜 | 鸡圈肉

大厨原创菜 | 鸡圈肉

2015-04-01 中国大厨

创意由来：
根据上海名菜“草头圈子”改良而来，在大肠、草头的基础上，加入红烧肉、鸡块两种辅料，成菜油润，滋味香浓，出锅前淋入少许糟油，为菜品增添了一股别致的糟香气息，日销量30份以上。

提前加工：

1、新鲜大肠加盐、醋搓洗10分钟，放细流水下冲洗干净后汆水，捞出下入清水锅中，加适量葱段、姜片、蒜子、八角、桂皮、酱油、料酒，烧开后改小火煮40分钟，捞出改刀成段待用。

2、走地鸡宰杀治净，去头去爪，剁成小块。

3、五花肉切成方形块，按照红烧肉的做法预制。

走菜流程：

1、草头200克洗净。锅入猪油烧至四成热，下入草头旺火煸炒，加盐、味精、鸡粉调味，断生后盛入盘中垫底。

2、锅入底油烧至四成热，下葱姜末各3克爆香，下入鸡块150克小火炒至变色，添少许清水，加酱油、白糖、味精、胡椒粉、料酒各适量调味，大火烧开后改小火煮8-10分钟，下入预制好的大肠段100克、红烧肉100克，再次烧开后大火收浓汤汁，淋自制糟油6克出锅，摆入垫有草头的盘中即可。

自制糟油：

冷锅下清油1000克，下入上海老大同糟泥500克化开，然后用小火边搅边熬，待水汽充分熬干、香味溢出时关火晾凉，滤去渣滓即得糟油。