酿造酱油VS合成酱油

近来有媒体报导出在酱油成分中发现致癌物质，引起关注，烹煮中华料理一定要使用浓、纯、香的酱油，才能增添风味，所以酱油是家家户户三餐必备，且消耗量非常大的调味料。是每天一定会吃到的重要调味料，在挑选上更要仔细挑选。

◎如何简单辨识化学与传统酿造酱油？

1. 看价钱，酿造酱油单价较高，化学酱油较低。
2. 看酱油摇动时的泡沫，泡沫细致绵密者为酿造酱油， 泡沫较大者为化学酱油。
3. 用感官判别好坏－－
好酱油：气味芳香甘甜有自然温和的豆麦纯香；用筷子搅拌至起泡，泡沫愈细且不易消失者，表示豆子的成份高。劣质酱油则酸苦且味道刺鼻。

◎ 天然健康又安心的好酱油

酱油品质的优劣与原料、制造的方法有直接关系。现今诸多酱油为了大量生产、快速制造、降低成本，而开发新的方法—速酿法和混合法，必须加入大量化学调味料，品质低劣。而好酱油一定是酿造、长时发酵而成的。

◎酱油种类:
酱油依制成方式可分为“纯酿酱油”、“化学酱油”及“混合酱油”。

1、传统酿造酱油

传统酿造酱油是将黑豆、黄豆……等原料洗涤蒸煮后，加入曲菌拌盐等过程，再放入大缸内，经过日晒发酵需要4至6个月以上的制造时间，就是所谓的“酿造酱油”。
利用曲菌的酵素来分解植物性蛋白质和碳水化合物，再加上利用食盐的防腐性来帮助其发酵、熟成，最后成为有胺基酸、醣类、有机酸、酯类等混合物的美味可口酱油，酱油也富含蛋白质及钙、磷、铁，以及多种有益人体健康的有机物质。

氨基酸态氮指的是以氨基酸形式存在之氮元素的含量，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味越好、酱油等级也越高。

黑豆因其特殊荫酿方式通称“荫油”，或因古法陶缸酿造又称“壶底油”。是现今酱油中的极品，产量少价格较高。

2、化学酱油（胺基酸酱油）

以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，再以苏打中和而成，过程只要 3~7天即可完成。这种用化学速成的酱油，全无酱油的风味，味道酸苦，气味呛鼻，需要搭配其他化学合成的调味料、色素来调整味道。更令人忧心的是，盐酸和脂肪在高热下，会合成致癌物“单氯丙二醇”（3-MCPD）。

3、化学酱油制法延伸下列两种酱油：速酿酱油、混合酱油

将酿造酱油与化学酱油混合，再进行发酵而成，可减少酿造时间。但是加入化学的成份，风味不佳，所以也必须添加化学调味料，以符合大众的口味。目前市面上这类酱油占有率不少。

从酱油的制造过程可知，同样名为酱油品质却千差万别。而讲究美食强调快速的现代人，享受的只是速成的美味，还得以牺牲健康为代价。

比较了传统酿造酱油与现代化学酱油后，古人“依循自然法则，忠于原色原味”，不仅受用真实的“色香味”，也最符合人体健康。不会产生可能致癌的单氯丙二醇的传统酿造酱油，及不含防腐剂的酱油，是消费者较佳的选择。

◎酱油中的致癌物

化学合成酱油中的“甲基咪唑”为焦糖色素的成分之一，可使食品呈黄棕色泽，其具有肾脏、肺脏、甲状腺、膀胱的致癌性，一般人只要吃下1/10一茶匙就很危险。另外，“单氯丙二醇”具有基因毒性，会造成细胞突变，恐造成男性不孕，并具有肝肾毒性。虽有致癌风险，仍属于不确定致癌物质。从超标量分析，一般人不太会摄取超过每天耐受值，不用太恐慌，不过仍然要注意是否有超标问题。

这2种化学物质都是酱油加工过程因油脂、糖化加热自然产生的衍生物，非人为刻意添加。而甲基咪唑（4-MEI）则是焦糖色素制程中所产生的衍生物，也可能是业者为替酱油增色，在炒糖色的加热过程中，因“梅纳反应”自然产生的物质。