先冷藏松花蛋不易淌黄
厨师在切松花蛋时容易淌黄。我是这样处理的：把松花蛋去壳，放在保鲜盒里，入保鲜冰箱冷藏一夜，让松花蛋的蛋黄受冷凝固，第二天再切就容易多了。（戴宾和） 
炖鱼头先用柠檬水浸泡
在制作浓汤鱼头前,先将处理干净的鱼头放入柠檬水(1千克清水需要放20克柠檬片提前浸泡出香味)中浸泡5分钟,就可以缓解鱼头的腥味,同时嫩化鱼肉。（王亮） 腌羊排水果增香效果佳
在腌制羊排时，我们加入了新鲜的苹果和梨，腌出来的羊排香味特别清新。具体做法：取新鲜羊排15千克改刀，用流动水冲漂3小时，吸干水分后加入蔬菜水2500克、王致和红腐乳2瓶、苹果1个、梨2个、花生酱半瓶，腌制3小时以上即可。（王亮） 制肉丸小苏打增加弹性
在制作肉丸子时，在肉末中加入小苏打（肉末1500克需要添加小苏打15克）充分搅拌，再加入野菜碎拌匀。做好的肉丸子不仅弹性好，而且野菜还不容易变色。（王亮） 先焯水对虾头部不发黑
对虾放在冰箱里面时间略长它的头就会发黑，直接应用很容易影响菜肴的卖相，所以新鲜对虾买回来以后先要放在沸水中焯一下，就更容易存放了。（戴宾和） 巧致嫩菠萝汁腌渍牛肉
取新鲜的菠萝100克放入榨汁机内榨汁，与1千克牛肉片（条）混合均匀，只需要腌制5分钟，牛肉就可以变嫩，而且还带有菠萝的果香味。（杨海中） 新操作鱼片又白又爽滑
取黑鱼肉5千克切成薄片，先加入盐20克搅拌均匀，3分钟后用清水洗净，沥干水分，加入味精、鸡精、白酒各20克，盐10克，胡椒粉5克和清水500克朝一个方向搅拌上劲,再加入生粉30克搅拌均匀，最后加入3个鸡蛋清继续搅拌均匀，放入保鲜盒内，淋色拉油封油即可。鱼片经过处理后不仅颜色更洁白,口感也更爽滑。（戴宾和） 煎小饼紫苏叶蘸油擦锅
在煎制玉米饼前，先用新鲜的紫苏叶蘸少许油脂擦拭锅底，再煎后的玉米饼就有种特殊的鲜香味。（杨海中）
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