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【13个厨艺妙招】 炖鱼头先用柠檬水浸泡 在制造浓汤鱼头前，先将处置洁净的鱼头放入柠檬水(1公斤净水需求放20克柠檬片提早浸泡出香味) 中浸泡5分钟，就能够减缓鱼头的腥味，同时嫩化鱼肉。 炼猪油新法 现在，许多厨师仍是本人炼制猪油。依据经历，我将水炼和油炼两种办法进行了改进，形成了新的办法： 1、取猪板油改刀成2—3厘米见方的块。 2、锅上火，放入少量滚水，下入猪板油汆水后疾速出锅。 3、锅洗净，置于火上，下入控净水份的猪板油，加净水没过板油面，中火烧开后参加5%的啤酒、少量大葱叶搅匀，盖上锅盖，用中大火加热至水干出油，用手勺翻动，盖上盖子持续用小火加热，待出油率到达60%时，用油箅子滤出净油。这时候锅内的温度会疾速上升，参加过量的色拉油，持续加热并用手勺挤压板油，使之充沛出油，待板油炸至浅黄色时，离火滤油。 煎小饼用紫苏叶蘸油擦锅 在煎制一些小饼前，先用新颖的紫苏叶蘸少量油脂擦拭锅底，再煎后的小饼就有种特别的鲜香味。 炸海产品烹点醋 在炸制海产品时，待质料将近成熟，往油锅内烹入少量白醋，不只能够起到祛腥的结果，还能够使炸后的废品愈加香脆。 新操纵鱼片又白又爽滑 取黑鱼肉5公斤切成薄片，先参加盐20克搅拌平均，3分钟后用净水洗净，沥干水份，再参加味精、鸡精、白酒各20克，盐10克，胡椒粉5克和净水500克，朝一个目标搅拌上劲，然后参加生粉30克搅拌平均，最初参加3个鸡蛋清持续搅拌平均，放入保鲜盒内，淋色拉油封油便可。鱼片经历处置后不只色彩更明净，口感也更爽滑。 腌羊排用生果增香结果佳 在腌制羊排时，我们参加了新颖的苹果和梨，腌出来的羊排香味出格清爽。详细做法：取新颖羊排15公斤改刀，用活动水冲漂3小时，吸干水份后参加蔬菜水2500克、王致和红腐乳2瓶、苹果1个、梨2个、花生酱半瓶，腌制3小时以上便可。 疾速发香菇只用2分钟 把干香菇放入一个可密封的玻璃瓶内（只能装入瓶子容积的一半），倒入温热水（水离瓶口至多1厘米），拧紧瓶盖，用力摇摆，2分钟后掏出香菇便可。 用淘米水去除砧板异味 砧板用久了就会有异味，能够将砧板浸泡在加了盐的淘米水中，重复擦洗后用热水冲净，异味就能够祛除去。 菠萝汁腌渍牛肉巧致嫩 取新颖的菠萝100克放入榨汁机内榨汁，与1公斤牛肉片（条）混淆平均，只需求腌制5分钟，牛肉就能够变嫩，并且还带有菠萝的果香味。 小苏打制肉丸增加弹性 在制造肉丸子时，在肉末中参加小苏打（肉末1500克需求增加小苏打15克）充沛搅拌，再参加野菜碎拌匀，这么做好的肉丸子不只弹性好，并且野菜还不简单变色。 调脆皮水加葡萄酒 在调制脆皮水时，参加长城干红葡萄酒，不只能起到增香的影响，另有祛腥的结果。比例是：2公斤净水、500克麦芽糖、400克大红浙醋、300克干红葡萄酒、500克盐。用这类脆皮水能够制造烤鸭子、烤鸡、烤乳鸽等，但运用前一定要留意腌渍质料时盐的用量，由于脆皮水中已参加了过量的盐。
松花蛋先冷藏不简单淌黄 厨师在切松花蛋时简单淌黄。我是这么处置的：把松花蛋去壳，放在保鲜盒里，入保鲜冰箱冷藏一夜，让松花蛋的蛋黄受冷凝结，第二天再切就简单多了。
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