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他们请来了哈佛数学系毕业的美女Joanne Chang。 毕业工作了两年之后，Chang决定投身烘焙事业，如今已经拥有好几家面包房和一间中餐馆了。
首先要把无盐黄油放至室温，然后加糖打发。 一般对蛋糕的要求是口感松软。所谓松，就是有很多空气。黄油放到室温才够软，而糖粒在和黄油搅打的过程中，就会把空气打进黄油里。黄油的颜色会因为空气含量的增加，而越来越浅。 等糖完全和黄油混合之后，就要加鸡蛋了。注意鸡蛋也要是常温的，否则黄油碰到冷鸡蛋会变硬，就不容易混匀了。 蛋黄里的卵磷脂是天然的乳化剂。因为等下还有白脱牛奶，只有加鸡蛋才能让黄油和水混合均匀。不过加鸡蛋的时候要慢慢来，因为这步不是太容易混合。混匀之后加入香草。 所谓的软，就要求面团里不能有太多的筋性，也就是麸质蛋白不能太多（所以用低筋粉），即便有也不能让这些蛋白充分展开连接。 让麸质蛋白充分伸展的必要条件是水。知道了这一点，很容易想到直接往黄油里加粉不就好了，等搅拌匀了，再加白脱牛奶。想法是好的，可是黄油和鸡蛋里本身都有一些水。如果把所有的面粉都加进去，因为粘度实在太大，反而要搅拌非常久，这就麻烦了。 所以Joanne Chang的办法是把粉分三次加。先下三分之一的粉，让黄油充分地把面粉裹匀也有助于抑制筋性的形成。接着下一半的白脱牛奶，稍微打匀了再下三分之一的粉，然后另一半的牛奶。最后再加三分之一的粉。 最后就是把盐、泡打粉和小苏打加进去。盐是为了调味。泡打粉和小苏打则是为了进一步增加蛋糕里的空气。 小苏打是碳酸氢钠，初中化学里就学过，遇到强一点的酸就会放二氧化碳。这里为什么加呢，因为白脱牛奶是酸性的。但小苏打不能加太多，因为白脱牛奶酸性有限，再加就一股碱味了。 泡打粉是小苏打和酒石酸氢钾的混合物，因为这两个干燥时都是固体，所以平时是稳定的，加到面团里，一加热就中和了，放出二氧化碳。 就像用酵母发酵时产生二氧化碳一样，这两样东西放出来的二氧化碳一样是被包在面团里的，随着加热膨胀，蛋糕也就有了多孔蓬松的结构。 接着她演示了怎么制作馅饼的饼皮（flaky pie dough）。 腐国人民最爱制作各式馅饼了，比如黑出翔的仰望星空：
想要酥脆的口感，一样不能让面团的筋性太强。所以这里用的是all purpose flour，而且把面粉和盐和糖先混合起来，如果等揉好了再加，多余的搅拌就会增强面团的筋性。 黄油在饼皮里起了至关重要的作用。黄油可以阻断面团的交联，烤出来就酥了（那些本来是油的地方力学强度就特别弱）。 非常重要的一点是，这种饼皮要用冷藏的黄油，因为这样黄油搅拌之后才能保持一定的体积。搅拌到黄油成小小的块状即可，打到太匀就成了cookie dough了。 接着倒进液体，蛋黄和牛奶，也可以用水。但都要记住，一定是刚从冰箱里拿出来的，否则会把黄油融化的。 也不要打匀，等到混合的差不多的时候就取出来，因为并没有打匀，所以这面团还是散的，一小块一小块的。 把这些小块堆在一起，用手掌碾压。这样做，可以把小块的黄油压平。等下面团有了阻隔就不容易整团起筋。 辗好之后，用一块塑料膜把面团包好，压平，放进冰箱30分钟，因为面粉需要跟水充分结合。另外一个原因就是让里面的黄油保持形状。 等进了烤箱，黄油里的水分会瞬间蒸发膨胀，这样做出来的饼皮才会酥脆可口。 和你平常的做法有哪些不同？知道你在哪儿做错了吧？ 本文是哈佛大学开设的MOOC——Science & Cooking: From Haute Cuisine to Soft Matter Science——的笔记。想向世界一流的厨师与食品科学家学烹饪么？ 戳“阅读原文”。 |
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