ANDALOUSIAN
此份食谱由西点主厨Ollivier Christien提供
【结构组成】 橙子达克瓦兹 焦糖慕斯 橙子和酸橙慕斯 橙子覆盖层
【橙子达克瓦兹】 蛋白……………………510g 细白砂糖………………125g 半糖渍橙子酱…………145g 糖粉……………………350g 杏仁粉…………………215g 面粉……………………60g
1.蛋白和糖打发后再混合加入半糖渍橙子 2.然后添加过筛的糖粉,轻轻混合 3.加入杏仁粉和面粉混合 4.把达克瓦兹混合物分成两份,一份850克和另一份550克 5.分别倒在两个60 * 40 cm规格的胶烤垫上,焙烤175℃,20-25分钟 6.放置在阴凉的地方等待组装
【焦糖慕斯】 糖……………………170g 吉利丁片……………20g 意大利蛋白霜………110g 淡奶油…………235g 牛奶……………320g 蛋黄……………135g 打发的奶油…………220g
1.总重1210克 2.煮糖,将吉利丁在冷水中浸泡 3.焦糖化后加入奶油和牛奶继续加入煮沸 4.将混合均匀的液体倒入蛋黄,加热82-85℃ 5.然后准备意大利糖霜和鲜奶油 6.待焦糖奶油凝固后,添加软化的意大利糖霜和鲜奶油,慢慢的搅拌混合,置入模具中冷冻
【橙子酸橙慕斯】 宝茸酸橙果泥………………400g 宝茸冷冻浓缩橙汁…………100g 半糖渍橙子酱………………50g 意大利蛋白霜………………240g 吉利丁片………………30g 君度甜酒……………10g 打发的奶油……………740g
1.将果茸、浓缩橙汁和半蜜饯橙子混合均匀 2.准备意大利糖霜,加入软化的吉利丁,君度甜酒 3.在30°C的糖霜中加入光滑的打发过的鲜奶油 4.慢慢的混合水果混合物直至慕斯变得顺滑 5.搁置一边组装
【橙子覆盖层】 宝茸冷冻浓缩橙汁…………200g 白色涂层(white coating)…………700g 脱水葡萄糖……………300g 果胶…………15g 半糖渍橙子酱……………100g ] 1.将白巧克力和葡萄糖煮至沸腾 2.加入果泥和果胶,煮至沸腾并轻轻搅拌混合 3.将混合物冷却置入容器中,在它的表面覆盖一层塑料薄膜 4.慢慢地混合水果混合物直至淋面变得顺滑 5.将淋面冷却至35-40度时,倒在冷冻好的蛋糕甜点上
【食谱所用材料】
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