一碗好米饭，一条好领带

作者 | 沈山叔

现在去饭店想吃到一碗好的米饭，基本上概率很小，要么煮得就像是隔夜的剩饭，要么就是精细过头，嚼在嘴里让你想起里清代里裹小脚的女人，软软细细的，没几口就腻味了。

米饭好像在现代的生活节奏里已经不那么重要了，东方人的生长和身材，被烙上了过多摄入这种碳水化合物的印记，所以，米饭在餐桌上也越来越被忽视，和父辈们动辄两大碗的饭量比，我们现在的饭量那真是小得惊人了。

所以，米饭的记忆，也好像只能从山里那些清晨的炊烟袅袅里再去寻一点滴。山里的清晨，是从捞一锅好饭开始的。二十多年前的某一个夏天的清晨，六点不到，天色已经开始泛白，阳光还只落在山顶上，奶奶就起了床，用柴火烧好灶台，放入大半升的米入锅，舀几大勺的山泉水入锅，慢慢熬制。火候也不用太旺，熬到汤头开始浓郁，捞出米饭，装入一个木桶或者一口陶制的大坛子放到另一口大锅里，盖上松木锅盖，用大火继续蒸熟。

盛出的米饭每一颗米都是可以分开的，口感是松软的，松松的感觉不像电饭煲里做出那种粘呼呼的口感，却又没一点水放少了的那种生硬，再细细地嚼，那饭是清甜的。伴着大碗米汤，再炒一些应季的茄子，四季豆或者黄瓜，成了一顿普通但很可口早饭。

山里的生活，也就是这样一顿普通的早饭开始的，一大坛的米饭也为一家好几口人，备下一天最重要的口粮。稻依水而生，山里的山泉为梯田提供了最好的水源，田里还放着田鲤鱼，为稻田施肥松土，成就着一个完善的生态系统。

早些年的时候，种籼米的也有，但是后来的山里，也基本都种粳米了。现在的大多数人，基本也说不清籼米和粳米的区别了，度娘会告诉你说，籼米要长些，吃起来干一些，就像泰国的香米。而粳米要圆一些，吃起来会软一些，就像东北大米。灶台炊出来的米饭，粳米蓬松的口感，比电饭煲里那粘乎乎的口喊要舒适很多。

如今的灶台边，奶奶也早已不在。偶尔回山里吃一顿姑姑和婶婶做的捞饭，那也是很奢侈的事情，后辈们都出去了，少数留守的他们，也开始用了高压锅电饭煲。后辈们回家的那几日，也是他们最开心的时候，烧起灶台，又可以见到屋顶上炊烟袅袅。

捞饭的历史也渐行渐远，这种方法制饭却还背负一个不好的名声，电饭煲的支持者们认为，这种捞饭，将米汤分离，会使得米饭里的维生素损失，他们却不知道，剩下的米汤富含营养，确是一日三顿最好的佐餐，甚至口渴的时候是最好的饮料，还是山里的小儿们早晚的“牛奶”。

如今，米汤的浓郁只得在偶尔闲时，在煤气灶上寻找。煤气灶上烧一小锅顿米，烧至半熟，捞出米饭，放入蒸笼继续蒸煮。剩下的米汤，稍微熬制，也是有了一些味道。但是没了柴火和清澈的山泉味道，纵使你煮饭用的是农夫山泉，也是徒劳的，只能说聊胜于无。铁锅里捞出的米饭，也没有了太多的清甜，幸运的是，还算有些松软，偶尔还能从冰箱和柜子里翻出一些老家带来的咸肉和野生牛肝菌，配一点上蒸笼，再撒几枚银鱼或者干虾仁，就像那碗山里的米饭，来到了海边。

还要说点什么的话，真的，如果你要开一个饭店，劝你好好经营那一碗米饭。如果去了一个好饭店，上了一桌好菜，结果那碗米饭很坑爹，真的忍不住和那些老板说一句，几万块的西服你都卖了，还差配条好领带？