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2015-04-30 食品论坛
一、本规程规定了以纯鲜牛奶为主要原料，根据产品标准要求添加各类辅料，经高温短时杀菌后制成的产品的工艺规程 二、工艺流程 原料奶→配料→杀菌(120℃ 15s) →暂存→灌装→装箱→入库 三、产品配比及消耗定额： 见公司产品原辅材料通知单 四、产品主要指标标准： 1、理化指标 内控标准： 脂肪/酸度/总固形物/蛋白质 ①甜鲜牛奶3.4%~3.6% /≤18.00T/13.5%~14.2%/2.8%~3.0% ②高钙甜牛奶2.6%~2.8%/ ≤18.00T/11.5%~12.5%/2.4%~2.6% ③可可、麦片牛奶—— /≤18.00T /11.5%~12.5% /1.6%~1.8% 企业标准： 脂肪/酸度/总固形物/蛋白质 ①甜鲜牛奶≥2.5% /≤18.00T/ —— /≥2.3% ②高钙甜牛奶≥2.5% /≤18.00T /—— /≥2.3% ③可可、麦片牛奶—— /≤18.00T /—— /≥1.5% 2、微生物指标： 细菌总数/大肠菌群/致病菌 内控标准≤ 1000 cfu/ ml /≤ 30 MPN/100ml /不得检出 企业标准≤ 30000 cfu/ ml /≤ 90 MPN/100ml/ 不得检出 五、工艺参数及操作要点： 1、生鲜奶由检验员根据公司颁发的《生鲜奶收购标准》进行收购； 2、配料工序应根据各产品内控标准进行配料。化辅料时，应先将白糖与酯类添加剂以大于5:1 的比例干混后溶于75℃以上的热水中，然后再依次添加其它辅料。辅料在剪切缸中应搅拌10min 以上，连通剪切缸与贮奶罐管线循环8min 以上。 3、配可可奶时，应先将可可粉用90℃以上的热水浸泡半小时以上，然后再与其他辅料混合。 4、车间检验员应对配好的产品进行理化检测，不合格须重新调配； 5、均质杀菌在配料合格后进行：均质压力20±2 Mpa，均质温度70±5℃，杀菌温度和时间120±2℃ 保温15 S 6、杀菌后的产品冷却至6℃以下输送至成品罐； 7、灌装间应根据不同品种进行分类灌装；同批产品平均净含量不得低于相应包装标准签上标明的净含量。 8、灌装好后的产品应立即入库，冷库温度应控制在6℃以下。 食品论坛网友分享资料，标准指标注意时效性。 |
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