食材档案 | 最值得广东人骄傲的食材——杜阮凉瓜

上周，我们为大家介绍了令广东人骄傲的岭南菌王荔枝菌，那么，还有哪些是最值得广东人骄傲的食材呢？本期闪亮登场的，就是广东江门的一代名瓜——杜阮凉瓜！

入选“广东的骄傲”理由

有道是：“杜阮凉瓜，爽脆无渣。”作为岭南地区特有的一种瓜果，凉瓜细分下来也有不同的品种，但论卖相、食味、知名度综合评估，当中尤以江门杜阮镇产的为上乘。不是所有的凉瓜都叫杜阮凉瓜，也不是所有杜阮产的凉瓜都是正宗的杜阮凉瓜。

杜阮凉瓜 百年历史

广东各地都有凉瓜栽种，有名气的也不少：南海有谭边大顶苦瓜，南澳有白珠苦瓜，而唯独是杜阮的凉瓜特别出名！

杜阮凉瓜之优，并不是因为品种（与“大顶苦瓜”亦即“雷公凿”是同一品种）有什么独特之处，而是因为杜阮这个产地的地理、气候等环境因素决定的。可以说，杜阮凉瓜最不可复制的，就是“杜阮”这片土地。

杜阮镇地处江门西郊，三山环抱，泥土是透气性很强的沙质土，加上清凉山坑水的天然灌溉，十分适宜喜温耐热的凉瓜的生长。有知情者表示，曾有人尝试将杜阮凉瓜移到别处种植，但两三年后品种便自然地退化成普通的雷公凿。

究竟是杜阮镇因凉瓜而闻名，还是凉瓜因杜阮镇而扬名，已不重要了，“杜阮凉瓜”威名远播，已是事实。

在海外华侨世界里，很少有人不识“杜阮镇”的；而杜阮镇之所以出名，就是因为'杜阮凉瓜'。杜阮凉瓜的名号并不是近十年八年才打造出来的，而是在改革开放前就已经很有名气。据记载，这种凉瓜在杜阮一带种植已有上百年的历史，是很多港澳同胞回乡后专门带回家的手信，甚至连米其林大厨都曾拜倒在其瓜藤之下，在杜阮吃罢还不过瘾，偷偷带出境的也不少。

土耕土种 才称正宗

凉瓜有地瓜和棚瓜之分，只有种在地里的，才是实实在在的好瓜。

据祖孙三代都种植杜阮凉瓜的陈振良大伯介绍，现在杜阮凉瓜几乎都是散户种植。凉瓜田分“地瓜田”和“棚瓜田”。品质好的杜阮凉瓜一定要在地里种，称为“地瓜”，此乃原始的土耕土种，所以'地瓜田'里产的凉瓜才是正宗。而那些用温室大棚种植的叫“棚瓜”，品质就差了一截。同时，“地瓜”凉瓜需要定时施肥，而肥料也特别讲究，一定要用花生麸，一施就是一把半斤左右。足够的肥料，足够的水分，种出来的凉瓜才特别大，而且口感特别粉。“棚瓜”入口爽脆无渣，却无“地瓜”之粉口。

千金难换 一瓜难求

不管你信不信，真正的杜阮凉瓜，连土豪都吃不起！

有人说：杜阮凉瓜价钱贵。但事实上，正宗的杜阮凉瓜何止一个“贵”字了得，简直能用“有钱都买不到”来形容。何出此言？

据知情人透露，“地瓜田”里的杜阮凉瓜每亩年产总量为2500～6000公斤，而其中的90%都销售到香港。每到收获季节，几乎是“每个瓜都被预订下来”。有些懂门路的资深食家认为：如果你不是直接和农民打交道，让农民“偷瓜”，想尝一口正宗杜阮凉瓜简直比做梦还难。有人补充说：“只有在凌晨4点前，或许有机会从农民手中买到几个，过了这个时间就没有机会了。”

看到这里你也许会问：那么我们平时看到的杜阮凉瓜是从哪里来的？事实上，江门五邑一带以及其周边腹地，因为水土相似，都有种植“杜阮凉瓜”。不过说起品质，就没正宗的厚身、口感也略“硬”而少“粉”，吃起来没有那么“清凉”。而在这些产地中，惟有杜阮旁边的共和出产的凉瓜，口味最接近杜阮凉瓜。

杜阮凉瓜小知识

正牌货

生长：

须长在地里，且需有足够的肥料和水分，长出来的凉瓜才特别大，而且口感特别粉。

当造：

每年农历7～8月，即当年第二造的瓜。

外观：

一字膊，“肩膀”位置平顶粒粗像巨鼎，体形肥大形似木瓜，颜色翠绿。

肉质：

厚身，瓜味微苦而回甘，入口爽脆无渣，甘而粉，粉到起沙。

烹调：

豉汁炒更显香脆。

成长记

●农历春节后，插下凉瓜苗。

●4个月后，即农历4月初，100克左右的凉瓜长成。

●3天后，100克凉瓜长至250克。

●3天后，250克凉瓜长至400～450克。

●农历7～8月，第二造凉瓜成熟，此时的凉瓜特别大、特别肥。

●农历10月底，地瓜田凉瓜消失。

杜阮凉瓜做法

杜阮凉瓜的做法甚多，无论焖、焗、炒、浸、酿，均有不俗的出品效果，下面我们来看看杜阮凉瓜都有些什么做法。

杜阮凉瓜宴

杜阮凉瓜刺身

上汤带子浸凉瓜青

鱼骨炒杜阮凉瓜

杜阮凉瓜羹

三文鱼头焖杜阮凉瓜

苦瓜酿甘蓝鱼松

鲜虾丸浸苦瓜青

杜阮凉瓜糕

来源：美食导报