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清蒸鱼。
传统粤菜里，怎么会少得了一道清蒸鱼呢。在每一家稍具规模的粤菜馆前，都有一个养殖馆，仿佛水族馆一样，养殖着华丽纷呈的海产品——海鱼，扇贝类……
这家粤菜馆档次如何，单看这个鱼缸，可以看出端倪。
过去的纯粤菜中的清蒸鱼，工艺是复杂的，鱼身上要铺陈肉丝、菇丝、姜丝等佐料。因此在粤菜馆里吃一道清蒸鱼，上菜速度是很慢的。后来据说是向香港大厨学习，将传统的蒸鱼法改进，取消了肉丝和冬菇丝，在蒸好的海鲜上撒上姜葱丝，淋上滚油（也叫包尾油），再加上特制的蒸鱼酱油，如此，容易掌握蒸鱼火候，还保留了鱼的鲜味……且大大提高了上菜速度。
现在，粤式食家还不满足这样的清蒸法，最好是“浸鱼”，最好是用山泉水来浸。将鱼收拾好，山泉水煮开未开之际，将鱼放在特制的竹爪里，放到水里轻轻浸熟，要熟得刚刚好。拿出摆碟，酱油也不能直接撒在鱼身上（否则鱼肉会在上桌那刹那变酸），这样，你就能吃到最原汁原味的鱼肉……食客们作吃鱼表演时，是会喟叹说，嗯，很鲜美，很满足，很幸福。
之前，粤菜馆前并没有养鱼箱的，是霍英东先生带着粤人到著名的“珍宝海鲜舫”吃了一回饭后，见识了人家海鲜舫养殖的叫不出名字来的海鲜后，才回家来照样弄上一个养殖箱……1986年白天鹅宾馆为了招待英国女王伊丽莎白，开创了首家养殖海鲜的先河。
现在，就是街边大排档也弄一个水族箱，以招徕食客。
偶尔用传统技法或者改良过的蒸鱼法来蒸鱼，可以有另外的况味。
这是一条在河里捞出的白鲫鱼，一斤半左右。
鱼身上放肉片（白肉片）加上姜丝。大火猛蒸8分钟，将蒸鱼盘里的水倾倒干净。铺上姜丝和葱丝，淋上包尾油，再在鱼的旁边倒上蒸鱼酱油（酱油不要直接淋在鱼身上）。
鱼肉刚刚蒸熟，非常鲜美。
古法新蒸鱼：
材料：新鲜河鲫，姜，葱，蒜，肉片……
做法：见文。
 
 
 
  图：
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