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意大利是欧洲最大的稻米生产国，但米饭却不是意大利人的主食。意大利的短圆粳米，外层有较多的支链淀粉，很容易吸收其它食物的味道，吸水力强，并经得起长时间地煨煮，通常被用来做risotto。
意大利米按米粒大小与烹调时间可分为四类，从最小的Comune或Originario，到Semifino、Fino和Superfino。Superfino因韧性佳而最适合用于传统炖饭，主要品种包括：
Arborio，意大利北部最常见的米，15世纪由亚洲传入中东，再到意大利，较易熟，是risotto的常用原料，超市很容易寻到。
（图片来自网络）
Carnaroli，不易烂，烩煮后依然保持漂亮的形状。1945年与日本米的杂交品种，售价高，适合配料简单的saffron risotto。
（小编注：这是今天菜谱中的用米。图片来自网络）
Vialone nano，小而硬，适合搭配较硬的食材。
（图片来自网络）
Risotto的基味是黄油炒洋葱，有时黄油可换成橄榄油，有时也会加入大蒜。常用于烩饭的食材有奶酪、鱼、肉、蔬菜和豆类，甚至水果。放食材的过程，要注意次序，尤其是奶酪和海鲜。
Risotto的汤最好是温和的肉汤，可以加一点鸡汤，也可以用煮蛤蜊青口的水、泡发香菇的水、汆烫蔬菜的水等等。可以加一些酒调味。汤要一点一点加，不时翻炒，喜欢生一些的，烩饭的时间在18-20分钟。喜欢熟一些的，25-30分钟，慢慢地将饭烩熟。切不可一下子加很多汤，加盖将饭烧熟。
传热均匀且保温的搪瓷铸铁锅或铜锅比较适合用来烩饭。 Risotto非常讲究热食，烩好的饭一定要保温，并在第一时间享用。
米兰烩饭 Saffron Risotto Milanese
Recipe from Essentials of Classic Italian Cooking by Marcella Hazan
材料(6人份):
5杯肉汤
2tbsp牛肉碎、培根碎或火腿碎
3tbsp黄油
2tbsp植物油
2tbsp洋葱碎
2杯Arborrio或其它意大利risotto米
1/3 tsp番红花粉或1/2tsp番红花碎，溶解在1杯热汤内
1/3杯parmigiano-reggiano奶酪碎
盐和现磨胡椒粉
做法:
1.汤慢火加热保温。
2.将碎肉、1tbsp黄油、植物油、洋葱碎中高火翻炒，至洋葱熟软，加入米，翻炒均匀。
3.加入1/2杯热汤，木勺搅拌米粒，以免黏底，至汤收干，再加1/2杯热汤，继续。
4.米饭烩约15分钟，加入一半溶解的番红花汤，搅拌收干，再加1/2杯番红花汤。
5.烩至米饭软熟。
6.离火，撒胡椒粉和剩下的黄油、帕马森奶酪。搅拌均匀，加盐调味。
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