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认识这位大叔吗？ (Photo by: Farideh Sadeghin) 这位大叔叫Massimo Bottura，是一位有名的意大利米其林三星大厨。看过Netflix美食特辑《Chef's Table》的小伙伴可能对他还有印象。传统的意大利菜都是超大的份，一顿饭好几轮，每轮都能是一大盘凑满一顿主食，结果他设计出了一盘菜叫“六个饺子过河”，各位本地大厨们都看傻了眼。他2014年的时候还出了本书叫《不要相信一个瘦子意大利厨师》。
当然这位大厨还有一个壮举就是“拯救”了Emilia-Romagna的干酪事业。2012年意大利北部出产各种农产品最有名Modena地区发生地震后，光Emilia-Romagna就有大约1000多个帕米臣干酪轮被震翻震坏。这个地区产的干酪由于太过优秀，大家索性叫他Parmigiano-Reggiano。这个概念就跟北京烤鸭、涪陵榨菜什么的差不多，做得独出一帜就索性用地名命名了。要知该地出产的帕米臣干酪发酵最起码要两年，因为干酪轮被震坏要马上卖掉，灾区人民可愁了。 Massimo就想了个办法设计了一个要用大量Parmigiano-Reggiano的菜谱。他把干酪屑成很小的碎片在水里慢慢烧一会，然后关火在冰箱里冻一夜，第二天液体就会形成三个部分——蛋白质含量超高的固体在底部，浓汤在中间，上层是浓浓的奶油。然后他把意大利米（也是灾区的产的）微烤一下，再慢慢加入浓汤，最后用奶油装饰。 这个菜就爆火了，名字叫Risotto Cacio E Pepe， 有兴趣的可以搜一下 当然今天我想和大家介绍的这个菜谱没有Risotto Cacio E Pepe那么高端，我们也不是米其林大厨。这个蘑菇炖饭（Mushroom Risotto）倒是我们家美国大厨的保留曲目之一。 J先生早年读研究生时在意大利待了一年，和两位土生土长的意大利小哥作了室友。按J先生的描述，每到周末清早8点多两个室友一边喝咖啡一边讨论吃什么，然后去把食材买来叮叮当当一阵烧好中饭，吃完饭J先生这位在高中大学食堂勤工俭学多年的也只能沦落到洗盘子的差事。盘子还没洗完，隔壁房间里又传来了两个两个室友讨论晚饭吃什么的问题。就是在这种吃文化下熏陶了一年，J先生倒也练就了一手不错的意大利菜。 Risotto可以简单得作为婴儿食品，也可以做成味道丰满的意大利炖饭。它的的烧法很多，可以加各种蔬菜、葡萄酒做成不同种类的炖饭，但无论怎么烧都必须要有满满的耐心。这个菜谱本来用的是野蘑菇，但是由于食材有限，普通的小型褐菇和新鲜香菇也可以。 （具体菜谱在文末） 基本食材：蔬菜汤，意大利米，小型褐菇，新鲜香菇，前文提到的Parmigiano-Reggiano，还有亲自演示的J先生。 首先把洋葱和洋香菜(Parsley)切成小碎块 在锅里加入一半黄油和橄榄油，开到中低档火，加入蘑菇慢慢炒，中途加入盐和现磨胡椒粉。 一直炒到蘑菇开始出汁变软，转移到另一个碗。 在锅里重新加入黄油和橄榄油 等到黄油完全融化后加入切好的洋葱块，慢慢翻炒，等洋葱透明后加入米，继续慢慢翻炒，然后最重要的时刻来临了。 关于要不要用好葡萄酒烧菜一直都是个悖论，就像黄酒一样，很多人觉得三块一瓶的加饭和几百块一瓶的古越龙山十年醇烧出来的菜味道差不多，不过在尝试了几次用超市级的葡萄酒烧饭后我们逐渐发现了一个问题——每次开了瓶酒烧完菜也没人有兴趣喝，结果放久了就变成了醋。索性之后就开始慢慢开一些自己喜欢的酒，用一杯烧菜，剩下的自己喝。 这瓶是在陪父母逛拿帕在“城堡”Castello di Amorosa品酒一见倾心的Gewürztraminer，算是比较有果味的白干，官方的形容是有“荔枝、杏子和玫瑰花味“。 （其实还没烧完晚饭就喝完了）
好了，再把白葡萄酒加入，等到快烧干时加入温蔬菜汤，每次加半杯，等到米快把所有汤汁都吸收掉后再继续加入半杯。 等到米饭到达一定的浓度后，加入已经削好的Parmigiano-Reggiano，我们还顺便加了点冰箱里剩下的浓酸奶油(Crème fraîche)。
顺便一提，这个Parmigiano-Reggiano和超市里一般4美金一盒的的Parmesan Cheese还是有区别的，请认准商标：
最后加上盐、胡椒和洋香菜
搅拌均匀
是不是看起来挺简单的呀？ 成品
用料 6 tbsp 黄油 4 tbsp 橄榄油 1 lb 小型褐菇去梗切宽片 1 lb 新鲜香菇去梗切宽片 1 1/2 tsp 海盐 1 tsp 胡椒 1/2 cup 红洋葱切小块 3 大蒜瓣切碎 1 1/2 cup 意大利香米（Arborio Rice） 1 1/4 cup 白干葡萄酒 4 2/3 cup 蔬菜汤，加热 1/4 cup 厚奶油（可选） 1/4 cup 帕米臣干酪（Parmigiano-Reggiano） 2 tbsp 洋香菜(Parsley)切碎 流程 1. 开中小火，在一口大锅里溶化一半量的黄油和橄榄油，加入蘑菇，1tsp的盐和1/2tsp的胡椒，将蘑菇煸软，约10分钟，转移到另一个碗里。 2. 同一个锅里加入剩下的黄油和橄榄油，融化后加入红洋葱炒至透明（约5分钟），加入大蒜和米，将油包裹在米上；加入白干，避免高温使酒迅速蒸发，4分钟后慢慢开始加入蔬菜汤，每次加入1/2cup，搅拌均匀等米吸收汤汁后继续加入，约20分钟。 3. 等米慢慢到达一定浓度后，拌入奶油（可选），起司，从热源上移开再加入1/2tsp盐，1/2tsp胡椒和洋香菜，搅拌均匀。 关注扶风 ｜ 吃货研究 |
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