技术点：用黄栀子热浸
很多酒店都做椒麻鸡这款菜，但入味很难掌握好火候。我们成功的秘笈就是将鸡块煮完后，再放入加有黄栀子和黄姜粉的汤汁中热浸至凉，约1小时，不仅增加了黄亮的色泽，还令鸡块充分入味。热浸后的鸡块再进行提前拌制，至少提前半小时，不能现吃现拌，否则入味也不充分。 映像椒麻鸡
味型椒麻味
原料生态鸡150克，青笋条100克。
调料黄栀子、黄姜粉各10克，葱、姜各6个，白酱油、花椒油、麻椒各5克，香醋1克，高汤3克，味精2克，盐、鸡精、白糖各1克。
制作 1.将生态鸡宰杀治净，改刀斩块，放入沸水中汆制2-3分钟取出控水。2.锅内放水加姜、葱、黄栀子、黄姜粉、盐制成浸泡汤汁，用大火把水烧开后关小火
煮10分钟。3.将鸡块放在热汤中浸泡10分钟。4.把煮好的鸡块捞出晾凉，去骨，改刀成条。5.出菜时，用剩余调料拌匀鸡块，入味装盘即可。 
技术点：川菜手法调味
在成都很多店都做牛仔骨，但味型多以粤式黑胡椒为主，我将这道菜融入了川菜的手法，加入一定量的干辣椒、干花椒炒制，味道非常好。 新派川式牛仔骨
味型复合香辣味
原料 雪花牛仔骨350克。
调料 葱、姜、蒜各5克，A料（保卫尔牛肉汁5克，圆葱、小米辣各15克，青花椒6克，蔬菜汁200克，味精2克，鸡粉、椒盐各3克，白糖1克，黑胡椒碎、麻
辣鲜露汁各10克，花生酱4克，老油、豆瓣红油各16克），湿淀粉3克，鸡蛋1个，干红小米辣丝30克，色拉油1千克（约耗40克），芝麻油、花椒油各1
克。
制作 1.将牛仔骨冲净血水，吸干水分，放入蔬菜汁中腌制12小时，捞起用鸡蛋、湿淀粉上浆。2.锅上火倒油，烧至三成热放牛仔骨滑熟，捞起，
待油温升至七成热时，再入高油温略炸一下，直至外焦里嫩倒出。3.锅入老油加热，放姜、蒜、干小米辣丝、牛仔骨、A料爆香，淋芝麻油、花椒油、葱起锅装盘。
关键牛仔骨血水要冲净，吸水要干，码味要足，烹饪过油时要外焦里嫩。
技术点：冷水煮开关火焖
这款菜可谓一菜两味，将南北两种口味巧妙融合，一种是四川本地的鲜辣味，另一种则是北方的芥末口味，在盛器、造型上加以改造，非常受欢迎。鸭掌在处理时一定要冲净血水，否则后面影响呈色和口味，然后冷水下锅煮半小时，关火后再焖20分钟，这样处理的鸭掌口感非常软糯。 双味鸭掌
味型芥末味 鲜辣味
原料去骨鸭掌250克（约20个）。
调料炝油20克，芥末粉、鲜麻辣露各10克，一品鲜酱油、白醋各5克，盐、味精、鸡粉各3克。
制作 1.将鸭掌用水冲洗干净。2.把冲洗干净的鸭掌放入开水锅里加姜、葱、白醋煮30分钟。3.把煮好的鸭掌捞出晾凉，修剪掉趾甲，然后加炝油、盐、味精、
鸡粉各2克拌制，做成鲜辣味鸭掌。4.将芥末粉用开水泡20分钟，再蒸20分钟，然后取出加入剩余盐、味精、鸡粉调味，做成芥末味鸭掌。5.出菜时把鸭掌
摆入盘里，跟味碟即可。 
技术点：碱腌制 醋中和
这款菜的关键在于鹅肠的处理，如果处理不好，口味发粘，吃起来很老。我们在腌制时加入少量的碱粉，令其更脆、更透明。在汆水时再加入醋将其中和，这样不仅能
保留碱粉易于保存的作用，还能中和碱味，一举两得，很绿色健康的方法。汆水时不能汆制太久，待水微开时下入鹅肠，待表面收紧后立刻捞出。 青椒鹅肠
味型鲜椒味（咸鲜微麻辣）
原料 鲜鹅肠200克，青椒150克，黄彩椒半只。
调料 花椒、鸡粉各3克，红小米辣碎、盐、食用碱各2克，味精1.5克，芝麻油、花椒油各1克，葱油20克，姜、葱片、醋各4克，色拉油1千克（约耗15克）。
制作 1.将鲜鹅肠加食用碱码2小时，然后汆水；彩椒半只做盛器；红小米椒切碎；青椒条切成滚刀。2.鹅肠加醋汆水，控净后和青椒一起过油。3.锅入底油烧热，放姜、蒜、花椒、小米辣碎爆香，再放青椒、鹅肠，用剩余调料调味同炒，淋明油起锅即可。
关键 鹅肠汆水注意温度和时间，以免达不到脆爽的成菜要求；汆水时略加少许醋，去咸味（酸碱中和）。
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