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在我小的时候，乡亲们还基本上能够吃饱，但“吃得好”还只能是一种奢望。在人们的心目中，“鸡鱼蛋面”就是梦想中的奢侈生活——面条也可以排上号，而鸡肉名列第一。 虽然今天“火腿肠里搭鸡肉”被当作了造假，但在那个年代，鸡肉却是要比猪肉贵多了。过年的时候，杀上一只红公鸡，跟煮上一个大猪头一样，在乡里乡亲面前，也是一件“有面子”的事情。因为鸡肉太“高级”，所以很多人家除了在除夕之夜切上一些，是舍不得吃完的。往往要留着，以备有尊贵的客人前来——而这一留，可能直到正月十五把年过完。那时候，一般人家也没有冰箱，有时候那些可怜的鸡肉放得变味了还没有吃。 农村的好处是家家都比较宽的庭院，养几只鸡可以到处乱跑，自己觅食。用今天的话说，那是走地的土鸡，吃虫子吃蔬菜长大的。因为生长期长，肉质劲道，体内的鲜味物质积累得比较多，所以风味会更好一些。 不过农民自己是很少吃鸡的——母鸡下了蛋，可以拿去换点钱；而公鸡，赶快养大了，也可以卖个好价钱。多年以后，我到了美国，据说美国人不吃公鸡，至今不得其解。反正在我家乡，公鸡的价格——尤其是那些大红的公鸡，是要远远超过母鸡的。 “鸡犬之声相闻”的田园牧歌其实在现实之中并不存在。四处乱跑的鸡四处留下鸡粪，每到下雨，粪水流淌，不闻习惯了吃起饭来会很影响胃口。有时候，鸡们还会跑到邻居家，吃人家地里的蔬菜或者晒的粮食。如果邻里关系不是那么好，有的“受害者”就会在自家地盘上洒一些拌了老鼠药的粮食。跑到邻家地盘上被毒死，主人也无话可说，只能把仇恨留在心里，等着将来有机会再还回来。而被毒死的鸡，还是舍不得扔掉，去掉了内脏，依然会被农民们吃掉。 相对来说，那些跑到公路上被汽车撞死的鸡，就更是要吃掉了。我一直认为，人们对于“土鸡”“笨鸡”“走地鸡”的吹捧，风味口感会有一些贡献，但对那个年月的追忆，或许也是极为重要的原因。即便是那些病死的鸡，人们依然吃得津津有味——每当我看到那些怀念“没有食品安全问题的当年”，还能写出洋洋洒洒或者义正词严的人们，就极度渴望有办法让他们穿越回去。 一直到了北京上大学，我才知道鸡肉原来可以很便宜。食堂里的鸡丁，并不起其他的肉菜更贵，而我们宿舍楼旁边的那个食堂，还真是很少加菜，基本上全是鸡肉。那鸡肉不是那么香，但胜在很嫩。在那个如狼似虎、胃口奇佳的年龄，经常和兄弟们起，吃完了米饭和鸡丁，还用一个馒头把剩下的油蘸着吃掉。 当时以为那鸡肉很嫩，是大师傅的水平很高。多年以后，才知道那是“速成鸡”——大规模养殖，精心配置的饲料，生长期短，类似于农村的“仔鸡”。而鸡味不浓，也并非鸡“不新鲜”了，而是因为鸡们在短暂的生命中还来不及积累足够的鲜味物质。 到美国之后，发现鸡肉是如此便宜，不禁欣喜。那时候住在单身公寓，没有厨房，只能使用电饭锅和微波炉。而学校的餐厅和食堂单调乏味，也不便宜，吃几次也就失去了胃口。于是小伙伴们充分发挥了中国人在吃上的创造力，用电饭锅和微波炉来做饭。而这种很嫩很容易熟的鸡肉，也就有了巨大的优势。 比如说，把鸡腿上的肉切下来——跟在中国的情形不同，美国的鸡腿要比鸡胸肉便宜——放在饭里。饭熟了，鸡肉也熟了。再加上海外中国人之中无处不在的老干妈香辣酱，比起汉堡三明治来，似乎也就更符合胃口一些。还有一种是，把鸡腿划开，拌上郫县豆瓣，放在微博炉里加热，也只需要几分钟就可以出炉了。 在单身公寓里住了半年，这样的鸡肉吃得太多，以致于此后相当长的一段时间，看到鸡腿都反胃，过了很久才恢复过来。 我觉得，对于现实中的大多数人，都应该感谢科学技术的发展，把鸡肉的变得如此便宜。虽然风味和口感跟记忆中的鸡肉有一定差距，但它毕竟不再是“奢侈生活”的象征，而变成了底层的大众也可以日常消费的常规食品。 至于味道，其实是可以通过烹饪技术来解决。比如有一次请朋友吃饭，我把连骨头带皮的鸡块和土豆一起炖了一两个小时，然后请大家喝汤。喝过之后，朋友们问是在哪里买的走地鸡，我说“就是沃尔玛的便宜鸡块和土豆，放在一起煮。土豆里有相当多的谷氨酸盐，鸡肉除了能释放出谷氨酸盐，还会释放出肌苷酸盐。谷氨酸盐和肌苷酸盐发生协同作用，就产生了浓郁得多的鲜味…….” 然后一位朋友说：那以后还跑什么农场去买走地鸡啊，这么炖汤就可以了…… |
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