烘焙技术欣赏：芒果乳酪慕斯

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芒果乳酪慕斯

配方来源：上海早苗食品有限公司

芒果乳酪慕斯

配料 Ingredients	g
蛋糕体及围边製作:
蛋白	200
细砂糖	160
杏仁粉	160
糖粉	80
芒果慕斯製作:
冰果師芒果果泥	120
细砂糖	75
柠檬汁	10
奶油芝士	100
打发动物鲜奶	600
吉利丁片	12
芒果丁处理製作:
樱桃酒	10
冰果師乾燥芒果丁	20
冰果師芒果糖水酒製作:
细砂糖	50
水	50
芒果泥	20
白朗姆酒	5

手指芒果慕斯操作过程 1 蛋白加糖打至比重0.26，分次加入过筛的糖粉和杏仁粉，拌匀，用平口花嘴分别挤成原饼型和长条型。 2 原饼型烘烤温度: 上火180℃，下火160℃烤透。长条形烘烤温度: 上火210-220℃，下火150℃ 时间6-8分钟 3 芒果慕斯:芒果果泥加糖、柠檬汁，奶油芝士隔水加热边烧边搅至无颗粒状，加入用冷水浸泡软的吉利丁片，煮至完全溶解，冷却后至30℃ 加打发至比重0.65的奶油，两者拌匀 4 芒果丁处理：芒果丁加樱桃酒，煮干 5 覆盆子果冻：覆盆子果泥加糖、柠檬汁，煮沸加吉利丁片，煮至完全溶解，灌模。 6 芒果糖酒水：糖加水煮沸，冷却加芒果果泥、白朗姆酒，拌匀

距离2015第十九届中国烘焙展览会还有

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