|
孙 山 泡龙井茶可以沿着玻璃杯边沿慢慢往下倒水，这样既不会冲散茶叶，又可以不让热度直接冲击茶叶。 关于喝茶的场所，不说日本的茶室（数寄屋），就说周作人《喝茶》中写到的“喝茶当于瓦屋纸窗之下，清泉绿茶，用素雅的陶瓷茶具，同二三人共饮，得半日之闲，可抵十年的尘梦”，都足以让人神往。台湾媒体人、资深茶客池宗宪在《寻味中国茶》中却说，“周末，带着炭与壶器，到郊野烧炭泡茶，是今人重拾古趣的写照吧”！古趣难说，重要的是郊外有好水，明代许次纾的《茶疏》说到，“精茗蕴香，借水而发，无水不可与论茶也”。 对于大多数忙碌的现代人来说，不大可能像池宗宪那样跑遍台湾各处名泉取水，一般会就便用矿泉水。当然，并不是所有的矿泉水都合适泡茶，比如含碳酸钙过高的用来泡乌龙茶，茶汤味道会变涩。从这个角度来看，水和茶的关系十分微妙，需要泡茶者不断去尝试，才能找到自己满意的口感。不过，《寻味中国茶》还是给出一些选水的原则：“泡饮绿茶重滋味，水要甜；泡饮半发酵茶香味与滋味兼重，水要甘；泡饮重发酵茶或后发酵茶，水要顺；水带碱味，适合泡饮焙火茶”。看到最末的那条原则，我才恍然大悟，为什么在乡下取井水（地下水带有微碱味）泡凤凰单枞茶，喝起来总觉得最是舒畅。 对于选水、选壶、选杯、水温、浸泡时间、倒水速度，书中也一一作了介绍。其间，展现的不单有泡茶、品茶的常识，更有个人经验之谈，我们可举两例来说。泡龙井茶，一般用玻璃高杯放入茶叶，然后冲倒80℃左右的开水。池宗宪说，不管泡什么茶，都应该用100℃的水，这样茶香方能完全溢出。至于，泡龙井茶可以沿着玻璃杯边沿慢慢往下倒水，这样既不会冲散茶叶，又可以不让热度直接冲击茶叶。紫砂壶一直被目为泡茶的最佳用具，但目前市场假货太多，书中提供了一个辨别纯紫砂壶的小技巧：真正的紫砂壶注入沸水之后胎体颜色会稍稍变暗，而不纯的紫砂壶则没有这种变化出现。 贯穿《寻味中国茶》全书的，则是对茶叶的介绍和品赏。中国茶按发酵程度可分为：不发酵、半发酵、后发酵、全发酵；按颜色可分为绿茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、红茶，其茶汤颜色由浅到深依序变化，其中原由是因为茶叶中茶多酚氧化程度不同。在这六大茶类中，比较冷僻的白茶制作工艺最为简单，采摘之后萎凋、干燥就可以，套用冈仓天心话可以称为完全“自然主义”的茶叶；而更为冷僻的黄茶制作过程跟绿茶相似，只多了一道“闷黄”。作者在书中指出上述六大茶类的品性，也是从凉性到温性依序排列。生活中也可以看到，春夏时节人们爱喝绿茶，寒冬腊月当然是来杯暖暖的红茶最相宜。一些人可能会问，怎么不见北方人最常喝的花茶？中国花茶是以绿茶为底，将鲜花与茶叶堆放一起，让茶叶吸收花香，所以花茶应该归为绿茶类。 说到品赏，作者对名茶涉猎之广，令人叹为观止。细数下来，绿茶17种、白茶3种、黄茶3种、青茶16种、黑茶7种、红茶4种。书中除了介绍这些名茶的产地，还用香气、口感、强度、回甘四种标准给予评分，这一部分内容可以看作中国名茶手册。品名茶，在中国一直被看作优雅之事，所以极少涉及食物的搭配。 |
|
|
