? 一提起沙县小吃总是离不开两大当家名角:馄饨和拌面。在全国各地的许多沙县小吃店,扁肉和拌面就像是鸳鸯配一样,被人戏称为情侣套餐。 主料:半斤瘦肉(不能是冻肉,越新鲜越好) 辅料:馄饨皮三四两(越薄越好) 做法: 1、肉不是用切的,是用棒打的,最好是扁平厚实的木棒,把半斤肉分三份打,每块打五分钟左右,像肉泥了就差不多了 2、根据自己口味,在肉泥里加入盐和味精 3、包馄饨 4、再教点小窍门给大家,在做汤饺或是馄饨的时候,先炸好一两匙葱油(制作葱油:小葱,切记是小葱,把葱白切丁,锅里放油,油热后,放入葱白,别炸焦了,一般大火炸十几二十秒就可以了)在盛好的汤里加入一点,会让汤更鲜香 5、锅里放三碗水,水开后放入馄饨,馄饨易熟,浮上锅面,就差不多了,这样做出来的肉馅吃起来会很不一样,很滑很q的感觉。 拌面,却由于其外观的简单让多数人误以为制作容易,其实错了!什么是正宗的拌面?首先要面条口感筋道,其次花生酱要保持原有香味。要做到清香而不油腻,大有讲究呢!
辅料:油、 盐、 花生酱、 香油、 葱、 大蒜、 酱油。 做法: 1、调制酱料:在芝麻酱里加入适量花生酱(还可以加点辣椒酱),酱油,盐水,鸡精,蒜末,搅拌均匀,将少许热油泼入酱中炸出香味来。 2、花生酱调制:需要中火热锅,然后下适量油和花生仁,翻炒至大部分花生仁变金黄色时即可起锅,摊凉花生仁,把花生仁和糖、芝麻放入搅拌机搅碎至细滑膏状即成。 3、煮面:把水烧开,投入做好的面条,待其浮起即熟。拌面面条最讲究原料,一定要选择高筋面粉或者优质中筋面粉,加适量的水和少量碱与盐发酵而成的。 4、拌面:拌上酿造酱油、花生酱、香醋、味精、料酒、香葱即是,如果能配上酸辣萝卜干或者榨菜丝,那就更美味了!!! 主料:豆腐。 配料:鸭胗、小鱼干、茶树菇。鸭胗烫洗干净切花刀,小鱼干洗净稍泡去掉些咸味,茶树菇泡发,白皮瓜。 调料:料酒、酱油、蚝油、鲜辣粉、适量白糖盐巴,再烧两片的香叶(烧后吹去灰烬再放入锅内香味更浓郁)。 做法: 1、油锅烧热,下蒜瓣、姜片、剁椒爆香,放入鸭胗小鱼干爆炒,放调料。 2、把炒过的配料倒入汤锅,放入茶树菇,加适量水大火烧开,放入豆腐小火慢炖, 一直炖到豆腐起泡浮起。最后洒入鸡精、葱花、花椒油出锅。 有香菜的话放一些就更有味了。 豆腐不用刀切,用手掰成比较大的块放进去,不规则不平整的截面更容易入味。
辅料:鸡蛋清(25克) 淀粉(蚕豆)(30克) 调料:大葱(10克) 酱油(10克) 盐(5克) 料酒(10克) 味精(2克) 胡椒粉(2克) 香油(10克) 做法: 1. 豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲; 2. 猪五花肉剁成泥; 3. 葱白切珠; 4. 肉泥、葱白珠和酱油、味精、高汤(少许)拌匀,挤成均等的馅料; 5. 用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟(锅不开); 6. 锅置旺火上,下高汤1000毫升,用精盐、味精调味,烧沸,装碗; 7. 将氽熟的豆腐丸捞起放入碗中,撒上胡椒粉、香油即成。 工艺提示 烧豆腐丸时水温保持90℃,不沸。 菜品口感 质地软嫩,别具风味。
做法: 1)准备鸡腿备用。 2)大葱洗净,准备卤料别料,卤鸡用料,可适当加大白芷用料。 3)将鸡腿涂抹上蜂蜜上色。4)油温8成热,下入涂抹蜂蜜的鸡腿。 5)两面金黄即可。6)炸好的鸡腿捞出备用。 7)炒锅放油,下入白糖炒出糖色。 8)糖炒泛黄冒泡时,下入卤料煸炒一下。 9)加入适量的水,放入大葱段。 10)加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包。 11)放入炸好的鸡腿,加高压锅盖,中火煮开,改小火,定时17分钟。 12)自然解压后,即可打开锅盖食用。
做法: 1.将面粉置案上,扒成窝状,加水225克、精盐5克,一起搅拌成面团揉匀,用擀面杖擀成薄片(擀制过程中用薯粉拍粉,防止面片互相粘连),然后切成6厘米见方的面皮备用。 |
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