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鹅肝酱Foir Gras为欧美三大珍品之一，是较为便宜的。不像鱼子酱和黑松露菌那么贵，多出点钱，还是能在高级西餐厅或高级超市买得到。鹅本身的品种很多，只有在法国的碧丽歌Perigord的鹅最适合，牠的肝最为肥大，样子有点像潮州的狮头鹅。 饲养过程相当地残忍，从蛋孵化后长约三个月中用普通的饲料喂之。之后便一只只移进里，用一个特制的漏斗通到鹅颈中。二十四小时不断强迫进食，等到鹅的体重达到十二到十五公斤，路也没力气走时才屠杀，取出鹅肝足足有五六百克重，像颗柚子双手棒着，颜色粉红得鲜艳，才是最完美的。 这种手法招来全球动物爱好者的非议，但是法国政府置之不理，好几条村的生计全靠它生存，禁是禁不了的。 法国人说自古以来就有人强迫饲养家禽，古罗马已实行，埃及人也用同样手法，他们强词夺理：鹅本来无用，牠只是一间工厂，为人类制造出美食来。 虐待动物的话，都应该反对。另一方面，我们也尊重别人的传统，只要我们不亲手喂鹅杀鹅，就是了。 在碧丽歌，第二次世界大战之前，鹅肝酱还只是少数法国人懂得享受的，家庭妇女为了赚一点私己钱，选一只鹅来强饲。 战后，经一位叫慕扎的医生发扬光大，提倡全村养鹅取肝，才变成当地的一种工艺。慕扎医生对选鹅肝最有经验，处理方法也独特，他说过新鲜鹅肝，先要把肝中的筋割掉，才不会韧，这一点，不是很多大厨知道的。 丽歌也以出产黑松露菌著名，慕扎医生教导的鹅肝酱最佳吃法为：先做一个饼底，把新鲜鹅肝切片后铺在上面，再铺一层黑松露菌，又把鹅肝用果酱炒后铺在黑松露菌上，最后铺饼盖，放进焗炉焗一小时，取出切片来吃，试过之后才知甚么叫做天下美味。 一般，鹅肝酱只是煎了当为头盘，或在牛扒上加了一片的吃法罢了，更有些用鸭肝代替的，已不入流。 |
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