葱椒鸡

葱椒鸡

特点：

鲜香味浓，回味悠长，咸鲜微辣。此菜制作虽然较简单，原调料搭配也不太讲究，但做出来的鸡肉质细嫩、口味香辣、汤色红亮，特别能诱发人的品尝欲望。尤其在七、八月份，尽管人们食欲不旺,但这道菜还是保持了95%的点菜率,其魅力可见一斑。

创意思路：

本菜在粤菜的基础上，融合了川菜的特色原料，同时又将红尖椒的清香味、葱香味混为一体，不愧为夏末秋初之难得佳肴。

菜品提供：

文以国：重庆人，从厨15年，先后就职于重庆饭店、重庆扬子江饭店、重庆港天大酒店、北京宏伟大酒店、杭州城市花园酒店，现任重庆沙美岛海鲜渔港川厨房厨师长。

原料：

净三黄鸡1只(净重900克），黄瓜100克，油酥黄豆或油酥花生米50克，凉粉150克，老母鸡2000克，排骨(排骨剁成重约20克的块，必须放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟)1000克。

调料：

鸡汤、姜1各50克，鸡粉、丁香各5克，盐、姜泥、蒜泥各10克，红油75克，葱花100克,红尖椒圈20克，盐火局粉100克，葱300克，八角80克，山奈50克,鸡油500克，香油20克，葱油30克。

红油的制作：

原料:

色拉油15千克,菜子油5千克,辣椒面4千克,茂汶花椒250克,姜块1千克,葱段1500克,香料（八角100克,山奈50克,香叶150克）。

制作:

色拉油、菜子油放入锅中烧至六成热，放入姜块、葱段小火炸5分钟至出香捞出，将锅离火，将香料放入锅中翻匀，1分钟后放入辣椒面慢慢搅拌均匀，最后放入花椒调匀后放凉，放置4-5天即可过滤用于烹调。

制作方法：

１净三黄鸡洗净，入沸水大火汆3分钟,取出待用。

２汤桶中放清水20斤,放入盐火局粉、葱、姜、八角、山奈、丁香、鸡油、老母鸡、排骨大火烧开后离火,放入汆水后的三黄鸡浸泡15分钟(不盖盖儿,水温保持在80-100℃）,捞起备用。

３三黄鸡冷却后去骨,切成重约10克的小块备用；黄瓜洗净,切成长6厘米、宽0.2厘米的丝；凉粉洗净,切成长6厘米、宽0.5厘米的条，将凉粉条、黄瓜丝放入盘底,上面放上切好的三黄鸡块。

４鸡汤内加鸡粉、盐、姜泥、蒜泥、香油、红油调匀成汁,浇在鸡肉上,撒上红尖椒圈、油酥黄豆或花生米；锅内放葱油,烧至六成热时出锅,浇在葱花上即成。

制作关键：

1、此菜必须要选三黄鸡，因为三黄鸡的色泽美观、肉质细嫩，最适合用来盐火局。如果没有三黄鸡，也可以用半年生的小土鸡来代替。

2、将三黄鸡放入离火烧开的盐火局粉中浸泡，时间一定要控制在15分钟左右，时间短了鸡肉不熟，时间长了肉质太老。