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1：乡村大盘鸡 这款菜在我们店里销量非常高。它选用黑脚麻鸡制作而成，肉质紧实，搭配几种香料炒至皮紧后，加入三种酱调味，辣妹子辣酱增加香辣味、番茄沙司上色、麻辣火锅底料赋麻辣口，味道融合。 主要材料： 麻鸡1只，土豆400克，裤带面100克，青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱各100克，大葱50克，蒜25克，姜10克，香菜2克。 香料： 辣皮子15克，桂皮2块，草果2个，白豆蔻5克，花椒、八角各3克，香叶2克。 调料： 色拉油200克，料酒、东古一品鲜各10克，辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料各20克。 制作工艺： 第一步：将麻鸡剁成2.5厘米见方的块，冲洗干净，取600克为一份。 第二步：将土豆削皮洗干净，切成2.5厘米见方的滚刀块，泡在水中；青尖椒、红尖椒、西红柿、红圆葱分别洗干净，切成2.5厘米长的三角形块；大葱切成１厘米长的马蹄片；蒜切1厘米见方的蒜粒；姜切大片；备好香料。 第三步：锅内倒入色拉油150克，倒入鸡块煸炒至紧实变色，倒出，用热水冲洗干净上面的油污。 第四步：炒锅上火，放入色拉油50克烧至四成热时，放入葱片、蒜粒、姜片和香料煸炒出香后，放入鸡块和土豆，煸炒出香，烹入料酒、东古一品鲜，加辣妹子辣椒酱、番茄沙司、麻辣火锅底料翻炒均匀，加水没过原料，大火烧开，倒入高压锅内，待高压锅上气，调小火，压６分钟。 第五步：把压好的大盘鸡倒入炒锅内，依次加入青尖椒、红尖椒、红圆葱、西红柿块，再烧1分钟。 第六步：取盛器，将煮熟的裤带面（裤带面扯开后揪成长20厘米的段，煮熟，目的是让顾客食用方便）垫底，炒好的菜品倒在上面，用香菜点缀即可。 第七步：摆盘装饰即可 2：亲椒好吃鸡 此菜是我们店的招牌菜之一。从外形上看，它跟经典菜肴—神仙鸡非常相似，但是实际上，它的做法非常个性。 主要材料： 宰杀、褪毛的三黄鸡4只（含内脏每只净重1千克-1.1千克）。 辅料： 圆葱丝50克，葱花3克。 调料： A料（孜然粉、干辣椒王面各10克，五香粉20克） B料（蚝油700克加入100克水调匀） C料（海天生抽150克，海天红烧酱油75克，盐、味精各20克） 色拉油600克。 制作工艺： 第一步：三黄鸡洗净，去掉内脏后把鸡腿均塞入鸡肚内，把一个翅膀从鸡嘴处插入，然后跟另一个翅膀盘在一起。 第二步：取一个料盒，放入C料调匀，拌成汁后将鸡放在汁里打两遍滚。 第三步：高压锅内放入色拉油，下入裹上味汁的4只三黄鸡，撒入A料，淋入调好的B料，盖上高压锅的盖子。 第四步：将高压锅放在煲仔炉上，大火加热至上气，改用微火压25分钟-30分钟，离火自然冷却。 第五步：客人点菜时，取沙锅放入圆葱丝垫底，将一只鸡放在沙锅内，淋入少许压鸡的汤汁，大火烧热，撒入葱花点缀即可。 第六步：摆盘装饰即可。 关键： 1、鸡一定不要选太大的，否则鸡腿的肉格外老，烹调后口感不好。若是延长压制时间，那么鸡身就可能会压烂，影响菜肴的卖相。 2、盘好的三黄鸡无需腌制，只要放入调好的调料汁中“打两遍滚”，让调料附着在鸡身上即可。将裹匀调料的鸡放入淋有色拉油的高压锅内，再淋入蚝油水，撒香料粉即可。 3、色拉油的用量不能太多，否则做好的成品口感太油。当然，大家也不必担心鸡在烹调过程中煳底，因为鸡肉本身含有大量的水分，加热过程中鸡肉中的水分会慢慢流入锅底。 4、放入鸡后盖上高压锅的盖子，要先用大火加热至锅上足气，再改用微火，切记一定是微火，压制鸡肉25分钟-30分钟即可。火如果太大，鸡身也会被压烂。 3：蒜香脆皮鸡 腌鸡料（1只鸡）： 新鲜蒜苗500克，鲜大蒜200克，胡萝卜100克，芹菜段150克，香菜段100克，莴笋片80克，生姜30克，洋葱丝50克，味精20克，白糖10克，盐20克。 腌汁： 先把大蒜和生姜拍破，再将所有的青菜料放入盆内，然后用手轻轻搓揉，待流出少许蔬菜汁以后，再放入剩余的调料拌匀成腌汁。 腌鸡： 把洗净的仔鸡放入腌料盆里，再把腌料填进鸡腹内，然后用保鲜膜密封好放入保鲜柜里，腌渍2小时至鸡肉入味。 烫皮： 先把腌好味的仔鸡放入清水盆里洗净腌汁，尤其是要洗净鸡皮表面的蔬菜汁，随后捞出来转入开水锅里烫紧鸡皮，捞出来控水待用。 晾皮： 刷脆皮水需要分两次：第一次刷匀脆皮水后，要挂在通风处晾干，等到入炉烤制前，还要第二次刷脆皮水，这样做不仅能让鸡皮的颜色更加美观，还能弥补第一次刷得不匀的缺陷。 晾皮时，最好是放在阴凉通风处吹晾，而不宜放在阳光下晾晒，否则表皮会流出油来，影响到成品质量。需要提醒的是，在烫皮和刷脆皮水的过程中，仔鸡的表面不能沾油，不然烤制时就会“花皮”。 脆皮水： 取白醋100毫升、麦芽糖100克、大红浙醋100毫升、白酒40毫升、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆内调匀即是。 炸制： 锅入色拉油烧至五成热，下入鸡小火炸至外皮脆、肉成熟，即可捞出斩件装盘。 4：白果坛子炖鸡 主要材料： 土公鸡块500克，海鲜菇50克，白果20克，红枣20克，枸杞少许。 调料： 盐、高汤各适量。 制作工艺： 第一步：将土公鸡块、海鲜菇、白果分别汆水后备用。 第二步：起锅倒入高汤，下入土公鸡块、海鲜菇、白果烧开，再转入酒瓮中炖2小时，再放入红枣、枸杞和盐。 第三步：走菜时，酒瓮上披红盖头，由两名工作人员抬进餐厅，请客人掀起“盖头”完成仪式即可食用。 第四步：摆盘装饰即可。 5：腊味滑鸡煲 主要材料： 原料： 净三黄鸡1只，腊肠片，冬菇片，青、红椒件，干葱头，葱段，姜片，蒜仔，香芹段，青蒜段。 调料： 盐，鸡粉，糖，生抽，蚝油，煲仔酱，淀粉。 制作工艺： 第一步：将三黄鸡斩成小块，洗净沥干，加盐、鸡粉、糖、淀粉、生抽腌入味。 第二步：砂锅置火上，入油烧热，爆香葱段、姜片、蒜仔、干葱头，下入鸡块，加蚝油、煲仔酱，慢火炒至鸡肉呈金黄色，入腊肠片、冬菇片翻炒均匀，加青蒜段、青红椒件，小火加盖焗5分钟，启盖，撒香芹段即可。 第三步：摆盘装饰即可 6：滋补酒香鸡
主要材料： 原料： 仔公鸡1只（约1500克），红枣10克，枸杞5克，老姜块15克。 调料： 盐3克，糯米甜酒500克。 制作工艺： 将仔公鸡宰杀治净，汆水，捞出冲凉，放入汤锅内，加糯米甜酒、姜块、红枣、枸杞，置中火上烧沸，转小火加盖慢炖30分钟至熟透，加盐调味，装盘即可。
7：豆瓣番茄鸡
主要材料： 原料： 净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。 调料： 料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。 制作工艺： 第一步：把净鸡斩成块，加姜片、葱节、盐和料酒码味；番茄切成块；红小米椒切成节。 第二步：净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。 第三步：锅留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。 第四步：摆盘装饰即可。
8：竹林走地鸡
创意： 这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜，298元/例，每天卖出二十几例，走地鸡的肉质结实，口感非常好，配上火腿、金钱菇、红葱头等小料，成菜风味浓郁，与煲鼎一同上桌，非常的大气。 制作工艺： 第一步：走地鸡1只宰杀制净，用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时，将鸡挂上麦芽糖水，入六成热的色拉油中炸至金黄色；杏鲍菇切长薄片。 第二步：锅烧热，放入色拉油30克，烧至六成热时，放入葱末、姜末各8克爆香，放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克，炒香后倒入高压锅内，放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克，放入走地鸡，加入高汤没过鸡肉，上气后压12分钟关火，盖盖焖10分钟。 第三步：鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克，烧至五六成热，放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味，放入压好的鸡，原汤内加入辣鲜露6克，倒入鼎中，挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上，盖盖小火焖5分钟，即可上菜。 第四步：摆盘装饰即可。 关键： 1.走地鸡经常活动，肉质非常紧实，有口感，更有鸡肉的香味，同时重量要控制在800克，鸡太小的话肉质娇嫩，容易脱骨；若是太大肉质容易发柴，食用效果不好。 2.在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时，时间一定要控制好，不可过长，而且油温不能过高，否则容易炸黑，影响菜肴颜色和食欲。 3.我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油，而不是单一的只用了一种，混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道，上桌时揭开鼎盖，香气更胜。 4.高压锅上气压好后，要盖盖儿焖10分钟，让鸡肉更好的入味。同时，在鼎内焖煮时也不要开盖，防止香气散出，影响鸡肉的口感与味道。
9：三笋烧鸡
主要材料： 原料： 土公鸡1只（净重约2500克），猪五花肉250克，筒筒笋500克，苦笋400克，苦瓜300克，莴笋250克，木耳80克，大葱段、芹菜节、香菜各少许，老姜10克，八角30克，花椒5克，山柰10克，干辣椒10克。 调料： 冰糖10克，料酒20毫升，自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量。 制作工艺： 第一步：把土鸡宰杀治净后，剁成小块；再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时（其间还要换几次水），泡涨以后捞出来，切成块待用。 第二步：往锅里倒入菜油，烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟，在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后，放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖，炒1分钟再掺入骨头汤，调入盐、味精、鸡精，并把筒筒笋下锅，翻匀便起锅倒入高压锅里，待闭盖上汽焖8分钟后，关火。 第三步：往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块。 第四步：把高压锅放汽启盖后，加入莴笋块继续烧开，起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里，最后放上大葱段、芹菜节和香菜，连同火锅盆一起端上桌，点火加热后食用。 第五步：摆盘装饰即可。
10：石锅葱香花椒鸡
主要材料： 原料： 鸡腿肉250克，干葱块60克，蒜头（拍破）40克，小米辣圈、鲜花椒、葱花各少许，鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉、葱油、色拉油各适量。 制作工艺： 第一步：把鸡腿肉切成大丁，加鸡饭老抽、辣鲜露、鸡粉拌匀，腌渍30分钟。 第二步：石锅烧热，放入事先用葱油炒香了的干葱块和蒜头，待用。 第三步：净锅下色拉油烧热，下入小米辣圈、鲜花椒爆香后，下入腌好味的鸡肉翻炒至断生，其间调入辣鲜露、鸡饭老抽，然后倒入垫有干葱和大蒜的石锅内，加盖焗3分钟，撒上葱花即可走菜。 第四步：摆盘装饰即可。 |
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