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乌鸡白凤丸  原料： 农家乌鸡600克，鲜滑子菇50克，姬菇、鸡腿菇各30克，手工鸡肉丸100克。 调料： 小料（葱丁、姜片、八角各5克） 滋补煲汤料（阿胶25克，美国花旗参、黄精、桂圆各15克，芡实10克，大枣、枸杞各5克） 花雕酒15克，葱段、姜片各10克，盐9克，矿泉水800克，芝麻油5克，色拉油50克。 制作： 1.乌鸡宰杀治净，斩成2.5厘米见方的小块，加入葱段、姜片焯水。 2.锅入色拉油，烧至六成热时，放小料爆香，放入乌鸡块轻微煸炒一下，烹花雕酒，倒入矿泉水烧沸，出锅倒入煲仔内，放滋补煲汤料，转文火煲制20分钟，然后下入三种菌菇、鸡丸，再用小火煲25分钟，用盐调味，淋入芝麻油后，盛入加温过的手工根雕盅内即可。 油柑炖鲜鲍  原料 ： 4头鲜鲍鱼500克 、去皮老鸡500克 、 猪瘦腿肉500克 、火腿粒50克 、姜片10克 、 油柑200克 调料 ： 鸡粉10克 、 盐10克 、 黄酒20克 制作： 1. 鲍鱼取肉用60度热水泡10分钟，清洗干净； 2. 老鸡块、瘦肉大粒、火腿粒焯水洗净，油柑顶切十字刀； 3. 汤盅放入鸡块、瘦肉、火腿、姜片、油柑，2000克矿泉水加调料烧开，倒入汤盅，蒸1小时，取出冷却至常温，放入鲍鱼65度蒸30分钟即可。 吊锅秘制牛腩  主料： 牛肚腩500克，青椒200克。 配料： 尖青椒150克，拍蒜籽50克，大蒜叶10克。 调料： 酱油10克，盐3克，味精3克，香料包200克。 制作： 1.将牛腩飞水入高压锅，下香料包、豆瓣酱压20分钟。 2.取出改刀切3cm宽、5cm长的大片。 3.锅内放猪油，下拍蒜籽、大蒜叶、牛腩翻炒，放半勺高汤，放酱油调味，焖2分钟。 4.下青尖椒焖1分钟，放猪油收汁出锅。 韭花羊肚丝  原料： 熟羊肚150克、腌野韭花30克、金丝罗汉笋100克、小米椒8克、盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁、葱丝各适量 制作： 1.羊肚切丝，野韭花剁细，小米椒切马耳朵节，金丝罗汉笋加盐汆水，均备用。 2.将羊肚丝和野韭花纳盆，调入盐、东古一品鲜、辣鲜露、白糖、柠檬汁，再放入小米椒节拌匀。把金丝罗汉笋丝盛入小碗打 底，然后放上拌好的羊肚丝和野韭花，点缀葱丝即成。 制作关键： 煮羊肚时可加山柰、白胡椒、花椒去异增香，不宜煮得过软，要保证Q弹的口感。 花垣性肠  主料： 猪性肠500克、苞谷酸100克。 配料： 蒜末20克、小米辣30克、洋葱20克、大蒜叶15克。 调料： 盐5克、鸡精5克、味精5克、豉油5克、山胡椒油5克、大豆油30克。 制作： 1.将性肠过水断生，改切成丝，飞水待用。 2.锅入大豆油，烧至6成熟，下入配料，将其炒出香色，再下入性肠煸干水分，调入调料翻炒均匀。 3.用平锅将苞谷酸炒干成颗粒状，再将性肠下锅，加入大蒜叶、山胡椒油，翻炒片刻即可成菜。 4.用洋葱打干锅底，将菜肴盛入器皿内，放置卡式炉上即可走菜。 茶香脆椒牛肉粒  原料： 酱牛腱子肉、脆椒、网片、酸膜、小青柠、黑胡椒粉、叉烧酱、白糖、鸡粉、大豆油 制作： 1.把酱牛腱子肉切成合适大小的块，放入油锅中炸至酥脆，捞出控油 2.脆椒切成碎末和调料兑在一起 3.起锅烧热水，放入兑好的调料拌匀，熬制浓稠后加入炸好的牛肉粒翻裹均匀 4.裹好的牛肉粒，放入脆椒中裹均匀装盘，用网片、酸膜叶、小青柠点缀即可 农家炖鲫鱼  将鲫鱼先放入盐水中浸泡入味，再和高汤一起炖制，此菜鲜香味浓，汤汁浓厚，成菜色泽金黄、入口软烂。 原料： 鲫鱼1条（约200克），西红柿200克。 调料： 盐水300克（盐3克溶于清水中）、盐、干辣椒各5克，鸡粉、花椒各3克，香菜、面粉各30克，芹菜、大葱各20克，八角2个，生姜、蚝油、葱花各10克，高汤500克，鸡蛋1个，色拉油1千克。 制作： 1.鲫鱼宰杀制净，鱼身打一字花刀，加大葱10克、生姜5克、盐水腌制20分钟控水；将面粉和鸡蛋和成糊。 2.锅入色拉油烧至五成热，将鱼肉挂糊，入油锅中炸至金黄脆硬，捞出控油。 3.锅留底油，下入葱10克、姜5克、八角、花椒、干辣椒煸香，放入香菜、芹菜、西红柿炒香，加高汤和水500克烧开，熬至出味后放入盐2克、鸡粉、蚝油调味，打去料渣，下入鲫鱼小火烧10分钟，待鱼味浓厚时即可出锅装盘，浇原汤撒香葱花即可上桌。 栗子烧带皮黄牛肉  制作： 1.带皮黄牛肉改成大块，飞水后放入高压锅，加清水、酱油、老抽、盐、味精以及花椒、八角、香叶、白豆蔻等五香料压10分钟，捞出后改成小块待用。 2.鲜板栗旺火蒸熟，去壳待用。 3.锅下底油烧热，放入拍蒜15克、红椒片15克、香菇块15克炒香，倒入煲仔酱50克翻匀，加入牛肉块250克、熟板栗150克，淋少许压牛肉的原汤，调入适量老抽、生抽、蚝油、盐，大火收汁，勾二流芡即可起锅。 鲜甜百合南瓜  原料： 金瓜250克、鲜百合20克、白糖60克、蜂蜜20克、黄油30克、色拉油200毫升 制作： 1.将金瓜洗净改刀成3厘米见方的块，并在每块瓜皮上剞十字花刀。鲜百合洗净，略修整。 2. 将金瓜块放入高压锅，加入白糖、黄油、蜂蜜、色拉油，上汽压5 分钟，出锅摆盘，撒上鲜百合片，稍点缀即成。 说明：选择肉厚且表皮无疤痕的金瓜，用高压锅压时注意掌握时间，保证其口感香糯。 农家炖黑山羊肉  此菜选料黑山羊肉，搭配土豆、萝卜、红薯粉等辅料，营养丰富。成菜中羊肉肉质酥烂、汤鲜味浓，突显农家原始风味。 原料： 黑山羊肉1千克，山药块、土豆块、萝卜块、红薯粉各100克。 调料： 盐5克，鸡粉、白胡椒粉、八角、花椒各2克，香葱花、香菜花各10克，红枣3颗，枸杞5克，葱段、姜片各20克。 制作： 1.将黑山羊肉剁成大块，泡水30分钟，焯水去除血沫。 2.净锅烧水将山药、土豆、萝卜焯水至七成熟，红薯粉泡好。 3.锅烧水，下入焯水的黑山羊肉，烧开调小火，下入葱、姜、八角、花椒煮制1小时20分钟，再下入胡椒粉、盐、鸡粉调味，拣去葱、姜、八角、花椒，下山药、土豆、萝卜、红枣煮10分钟，最后下入红薯粉煮一下，撒香葱、香菜、枸杞即可出锅。 一品馋嘴鱼  主料： 草鱼一尾1000克左右，碱面100克。 配料： 洋葱米50克，红椒米10克，姜米20克，蒜米10克，野山椒米50克，黄灯笼酱50克（拌匀成五米酱），葱花5克。 调料： ①港顺蒸鱼豉油20克，港顺鲜味汁20克，港顺鸡精5克，生抽20克，味精5克 ②料酒，白醋 制作： 1.碱面煮至8成熟，冲水晾干。 2.将鱼宰杀（在头尾处开刀放血），冶净，在背部打一字花刀备用。 3.锅内加水烧开，下入调料②，将鱼放入浸泡至8成熟（以完全浸泡为宜），捞出摆入吊锅中，将碱面摆入。 4.锅下高汤，加入调料①烧开，将烧好的酱料汤浇在鱼身上，舀入拌好的五米酱，撒葱花，胡椒粉5克，淋热油即可。 剁椒滋味鸭 湖南人很喜欢吃用剁辣椒制作的菜肴，但是它一般都搭配鱼头蒸制。现在将鱼头换成了老鸭，蒸好的菜肴肉质软烂，剁辣椒的风味渗透到鸭肉中，吃起来更加开胃。 原料： 老鸭1只（净重1千克），罗汉笋段50克。 调料： A料（葱段、姜片各20克，剁椒、料酒各15克） B料（盐3克，鸡粉2克，葱段、姜片、料酒各15克） 菜子油50克，剁椒120克，蒜片、浏阳豆豉各10克，生抽5克，葱花2克，骨头汤 制作： 1.老鸭洗净，放入冷水锅内，加入A料，大火烧开，改小火撇去浮沫，捞出鸭子洗净，放入高压锅内，加入B料和骨头汤，盖上高压锅的盖子，大火烧开，改小火压10分钟，离火自然散气；罗汉笋焯水后冲凉。 2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒜片、浏阳豆豉炒香，放入剁椒，继续用小火煸炒至出辣味，用生抽调味。 3.压好的鸭子放入容器内，将罗汉笋围在鸭子四周，将炒好的剁椒铺在老鸭上，淋入压老鸭的汤汁200克，上笼大火蒸至鸭肉软烂，取出后撒葱花点缀。 香酥带鱼卷 这道菜我选料带鱼，做成卷状，先将其炸制，再放入锅中焖煮成熟。米醋、白糖的加入，使得菜品的口味更加柔和。 原料： 带鱼500克，苦苣10克，葱段、姜片各25克。 调料： 色拉油800克，料酒50克，芝麻油、白糖、米醋各25克，厨邦酱油20克，盐、味精各5克，清汤250克。 制作： 1.带鱼宰杀制净，去骨，从脊背劈开成两半，切成长段后卷成卷，放入葱段15克、姜片10克、盐、料酒30克腌10分钟左右。 2.锅入色拉油，烧至六成热，下入鱼炸熟，捞出沥油。 3.锅留底油，倒入芝麻油，下葱10克、姜15克煸香，倒入清汤，下入酱油、白糖、料酒20克、米醋、味精调味，下入带鱼卷，文火烧15~20分钟，大火将汁收浓，出锅装盘，用苦苣点缀即成。 麻辣牛蒡丝 牛蒡一般用于炖汤、做牛蒡茶或者切丝凉拌，王淼师傅则结合了炖汤和切丝拌两种方式，将高汤的滋味充分浸入牛蒡丝中，同时赋予其麻辣滋味，成为一道“重口”菜肴，更具可食性。 制作： 1.牛蒡500克去皮后切成5厘米长的细丝，入沸水中焯透备用。 2.锅上火放红油50克烧至六成热，下入葱20克、姜20克、泰椒30克、干辣椒10克、八角2颗、桂皮5克、花椒3克、小茴香2克煸香，倒入高汤500克，大火烧开后小火熬约5分钟，将料渣打净后下入牛蒡丝，调入家乐辣鲜露30克、鸡汁20克、蚝油10克、花椒油10克小火煨约10分钟，关火后连汤一起盛入保鲜盒中备用。 3.走菜时，取出牛蒡丝约200克，入微波炉打热后盘成如图形状装盘即可。 绝味招牌鸡 制作： 1.把净土仔公鸡入沸水锅中汆去血水，然后捞出用清水冲洗净。另锅掺水烧至70℃时，放入土鸡，下入葱节、姜片、料酒和盐，煮至刚断生时起锅，并放入冷汤中浸泡，待冷后捞出，斩切成细条，装入用莴笋片打底的窝盘中。 2.把海鲜酱油、白糖、味精、鸡精、辣鲜汁及鲜汤熬制成专用红酱油。另把姜蒜粒入锅，加纯净水烧开煮出味待用。 3.取一调味碗，将姜蒜汁、专用红酱油、保宁香醋、芝麻酱及自制熟油辣椒对成味汁，均匀地淋在鸡条上，撒上葱花、熟芝麻、酥花生仁和葱丝即成。 说明：自制熟油辣椒是选用优质的印度海椒、贵州小尖椒、重庆产石柱红椒以及花椒，分别入炒锅用小火炕干至香，盛出晾凉后，用土砂钵舂制成粗细均匀的辣椒面，然后加上菜籽油、小磨麻油、藤椒油及香料粉炼制成的。 上汤炖菊花 原料： 内酯豆腐，枸杞，上汤。 制作; 1、将豆腐横竖各切98刀，切至三分之二处，放入温水中散成菊花状，用手捞出，放入炖盅内，加上汤，点缀枸杞，加盖，上笼蒸7分钟，上桌即可。 关键;上汤要用鸡、鸭、干贝、火腿、龙骨、蹄髈、陈皮、花雕酒、桂圆、红枣等炖制48小时。 |
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