 头尾酱香配鱼肉咸鲜 双味鳜鱼 成本25元 售价98元/份 毛利75% 鳜鱼以清蒸、红烧居多，此菜将鳜鱼头尾用秘制酱料干烧，鱼肉滑炒，一鱼两吃，老少皆宜。 原料：鳜鱼1条（750克），Ａ料（红椒片2片，银杏、鲜蚕豆各5个，小塘菜6棵），Ｂ料（香菇粒30克，五花肉粒50克，蒜粒20克）。 调料：Ｃ料（盐3克，鸡蛋清半个，干生粉5克，鸡汁1克），Ｄ料（四米料头10克，香菇酱20克，牛肉酱20克，家乐鲜露、米醋各5克，蚝油、料酒各3克，冰糖老抽、胡椒粉各2克），Ｅ料（大葱、大姜、香菜根各5克，料酒5克，盐3克，胡椒粉2克，牛奶10克），干生粉10克，色拉油1千克（约耗60克），高汤200克。 制作：1.将鳜鱼宰杀治净，取下头尾。 2.将鳜鱼头、尾洗净，加入Ｅ料腌制入味，拍干生粉，下入五成热的色拉油中炸至成熟。 3.锅内留底油，下入Ｂ料和Ｄ料炒香，加入高汤，放入炸好的鳜鱼头尾，烧至入味，收浓汤汁，装入盘中。 4.把鳜鱼肉去皮、骨，片成厚片，洗净，加入Ｃ料，上浆入味。 5.锅内放色拉油，热锅冷油，入鱼片滑至熟，捞出控油。将Ａ料下入锅中滑油。 6.锅内留色拉油3克，下入滑好油的鱼片及Ａ料，炒制并收浓芡汁。将小塘菜炒制后装盘点缀即可。 四米助香笋更爽 雪菜炒脆笋 成本10元 售价38元/份 毛利75% 脆笋与雪菜结合，虽然成本并不高，但是成菜却显高档，干香微辣、清脆爽口，在品此菜时，口内有雪菜淡淡的清香，让人回味悠长。是一款高利又受欢迎的菜品。 原料：脆笋200克，雪菜80克，四米料头（葱米、蒜米、姜米、泡椒米）10克，辣椒5克。 调料：盐3克，鸡粉5克，花椒油4克，色拉油60克。 制作：1.脆笋改刀切片，上火汆水。 2.雪菜用清水泡1小时，去除盐味，改刀切末，上火炒至干香。 3.净锅上火，下入色拉油，入脆笋滑油，捞出沥油。 4.锅内留底油，下入四米料头炒香，炝入干辣椒，下入雪菜、脆笋炒制干香，下入盐、鸡粉翻炒出香，淋入花椒油，出锅装盘即可。 点评：成菜清脆爽口，干香微辣，试做效果非常理想，但是在制作时应该注意雪菜泡水时间不宜过长，否则一方面雪菜易失去脆性，一方面会将原料自身香流失。
炒鸡蛋不用一滴油 鲜虾凹鸡蛋 成本10元 售价38元/份 毛利75% 不用一滴油炒制的鸡蛋您吃过吗？这就是民间常用的烹饪方法——凹制，类似于水炒。成菜口感滑嫩、鲜香味美，比蒸水蛋筋道，比炒鸡蛋软嫩，美妙的味感勾起了儿时的回忆，一经推出，大受好评。 原料：柴鸡蛋5个，鲜虾仁4个，红萝卜花6个。 调料：香葱花、姜末、家乐鲜露、豉油各5克，清汤200克，盐、陈醋各3克。 制作：1.将鲜虾仁从中间剖开；鸡蛋打散，再加入盐、清汤打匀。 2.净锅上火，烧热后加入清水100克，烧开下入打好的鸡蛋液，加入鲜虾、红萝卜，小火熬炒至熟。 3.将凹好的鸡蛋装入餐具内，放葱花。将剩余调料调和均匀成汁，装小碟，跟鸡蛋一起上桌，可浇食，也可蘸食。 关键：1.鸡蛋用水凹炒时，不加一滴油，这就要求锅一定要刷干净，而且要烧干后再加水。 2.烹制时火不能大，要小火推炒，推出时炒勺一定要贴锅底，尽量保持鸡蛋形大不碎。 3.打制蛋液时，鸡蛋内加入清汤，能提升鲜香味道。 点评：此菜鲜香软嫩，口感极佳。那是否可以在炒制时用高汤或清汤来代替水呢？最好不要！因为水炒突出的是烹制时的无油无腻，高汤（或清汤）必然含有一定量的油脂，如果用其代替水炒制鸡蛋，就失去了水炒的特点，不可取。 |
|
|
