名厨展示16道旺销菜，简单才是原味，食客爱吃才是王道！

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辣烧水潺

原料  水潺，干红辣椒段，姜粒，蒜粒，葱段，蚝油，老抽，美极鲜，陈年花雕酒。 

制法

1. 将水潺治净，改刀切段；锅入油烧热，下姜粒、蒜粒爆香，入干红辣椒段，加少许清水炒至出香，捞出备用；

2. 锅留底油，入姜粒、蒜粒煸至金黄，下水潺微煎，加蚝油、老抽、美极鲜调味，烹花雕酒，加炒辣椒段烧约3分钟，收汁，放入葱段，出锅码盘即可。

点评  在台州当地，水潺是最普通的鱼，也是家家户户佐餐下酒的鱼。此菜突出浓香的口感，十分下饭。

水潺：学名龙头鱼，是龙头鱼科龙头鱼属的一种鱼类。体延长而柔软，前部较粗大，向后逐渐侧扁而细。因个体不大，且只有一根主骨，拿在手上软塌塌的，台州方言称其为水潺。

海盐焗蟹

原料  大闸蟹，荷兰芹，可食用鲜花，姜片，花雕酒，海盐。

制法

1. 将大闸蟹治净，对半切开，每个加一片姜垫底，码入平底锅中，烹花雕酒，加海盐，加盖

2. 大火烧至上汽后改中火焗13分钟〜15分钟，关火，上桌前点缀可食用鲜花、荷兰芹即可（微信搜索关注公众号：chushi86，看更多菜品配方）。

点评  主厨介绍，以此法烹制的大闸蟹，肉质比较紧实，“没有直接蒸的水汽那么大”；只以海盐来调味，突出大闸蟹本身的鲜味。

金沙银鱼

主料：

新鲜银鱼500克。

配料：

蛋黄80克。

调料：

食用油300克、精盐20克、糖5克、面粉100克、五香粉10克。

制作：

1、先将银鱼清洗干净，加入面粉、盐、五香粉腌制5分钟。

2、下锅炸至外焦内嫩。

3、锅内留油，下入蛋黄炒散。

4、下入精盐、糖调味，倒入银鱼翻炒均匀，出锅装盘即可。

潮州卤水脱骨猪手

原料  潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。

制法

1. 将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时；

2. 锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。

点评  此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。

潮州卤水的配方：酱油，冰糖，桂皮，砂仁，豆蔻，八角，南姜，甘草，香叶，蒜头，干葱，香菇。

新派干煸雪花牛肉

原料  雪花牛肉，西芹丝，红椒丝，葱白丝，炸姜丝，葱，姜，蒜，生粉，蛋清，水淀粉，干辣椒，花椒油，香油，熟白芝麻，盐，鸡粉，白糖，酱油，白胡椒粉。

制法

1. 将牛肉切条，加盐、鸡粉、白胡椒粉、生粉、蛋清腌至入味，入六成热油炸2分钟至干香，沥油待用；

2. 将葱白丝用清水略泡，红椒丝烘干，西芹丝入油盐水焯水，沥干后滑油待用（微信搜索关注公众号：ud7744，看更多菜品配方）；

3. 锅入油烧热，下干辣椒丝、葱、姜、蒜煸香，入牛肉条、西芹丝，加酱油、鸡粉、白糖略炒，勾芡，出锅前加少许香油、花椒油，装盘，撒熟白芝麻，点缀炸姜丝、红椒丝、大葱丝即可。

点评  咸鲜香辣，牛肉干香有嚼劲，诱人食欲。

晾杆滩羊肉

主料：宁夏盐池滩羊肉800克。

辅料：法香150克、蒜蓉辣酱30克、韭菜花40克、葱50克、姜50克、花椒15克、川椒50克、盐40克。

制作：

1：选用肋条肉1000克放在清水浸泡2小时、放入开水汆出备用。

2：把肉放入锅中（微 信搜 索关 注公 众号 UG7744 看 更 多干 货），开锅撇去血沫，放入葱、姜、花椒、辣椒、盐。

3：煮90分钟捞出备用。

碧绿白衣淋菜胆

主料：娃娃菜 300克

辅料：菠菜250克 特级高汤1000克

胡椒粉1克   盐5克   枸杞10克   水淀粉10克

制作步骤：

1、 将娃娃菜理去老叶取心后洗净，在滚沸的水中氽断生即起锅捞入冷开水漂冷。再捞起理顺成开花的花瓣，摆放于汤碗内。

2、 菠菜去根洗净，放于搅拌机上加水打成碧绿的菜汁备用。

3、 净锅置火上，掺入清汤，加菜汁烧沸，放盐、胡椒粉，加入水淀粉收汁，待出味后轻轻淋入已摆放在汤碗中的菜胆上，放上枸杞即成。

椒汁冷拌鳕鱼

原料：

鳕鱼400克，熟藕片50克，柠檬片10克，小米椒碎20克，香菜、小葱花各15克　姜片、葱节、蒜末各少许。

调料：盐、料酒、味精、白糖、香醋、辣鲜露、花椒油各适量。

制作：

1.把鳕鱼横切成厚片，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味10分钟。

2.锅里掺清水并放入姜片、葱节、料酒和盐（微信搜索关注公众号 UG7744 看更多干货），烧沸再放入鳕鱼块，浸煮3分钟至熟时，捞出来晾凉。

3.先把熟藕片放盘里垫底，再把煮熟的鳕鱼块摆面上，然后浇上用柠檬片、小米椒碎、蒜末、盐、味精、白糖、香醋、辣鲜露和花椒油调出来的鲜辣味汁，撒上香菜和小葱花，即成。

辣爆鸭肝

特色酱汁：红椒酱

鸭肝价格低廉，多用于制作卤味，而此菜却将其改刀为正方块，加入以红菜椒、小米辣制成的红椒酱爆炒，颜色红亮、味道清香，装入石锅很显高档。

红椒酱制作：

小米辣4个、大红菜椒1个洗净去蒂，入搅拌机打成红椒泥，加入烧汁30克、美极鲜味汁8克、麻辣鲜露、糖各5克、盐4克、鸡精、味精各3克拌匀即可。

鸭肝的初加工：

鸭肝4000克撕去筋膜、改成方块（剩余的边角料用于制作“金龙鸭卷” ），放入柠檬水中浸泡20分钟去腥，捞出泡入牛奶，覆膜大火蒸5分钟至四成熟，取出沥干水分，放入托盘备用。

走菜流程：

1、取鸭肝块400克，在表面薄薄地拍一层生粉，下入六成热油小火浸炸2分钟至完全成熟，此时鸭肝表面金黄并结一层脆壳。

2、锅入底油烧至四成热，下入干红辣椒10克、花椒8克爆香，下入红椒酱60克、青椒段60克、葱节40克小火炒香，下入鸭肝块快速炒匀，关火分别盛入两个烧热的石锅，将石锅分别放在树皮的两端，树皮中间撒食盐、松枝、菊花瓣点缀即可上桌。

清汤龙筋狮子头

主料:去皮五花肉500克

辅料:鲟龙鱼筋20克、马蹄75克，大葱50克，姜50克，蛋清一个，生粉25克。盐10克。

制作方法:

1、先将五花肉改刀切成小米粒状待用。

2、把切好的肉粒加入蛋清，生粉，葱姜水，盐搅上劲加入马蹄拌匀待用。

3、把拌好的肉挤成约50克左右的丸子待用。

4、锅放火上加入清水烧开，把挤好的狮子头沾上蛋清糊放入锅定型，然后捞出上笼蒸90分钟即可。

特点:色泽光亮，入口即化，肥而不腻。

东安黄金鸡

主料：

东安仔鸡（或三黄仔鸡）一只1500克。

配料：

笋丝200克、姜100克、葱20克。

调料：

料酒15克、贡椒酱20克、盐4克、味精2克、植物油100克、鸡精5克、白醋20克、鸡汤100克、湿淀粉10克。

制作：

1.将仔鸡从尾部去内脏，洗干净。

2.笋丝用猪油炒香后，用鸡汤煨制半小时备用。

3.仔鸡放入开水锅中煮至七成熟，取出去净骨，斩成条状，扣入马兜中，再加入煨好的笋丝和上述调味品，蒸20分钟后取出。

4.将蒸制的原汤倒出，勾芡稠汁后，淋在扣出的鸡肉上，洒葱花即可。

豆豉辣椒蒸臭鳜鱼

原料  臭鳜鱼2 条（约400 克/ 条），新鲜紫苏叶，湖南脆笋丝，香葱花，豆豉辣椒，菜籽油。

制法

1. 将臭鳜鱼洗净，沥干，用菜籽油慢火煎至两面微黄，码盘做造型，加豆豉辣椒，入蒸箱蒸8分钟

2. 取出，撒香葱花，搭配脆笋丝、紫苏叶一同上桌，食用时撒入即可。

点评  此菜是传统味型改良，灵感来自暴腌鱼的制法，臭鳜鱼加豆豉辣椒蒸制，各种香味被充分释放出来。

荔蓉香酥鸭

原料  整鸭750克，荔浦芋头400克，冬菇10克，香椿苗少许，澄面120克，黄油50克，蚝油、清汤、生粉各适量。

制法

1. 将整鸭治净，煮熟，去骨放凉待用；

2. 将芋头去皮，切块，蒸熟，加澄面、黄油打成芋泥；

3. 取一整块鸭肉平铺，表面酿芋泥，入热油炸至芋泥酥松、呈金黄色，沥油，切块摆盘，点缀香椿苗；

4.将冬菇切粒，加清汤、蚝油煮沸，加生粉勾芡，放入味碟中，与香酥鸭一同上桌；食用时，蘸酱汁或将酱汁浇在荔浦芋头香酥鸭上即可。

点评  非常传统的一道粤菜，已很少有餐厅制作。荔浦芋头蒸制后再打成芋泥炸制，色泽金黄，酥香松软，十分诱人。

明珠烩白玉

主料：

鲜鱼肉200克，白萝卜500克。

配料：

虫草花5克，菜心50克。

调料：

李锦记鲜香红烧酱油15毫升，味极鲜30毫升，财神蚝油15克，盐5克，鸡油10克。

制作：

1.白萝卜去皮，切1.5厘米厚片备用；鲜鱼肉去皮去刺，剁成肉泥，加少许盐、蛋清，制作成鱼丸备用。

2.锅内加水放入鱼丸，待水开鱼丸浮起后，煮透时捞出备用。

3.高压锅内加清水500克，放入洗净的白萝卜，加入鸡油，虫草花，调味后大火压2分钟，放气备用。

4.将白萝卜倒入炒锅内，加鱼丸收汁。

5.菜心焯水，将收好汁的菜品装盘即可。

清汤香芹雪花牛肉

原料  5A级雪花牛肉，净鸡，牛骨，香芹叶，盐。

制法

1. 将鸡、牛骨加水制成清汤，过滤去渣，加盐，撒香芹叶备用；

2. 将雪花牛肉切薄片，与清汤香芹一同上桌，涮食即可。

制作关键  传统打边炉的汤选料随意，但汤底不够清澈，此菜需要用纱布层层过滤料渣。

点评  灵感来自潮汕鲜牛肉打边炉，但选材更高级，汤清味浓，牛肉滑嫩。