天山人的家常美食菜谱，拉条子

  

新疆清真菜谱

  拉条子是新疆各民族喜爱的特色小吃。新疆的拉条子，俗称拉面，它是新疆当地的一种快餐。新疆人吃拉条子那是百吃不厌。就是内陆人到了新疆，都要品尝拉条子的美味。拉条子的做法，和北方的做法几乎差不多，仅仅是在面上的“浇头”有所不同，这个“浇头”就是清真，所以出现了不同的吃法。新疆人过去把它叫“捋面”，或者“拌饭”，上世纪50年代以后，汉族人以它的自作方法才形象地称呼它为“拉条子”。

   做拉条子讲究的是选面、和面和炒菜的技巧。首先就是选面，新疆冬天比较慢长，这就形成了面细而劲道，是做拉条子的好面。和面是又一个硬功夫。和面讲究“和硬醇软”。和面也有严格的要求，先用凉水轻轻洒在面粉之上，将面打成“索”。手指第二个关节以上不能见糊，否则便是“伤水”面，一拉就断，一煮就烂。然后揉成团，再放些许盐水。盐不能太多，多了拉不开；也不能太少，少了没筋道，接着反复揉面，把面揉如绸缎般光亮再将面醒30分钟—1小时。最后把面搓成条，抹上清油后再醒，等面“醒”好才能拉。有的老人喜欢把面搓成指头粗细的条，像蛇般盘在盆子中醒。从和面到拉面，最少也得1个半小时。

    再就是做拌菜，必须得用新疆羊肉，有西红柿、辣椒、辣皮子、洋葱一定不能少，再就是搭配一些蔬菜，毛芹菜、土豆，还有一些时令菜、韭菜、蒜薹、豇豆等等，这些都是做拌菜的好食材，新疆的拌菜已经发展了几十种了。





   在过去吃拉条子，一般都要用油泼的辣面子、蒜泥和老陈醋做佐料。现在一些人还是保持了这个饮食习惯。将菜放在面上，再拌上这些调味品，色彩鲜艳，香味扑鼻而来，让人忍不住流口水。新疆自从有了拉条子，如果在餐馆吃了一盘未饱，可以加面，直到吃饱为止，这个加面是不收费的。一般新疆人都用12寸盘来装拌面的，这也体现了新疆大盘的特点。

主料：面粉、羊肉、毛芹菜
辅料：植物油、盐、辣皮子、青辣椒、洋葱、胡椒粉、西红柿、生抽、鸡精
 

做法：

1面粉里加少许凉水拌均匀，再加盐水和成光滑的面团，用保鲜袋装好醒1小时，再把醒好的面团再多揉揉，把面团揉的稍微变硬即可

2 用擀面杖擀成厚1cm左右的长方形，用刀切成每条宽2cm左右的长条，用手搓成圆形的条（无名指差不多粗细），手上沾点植物油，在把长条在手上搓一遍，这样每个长条都沾上植物油，大盘子刷上植物油，把长条都盘在大盘子里，盖上保鲜膜继续醒30分钟以上（至少30分钟） 

3毛芹菜洗净切段，青辣椒洗净切丝，辣皮子泡泡切末，西红柿洗净切块，羊肉切片、洋葱切丝
4用苏泊尔火红点2代无油烟炒锅，锅烧热，加入植物油，锅底火红点变成实心红色，说明达到最佳烹饪温度180℃左右，下辣皮子爆炒出香味，这样可防止油烟的产生，下羊肉翻炒出香味，加洋葱翻炒均匀

5 加西红柿翻炒均匀出水分，加毛芹菜、青辣椒、盐翻炒一会出香味，加生抽、鸡精、胡椒粉翻炒均匀即可
6煮锅加水，大火烧开，把醒好的面条，一手捏一头，往两边拉，拉好的放在面板上，8-10根一堆，右手一次抓住五根左右拉条子头，左手开始把面缠到手上，两手之间距离不要太远，双手一收一缩并甩打再面板上进行拉面，以此类推，都这样拉
7 水里加少许盐、下拉条子，用筷子稍微搅一下，拉条子飘起，捞起过凉水装盘，把炒好的浇头倒在上面，吃的时候拌均匀即可

 


拉面条左手拿着一头，右手慢慢往外拉，手感就是觉得面很劲道，要慢慢拉开变细
拉出来的拉条子一般5根左右最好两手缠着拉，两手缠手的时候，距离不能太远，这样好拉
由于每根面条长短不一样，如果有的面条已经没有了，那就拿住尾部拉

炒锅：加入油，锅底火红点变成实心红色，说明达到最佳烹饪温度(180℃左右)
开始放入食材，这样可防止油烟的产生，这点很重要一定得注意掌握火候