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入伏以后，天气除了热，还是热，很多客人进了餐馆都没什么胃口，那么此时，点菜员给客人介绍几款入夏应季凉菜无疑是最适当的了。今夏凉菜有什么品种？红餐君已经为各位大厨准备好了。 椒香手撕羊腱肉 原料： 羊腿肉350克，生姜块50克，白萝卜块100克，香菜2克。 调料： A料（盐50克，味精15克，鸡精10克，八角2克） B料（圆葱条50克，小葱节、自制辣椒油各30克，盐、藤椒油各0.5克，味精10克，鸡粉、红椒条各8克） 香料（干姜5克，花椒10克，胡椒粒、草果各3克）。 制作： 1、将羊腿肉用清水冲洗10分钟，放入清水2千克中烧开，加入A料、香料、生姜块、白萝卜块煮50分钟，捞出晾凉。 2、将羊腿肉撕成条，与B料调拌均匀，点缀香菜装盘即可。 自制辣椒油： 灯笼椒和朝天椒各50克炒香，打碎，再入三四成热的油锅中（色拉油300克）炝香，静置晾凉，捞出辣椒。 关键： 在煮羊肉的时候我建议增加20克花椒粒和10克白胡椒，这样能将羊肉的膻味大大减少，食用时口感更好。 妈妈韭香羊肝 原料： 新鲜羊肝400克，农家鲜韭菜末20克。 调料： A料（葱段、姜片各100克，盐、鸡精各4克，味精、白胡椒粒、桂皮、香叶、花椒、干姜各3克） B料（精盐0.8克，味粉、鸡粉、红椒米各2克，生抽8克，陈醋6克，杏仁片、蔬菜油各3克，蒜油20克）。 制作： 1、将新鲜羊肝放入开水锅中煮15分钟，再放入不锈钢水桶里大火烧开煮10分钟，加入A料浸泡10分钟，沥干水捞出，待凉透后切0.2厘米的薄片，用保鲜膜封口，放入冰箱冷藏。 2、客人点菜时取出羊肝，用原汤加热，加入B料和韭菜末拌匀，装盘即可。 关键： 1、注意煮羊肝火不能大了，火大了口感不滑嫩，建议可以将锅烧开，羊肝用微火浸泡10分钟，关火再泡10分钟。 2、另外，羊肝最好是现点现切，不要提前改刀，这样便于保持里面的水分，食用时口感更细嫩。 捞汁海参肚 原料： 海参肚250克，青瓜丝50克，香葱、香菜、小米椒圈各5克。 调料： 自制捞汁400克，辣椒油20克。 制作： 1、海参肚自然解冻化开，放置一夜，让原料充分吸足水分，大的一切为二。 2、青瓜丝垫底，放解冻的海参肚，倒入调好的捞汁，淋辣椒油，加香菜、香葱、小米椒圈装饰即可。 自制捞汁： 东古酱油、厨邦酱油各2千克，上海白醋500克，海天苹果醋450克，水塔陈醋200克，致美斋大红浙醋300克，蜂蜜1千克，老冰糖、辣鲜露各400克，鸡粉100克，味精50克，蔬菜水（青瓜、胡萝卜各500克，青椒250克，香菜、香芹各100克，橙子1个加水17.5千克熬半小时制得）15千克。 关键： 海参肚自然解冻化开，充足吸足水分口感才好；调好的捞汁冷藏后使用，口味最佳。： 海参肚： 海参肚为生长在北极3年以上海参内壁，乃高蛋白低脂肪纯天然绿色食材。其色泽雪白，口感脆滑，营养丰富操作简便。适合于凉拌，爆炒，浓汤扒。 腊八蒜泡雪花翅 原料： 人造雪花翅（片状翅）250克，大蒜150克。 调料： A料（香醋50克，鲜贝露60克，美极鲜20克，辣鲜露、蒜末各10克，味精、泰椒各5克） B料（白糖50克，香醋100克，五香面5克）。 制作： 1、将大蒜去皮，加入B料泡15天；人造雪花翅焯水后放入盛器中。 2、将A料调和均匀成汁，加入雪花翅、大蒜调拌均匀，倒入玻璃盛器中上桌即可。 关键： 此菜制作起来比较简单，做好提前工作即可，值得注意的是，此菜一定要放在玻璃盛器中才能有效果。 虫草青豆苗 原料： 青豆苗300克，鲜虫草花50克，枸杞3粒。 调料： 盐6克，白糖3克，白醋、味极鲜酱油各2克，花椒油10克。 制作： 1、将青豆苗放入开水锅中，焯水2分钟至熟，捞出过凉，控干水分。 2、把鲜虫草花焯水。 3、将控干水分的鲜虫草花和青豆苗炝入热花椒油，然后加入其它调料拌匀，青豆苗放入模具中压成圆柱形，虫草花摆在上面装盘，加枸杞点缀即可。 茶树菇配金丝牛肉 原料： 茶树菇450克，牛柳肉300克。 调料： A料（纯净水、姜、葱各50克，八角3个，山柰、花椒各5克） B料（干辣椒丝30克，葱丝100克，香菜末80克） C料（味精20克，糖、盐10克，花椒面1克，藤椒油30克，葱油40克） 土豆淀粉5克，色拉油1千克（约耗30克）。 制作： 1、将牛柳解冻，放入盆中，加入A料，上笼蒸2—2.5小时，晾凉，撕成丝，撒上土豆淀粉，入七成热的油锅中炸至酥脆，捞出控油，上桌。 2、将茶树菇剪去头，撕成丝，入沸水锅中焯水，捞出控干水分，入七成热油锅中炸至酥脆，速出控油，与B料拌匀装在盘底。3.将炸好的牛肉丝搭配C料拌匀，撒在装好盘的茶树菇上，上桌即可。 关键： 1、牛肉在蒸制时一定要加底味，后期风味才足。 2、茶树菇在拌制时，一定要加红油和辣椒丝。 3、茶树菇和牛肉丝不能撕得太细。 4、香菜选用带杆的叶子，拌菜出品比较好看。 鲜虾海带面 原料： 海带面400克，鲜虾150克。 调料： 酱油、陈醋、一品鲜、青椒丁、红椒丁各5克，矿泉水10克，辣鲜露4克，色拉油30克。 制作： 1、海带面冲洗干净。 2、净锅上火，下入色拉油，入青、红椒丁煸出香味。 3、将鲜虾焯透至熟，放入盛器中；将海带面和剩余调料倒入器皿中，调拌均匀即可。 小贴士： 海带面是袋装成品，不是面条，实际是加工后的海带制品，不可以当主食，只是一款凉菜。 鸭丝凉面 原料： 鸭脯150克。 调料： A料（料酒10克，盐、胡椒粉各3克，老抽4克，蛋清25克，干淀粉15克） B料（仔姜丝50克，青椒丝、红椒丝各30克，豆瓣、泡姜丝各20克，泡椒30克，小米椒圈10克，青花椒5克） C料（味精5克，鸡精4克，料酒6克，芝麻油3克） 菜子油250克（约耗60克）。 制作： 1、鸭脯切成0.2厘米粗的丝，加入A料腌制1小时，入五成热油锅中滑熟，沥油；凉面倒入盛器里上笼蒸5分钟，用筷子挑开使凉透。 2、另起锅倒入菜子油30克烧热，下入B料炒香，放入鸭丝炒匀，入C料调味，起锅均匀地淋在凉面上即可。 烟熏芦花鸭 原料： 净膛瘦型鸭4只。 调料： A料（香葱1千克，姜500克，香菜950克，胡萝卜480克，香芹980克） B料（八角10个，香叶15片，桂皮1块，茴香30克，生抽2瓶，黄酒250克） C料（鲜汤1200克，八角10克，桂皮5克，丁香、草果、甘草、香叶、砂仁、山柰各2克，小茴香3克，料酒、酱油各50克，白糖、味粉各10克，盐、姜末各20克，芝麻油100克） 糖、花椒、八角、茴香、茶叶各30克。 制作： 1、鸭洗净，A料切碎，将鸭与A、B料调匀，腌制4-5天。 2、将鸭取出，加入C料，酱制70分钟。再用剩余调料熏制3-5分钟即可。 关键： 注意腌制时将鸭膛中塞入蔬菜，要里外把调料抹匀。 芽贝暗香 原料： 袋装茉莉花150克，鸡米贝80克。 调料： 葱油10克，盐3克。 制作： 1、茉莉花用清水冲漂祛涩味，捞出控水。 2、鸡米贝焯水后冰镇，加入茉莉花、盐、葱油调拌均匀，放入洗净的鸡蛋壳内（鸡蛋用开蛋器打开后清洗，放入200℃的烤箱内烤制5分钟消毒）装盘。 手撕茄子
原料： 青茄子300克，青杭椒2克。 调料： A料（二荆条3克，红油20克，辣鲜露30克，海鲜酱10克），葱油10克。 制作： 1、将青茄子去皮，然后改刀，从中间一切两半，每半再切成5厘米长的条，放入蒸锅蒸20分钟，取出装盘。 2、把A料调成酱，装碗。 3、装盘时加入青杭椒点缀，茄子身上淋葱油即可。 茶香风干鸡
原料： 本地土鸡3只（重约4500克），生菜叶10克，茉莉花茶100克。 调料： A料（花雕酒30克，香叶3克，八角、盐各20克，花椒15克，莳萝子5克，大葱段、大姜片各100克，泡好的茉莉花茶10克） B料（盐、鸡精各200克，冰糖150克，黄豆原汁酱油1千克） 老庞家炖肉香料1包，纯净水15千克，色拉油40克，熟白芝麻5克，大葱段、大姜片各50克。 制作： 1、土鸡宰杀制净，去除内脏和血污，加入A料腌制10小时。 2、锅内加入色拉油烧热，放入大葱段、大姜片和老庞家炖肉香料炒香，倒入纯净水，加入B料调味，大火烧开，小火煮30分钟成卤鸡用的卤水。 3、把腌好的鸡放入卤水中卤20分钟，再浸泡10分钟，捞出挂于通风处，风干3—5天。 4、锅上火，锅底放入茉莉花茶，再将风干好的鸡放在箅子上，加盖，小火熏2分钟，然后取出用手撕成条，放在生菜叶上，撒白芝麻即可。 冰镇蔬果拼盘
原料： 红蜇头、西兰花各80克，有机小红番茄100克，水发木耳50克，有机苦瓜60克，橙子1个。 调料： 芥末汁、蒜汁各50克。 制作： 1、将红蜇头片成片，焯水；有机番茄洗净；有机苦瓜片成片；西兰花轻烫一下；把以上原料入冰水中冰镇一下。 2、将橙子去皮，切成半圆片，和水发木耳及所有冰水中泡的原料分别整齐地摆冰盘上，上桌跟一碟芥末汁和一碟蒜汁即可。装盘时中间可立一杯冰水做装饰。 菌菇水晶冻
原料： 无毛猪皮1千克，白玉菇150克。 调料： A料（大葱50克，大姜100克，八角5颗，清水2千克） 盐、鸡粉各10克，味达美酱油15克，泰国鸡酱30克。 制作： 1、将无毛猪皮切成筷子粗细的条，加入A料，放进蒸车蒸2小时，成猪皮汁。 2、白玉菇焯水，控干水分，用刀切细丝。 3、取2/3猪皮汁加入白玉菇、鸡粉、味达美酱油调匀后，放入略深一点的盛器内，入冰箱冷藏1小时，使其凝固。 4、把剩余的猪皮汁加入盐调匀后，浇在冷却的猪皮冻上，入冰箱继续冷藏2小时，取出改刀装盘，配泰国鸡酱蘸食即可。 牛肉酱蘸素鲍卷
原料： 素鲍一只，茼蒿头30克，水芹根10克。 调料： 特制牛肉酱80克。 制作： 1、将素鲍片成片；取洗干净的茼蒿头，如图制作成素鲍茼蒿卷，用水芹根扎起来。 2、盛器中先装入炒制好的牛肉酱，再将素鲍卷依次摆入其中，做造型点缀即可。 特制牛肉酱： 熟牛肉50克切碎末；锅上火，留底油，下入米椒蓉20克炒香，加入牛肉末，放入高汤100克、浓缩鸡汁8克、蚝油10克调味，待汤晾凉，再放入切好的香菜末、葱白末各10克，搅匀即成牛肉酱。 来源：东方美食 |
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