一份可以放心吃的酸菜鱼至少卖多少钱？编辑者 : 妮子 来源 : 红餐网 于2015-07-24 10:16 发布 已有 167 人围观
酸菜鱼可说是广州人最早了解到川菜的菜式之一，早在各式川菜火锅，麻辣香锅等进驻广州前，在口味上更能令广州人接受的酸菜鱼已经独立开于市面。 现在，坊间酸菜鱼的价格也越来越悬殊，从20元、40元、甚至80元等价格不等，到底是什么的决定了一份酸菜鱼的价值?这次我们就采访了几位行家的看法，总结分析，帮助大家如何辨别一份好的酸菜鱼。 从鱼说起：决定价格的是品质 一份酸菜鱼首先选择的是鱼种，鲩鱼为最大众的选择，也是最常见的销售鱼种，其次就是鲈鱼、桂花鱼甚至有些地方用到鮰鱼，后面的鱼种单价较贵，品质较好。但是决定成品的，并不只是鱼种，更重要的是鱼的品质，我们对此访问了城中知名川菜馆的总厨郭师傅，他指出，仅是鲩鱼，就有两种价格划分，取决的是这条鲩鱼所生长的环境、水质、进食的条件，这些客观条件的差异，直接影响了一条鲩鱼的肉质、口感与味道。一般可分为普通的鲩鱼和瘦身鲩，前者因养殖的条件一般，所以入口可能是会有鱼腥味、泥味，口感也比较柴。但如果是瘦身鲩，因为养殖的条件较为讲究，而且还需要放入20度以下的活水中瘦身养殖一个月以上，从而使鱼肉肉质更加紧致脆爽，出来的鱼肉更嫩滑而无泥腥味，这就是条件与时间成本的投入，所以同一品种的鱼，也有等级之分，市面上普通的鲩鱼大概就5-6块一斤，而瘦身鲩的价格则是其一倍有多。对比其它的鱼类也是这种估价方式，经过“瘦身”的鱼，都是同一鱼种中的上品，价格较普通的要贵。 除此外，鱼方面还有不少可以钻空子的地方，有些店家售卖例牌的酸菜鱼，选择的就是大头鱼的鱼尾制作，这部分十分廉价，可增加利润空间。也有些店家去市场上入货已经濒临死亡，甚至是死鱼来制作酸菜鱼，这些鱼的价格也相当低廉。 鲩鱼是酸菜鱼中较常用的鱼种，其中瘦身鲩就比普通鲩鱼要贵，而瘦身鲩因水质与养殖的要求更高，所以成本也更高。
酸菜的讲究：乳酸味最重要 一份酸菜鱼，其中的泡菜也是重要的组成部分，这看似只用于垫底的素菜，也有等级之分，郭师傅指出，需要使用泥土烧的坛子装载泡菜，以手工制作，不放入任何的香精与色素，通过泡菜自身的乳酸去发酵，起码要泡一个月才能散发出乳酸的味道，泡的时间越久，泡菜的味道越浓烈，而且制作泡菜的地域温度要低，才能制作出醋酸味与乳酸味俱佳的好泡菜，目前要数四川成都、乐山的泡菜最佳。而坊间很多泡菜，散发的是单纯的醋味，香味不远远不如自然发酵的四川泡菜。这上等的泡菜，需要要去到8元一斤价格，而每份酸菜鱼，至少也要用到一斤的酸菜制作。 一份好的酸菜鱼，要从多方面进行判断。 高汤的讲究：用骨头汤而不是水 伴随着酸菜鱼的，是满满一锅泛白的高汤，这道汤也需要事先准备，选用上好的筒骨、鸡棒骨等熬制，味道浓厚，但坊间则常常只用清水了事，完全没有骨汤的鲜味，对此，有卤水大王之称的李光平师傅就指出，有一些黑心的店，会用清水勾兑添加剂，使汤的颜色看起来也是白的，像骨头汤一样。用高汤的还是清水，这也是一份酸菜鱼成本的一部分。 油：除了只用一次还要选好油 油也是一份酸菜鱼中占据成本的一部分，因为受到坊间不少店都使用地沟油、回收油、转基因油等新闻的影响，民众对于酸菜鱼中的油肯定也有不少疑惑。对此，郭师傅指出，一定要选用纯大豆油，在使用前要加入姜、葱、芹菜等原料一起熬超过3个小时处理，才能使材料的香味进入到油中，从而制作的酸菜鱼也更有层次，而这些油只能一次性使用。 综上所述，一份好的酸菜鱼，需要运算的主要成本包括鱼种类、鱼品质、酸菜、骨头汤、油，仅是一条好的鱼，加一份好的酸菜，成本已超出20元，其它成本累加，数额会更高，可见坊间买20元左右一份的酸菜鱼，在价格上已是便宜到匪夷所思，其成本构成令人生疑。
一份顶级的酸菜鱼价值多少钱 说完了酸菜鱼的基本价，那么说一说酸菜鱼的顶级价，有“卤水大王”之称的李光平师傅，对酸菜鱼也深有研究，一份顶级的酸菜鱼是怎样的规格，他对此了然于心，首先要选用上等的筒骨头加入姜和胡椒粉煲至少两个小时，5-6斤的骨头煲出4斤半左右的高汤，汤色透白，且有突出的鲜味，这里需要使用大概40块的筒骨头;而选用最好的酸菜，要有酸味，没有其它怪味，吃起来口感要爽，选四川乡下手工制作的酸菜为佳，大概8块一斤，泡椒的香味也不可或缺，要取用最好的指天椒来制作泡椒，除此外，还有好的辣椒干、白醋、鸡精、味精、生粉、盐等，油方面，建议在广东使用上好的花生油，在四川则使用菜籽油，大概要价20块钱一斤，而鱼方面，如果选最基本的瘦身鲩的话，加上上述，成本大概在110元左右。而目前来说，广州并没有任何一间酸菜鱼店敢于制作出这样的一个标准。 他也指出，鱼方面也可选用上等的鱼种，除了常见的鱼种，选择贵价的鱼类例如东星斑等一样可以制作上好酸菜鱼，换言之，酸菜鱼这道菜式，要讲究起来，价格可以一直递增。 做酸菜鱼的鱼种众多，黄骨鱼也可用来制作酸菜鱼 如何辨别一份酸菜鱼 价格成本是辨别一份酸菜鱼的金指标，而事实上，食客也能从视觉和体验上分析这是否是一份“回收鱼”，李光平师傅就教我们辨别的方法，这主要是用来认识黑心店家的做法。 1、看酸菜：如果是反复使用的酸菜，必是软绵绵的，从而失去本来的爽脆口感，这是被反复浸泡过的证剧。 2、看干椒：干椒一定要脆，如果看到干椒软身且有已被油浸透的效果，可辨别为反复使用。 3、看油：好的油看起来清，闻起来无杂味，而如果是回收油，就会闻到杂味，且看起来色泽混浊，吃了之后喉咙会不舒服。 4、看鱼片：有些店家会给酸菜鱼的鱼片使用添加剂，掩饰其肉质的弱点，出来的效果是鱼肉除了滑嫩，还有可疑的爽口，鱼片显得太脆。而好的鱼片，只有滑与嫩两种口感。 5、看高汤：正宗的酸菜鱼需要用筒骨汤制作，但很多商家为了节省成本，而用清水加添加剂去模仿高汤，这种汤水看起来也是白的，但闻起来与尝起来都没有骨头汤的鲜味，而且喝下后喉咙也会不舒服。 来源：美食导报 |
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