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周建道 “开坛十里香”，“一家有酱百家香”。在我的印象和记忆里，味道最醇厚、最地道、最持久的要算是家乡的西瓜酱了。 西瓜酱，好酱与好瓜，缺一不可。做西瓜酱的黄豆必须是淮北平原上生长出来的小粒品种，俗称“赖八百”。其身白嘴乌，只有绿豆粒般大小，却充分吸收了土地的滋润和阳光的精华，个个饱满滚圆，粒粒形态丰腴、韧劲十足。瓜则一定要用家乡的特产“三白”西瓜。所谓“三白”，就是白皮、白子、白瓤。“三白”西瓜皮厚，个大，水多，汁浓，而且有种浓郁的清香，做出来的酱也风味别致。 在我的记忆里，制作西瓜酱的比例是黄豆20斤、西瓜40-60斤、生姜5斤、粗盐5斤。由于做西瓜酱要用当年的新豆子，因此要等到秋后才能做。选好的豆粒要置于阳光下暴晒，清洗干净，在大锅中煮至八分熟，搓去豆皮，煮至入口即烂，无豆的腥涩味为佳。将煮熟的豆子沥去水分晾至半干，滚上白面粉，接种上酱曲、掺匀，用一个竹帘或凉席均匀摊散开，盖上麦穰或纱布，在温暖、弱光下自然发酵。约7-10天后，豆粒上密密麻麻、层层叠叠地生长了一指（1-2厘米）长的白色菌丝，散发着一阵阵浓郁的豆香。风一吹，每粒黄豆都长出一层土黄色的醭，像包上了一层黄色的棉袄，胖乎乎的样子，既神气，又可爱。人们看到它们，才如释重负地长出一口气：“酱豆霉好了！” 终于到了做西瓜酱的时候了。夏季瓜田里六成熟的西瓜早已连蒂带秧放在深窖中，用湿沙土储藏好，到了秋天取出来，瓜瓤照样新鲜，汁水依旧丰盈。母亲、婶婶们轻车熟路地将酱豆阴在坛中两三天，将西瓜去皮抓碎，按比例倒入罐中，再加进西瓜瓤。黄豆和瓜瓤的比例为一比三，西瓜汁漫过豆子一拳头左右，再加入辣椒末、生姜丝、八角瓣、新鲜花椒。用干净筷子搅拌均匀，罐口用保鲜袋封严，再从家乡河塘里取来像糯米一样粘、像黄金一样颜色的泥土，严严实实地糊在罐盖上，把罐整体放在阴凉、通风的地方，就算大功告成了。讲究、富裕的家庭还会再加上炒熟的芝麻、煮熟的花生、竹笋丁或肉丁。 一个月后，酱香浓郁的西瓜酱在我们的朝思暮想里做成了。颜色红润、酱香纯正、香辣微甜，不要说品尝、咂摸一下，就是看一眼就觉得生活无比美好。吃上一瓣，香辣味厚，越嚼越香，且后味弥漫出西瓜淡淡的清甜。红辣椒末也不辣了，生姜丝浸透了豆之香味，更是耐嚼。捧一块薄而脆香的锅贴饼，来一碟色香味美的西瓜酱，直吃得你不忍停筷。酱汤更是妙绝，吃面条舀上一小勺，香味有了，辣味有了，甜味也有了，更有那西瓜的清爽之味融贯其中。 “慢工出细活”，西瓜酱独特的味道、鲜美的滋味，来自母亲和婶婶们辛勤的汗水和用心、细心、耐心的把关、收藏和酿造。西瓜酱把夏天的味道轻松、惬意地保存到了冬天，把母亲和婶婶对我们的爱，滋润、氤氲了我们的舌尖，成为我们身体和灵魂里的“钙质”和无法改变的“密码”。 |
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