上海冷面硬知识
天热了，写冷面的很多，但是真正深入到面馆后厨和冷气间的恐怕不多。 这里与大家分享我采访冷面学来的一点硬知识，教我的是东泰祥的师傅。 没错，这家的招牌是生煎，但也特意挖掘整理出了上海传统冷面的配方和制作工艺，店家有心复古，我便来一探。 面要扁平 还要加蛋 冷面先看外观，它不是普通切面的那种细圆形，而应该是扁平的小宽面。 地道做法是在面粉里加鸡蛋，一斤面条搭配一个蛋黄，肯下本，吃起来才格外香。 面是蒸出来的 汤面是煮出来的，冷面要先上蒸笼蒸。 大火5分钟，面色蒸得微微发黄，业内称“小鸡黄”，稍稍冷却之后，面条根根分明，这就算定好了造型。 蒸完再煮 半熟的面条再扔进滚水煮30秒左右，让它柔软服帖。 一份合格的冷面，表面要滑爽，芯子里还保留一丝筋骨，外柔内刚，才能在口中迸发出内在的弹力。 加油拌一拌 刚刚出锅的热面条容易粘连，所以这里还有一个关键步骤：用精制油搅拌面条。 油的量要靠老师傅把控， 多则油腻，少则影响色面和口感。 风扇吹凉 历经上述热处理，面条终于可以静一静了——笃悠悠地吹电风扇，慢慢升华为夏日消暑佳品。 怀旧情怀的人会站出来说：一定要华生牌的摇头电扇，不过面馆厨房就没那么讲究了。 进冷气间 空调间可以说是冷面馆子的心脏所在，一片清凉和洁净，面条静静候场，浇头相依相伴。 在房间里打面的阿姨就像冷面女王。 四大酱料 传统上海冷面的酱料必有四款： 花生酱是冷面的灵魂，秘诀唯一个“纯”字，酱的浓稠度，要刚刚好浇在面上不会浓得拌不开、也不会流淌进面里找不到； 酱油绝不是外面普通的成品，一般店家会自己加各种调料烧制，配成独家秘方； 此外，一定要用米醋而非香醋，开胃增香；红彤彤的辣油滴两滴，让整盘面条更有生机。 浇头黄金搭档 上海人吃冷面真奇怪，总喜欢固定的几样浇头搭配： 辣肉辣酱、烤麸面筋、炒三丝、双菇、熏鱼、素鸡、大排，顶多加个荷包蛋——好像从来没有见谁用大肠、腰花来配冷面的，传统口味就是这么固执的东西！ 知道了冷面的秘密，改天再去吃冷面，正宗不正宗心里就又数了吧？ 画面是摄像大哥冒着酷暑在高温的厨房里奋战拍出来的；稿子我当初写得还有点生涩，但是干货蛮多的；开头的出镜和配音都是我……比较傻，请忽略；镜头剪辑感觉还不够游刃有余，我会努力做出更有质量的美食节目哒！ |
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