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*有感而发 不吃“回锅肉” 本文的文章标题纯属谬论，那“五十六”指的是岁数，这是一位“回锅肉爱好者”气人的话，希望诸位千万别较真儿。这句话的起因是，由于这位中年汉子吃“回锅肉”成瘾，而且已经患高血压病了，于是不少好心的邻居劝他少吃猪肉，特别是“回锅肉”，因为这“回锅肉”中，肥肉多，再加上有辣味儿，对高血压病人不利。这位汉子也知道人们是好意，但就是管不住自己的“嘴”，别人紧着说，他竟有点儿烦啦。一天，胡同里一位热心的大爷拍着老腔儿教训这汉子说：“小子，别玩儿命吃肥肉啦，你不想活个七八十岁呀？小心这肥肉要了你的命！”这话应该没什么不对，但是这汉子不爱听了。顶嘴说：“大爷，您听人说了吗，‘不吃回锅肉，活不过五十六’！我这吃回锅肉的没准儿明儿比您活的岁数还大！”就因为这句话，让大家觉得这汉子不近人情，从此也就没人再劝他少吃回锅肉了。 其实本人也特别爱吃回锅肉，可谓百吃不厌。本人的生命已经超过“五十六”了，所以觉得这“谬论”也不能完全算谬论，只不过吃回锅肉应该适当节制罢了。 这篇文章可不是研究“回锅肉”的做法儿，我多次说过，我这个人会吃而不会做。当年在工厂后勤部门工作十年左右，其中就守着食堂，也接触不少食堂的老师傅，有几位是名副其实的“名厨”，但是我就不喜欢学做饭，所以那些老师傅炒菜从来不避讳我。食堂在“文化大革命”后恢复“小炒儿”窗口后，几位老师傅可有了“用武之地”，真是“八仙过海，各显其能”。每天上午，这几位文化水平低的老师傅都邀我去给他们写当日的“菜谱”，我也基本知道了各位师傅的拿手儿菜。有这么几位名厨挑起食堂“小炒儿”的担子，广大职工倒落得享受那昔日慈禧太后让太监李莲英每天早晨给梳头的待遇，那“待遇”就是如慈禧所说：“自打这个小李子给我梳头呀，那花样儿从来就没重复过！”当然，这几位老师傅再每天变换菜的花样儿，也有重复的时候。啰嗦这些，主要是说明我会吃不会做。在食堂“小炒儿”菜肴中，我最喜欢吃的菜，就是“回锅肉”！ 我前面谈到，这篇文章不是研究回锅肉的，据说回锅肉是汉族特色菜肴，属于“川菜”菜系中一种烹调猪肉的传统菜式，而且也据说四川人几乎家家会做回锅肉，也喜欢吃回锅肉，这一点我是深有体会的。因为无论在北京著名的四川风味饭庄，还是那个体经营的小饭铺儿，只要其经营的菜肴中有回锅肉，我基本要尝尝。可是要说这回锅肉是四川菜系之一吧，现在各个地方风味的饭馆，却又都卖回锅肉，看来这回锅肉成了“普及”的大众菜啦！ 我上述提到我在工厂工作期间的那几位食堂老师傅，他们都给我做过回锅肉。您要问我的评价吗，我就说“都好吃”。这回锅肉其实几乎都是一个滋味儿，但是其中的“差异”，就凸显不同厨师的手艺，谁也不会把这回锅肉做差了味儿。就说食堂这几位老师傅吧（主要是三位），一位是天津著名饭店“孚中饭店”的名厨；一位是专门给某国家博物院领导做饭的名厨，也是在著名老字号饭庄“瑞明楼”出师的；一位是给昔日一位国民党高级将领做饭的名厨，这三位当时年龄都近60岁了。他们做的回锅肉，吃了还想吃，越吃越爱吃！如果喜欢吃回锅肉的朋友没有吃过这三位做的回锅肉，那我真替您遗憾！ 顺便说一句，我厂食堂是否卖回锅肉，这三位老师傅都会给我通风报信儿。就是我到食堂谈工作时，如果看见那铁笊篱里有大块儿的煮白肉，而且是半生不熟，就知道这是用来做回锅肉或“烹白肉”的。这些老师傅做的回锅肉都是大片的猪肉。倒是现在一些饭馆里的回锅肉，做得好像是“蔬菜炒肉片儿”，好歹还没成为“蔬菜炒肉丝儿”，真是糟蹋回锅肉！ 这回锅肉用的猪肉，说法不同，有说用五花肉做最好吃；有说用猪的后臀尖部位的肉做好吃；也有……对于这些我统统不感兴趣，只要做得好吃就行。至于那配菜，现在可是五花八门儿，什么葱丝儿、青椒、玉兰片、青蒜、胡萝卜、红辣椒等，这些我也不在乎，只要好吃就行。不过，若是有厨师把这回锅肉变成上述的“肉炒菜”，那我肯定不吃！即便点了这道菜，我也不吃，也犯不着和饭馆怄气，只是以后再不进这家饭馆。这回锅肉的滋味儿，可谓五味杂陈，可是回锅肉就是“回锅肉”味儿！ 我在某部机关工作那几年，每天中午到餐厅吃饭，基本就是4两米饭、一个回锅肉，这个习惯食堂那些师傅人人皆知。那7角钱一个的回锅肉，做得真好吃。肥瘦相间的猪肉片儿，色泽鲜亮、五颜六色的外观，加之这位厨师的手艺，我连着吃了三四年。当然，偶尔也会买其它菜吃，但那都是回锅肉卖没了，我才不得已而吃之！ 几十年吃回锅肉的经历，我感到只要敢列出回锅肉菜谱的饭馆，无论大小，那回锅肉做得都不错（个别饭馆除外）。我就不说那些大饭店了，就说最近这些日子，我就到六七家饭馆吃过回锅肉。和我太太俩人去或全家人同往，只要在饭馆坐下，家人就给我点个回锅肉，至于他们点什么菜，我一概不管。说我偏食也好，说我不讲究饮食结构也好，反正最后大家都要依我的嗜好，给我点回锅肉这道菜！近些日子，在“东坡酒楼”（四川馆）、某陕西风味饭馆、某湖南风味著名老字号饭馆等，都品尝了那里的回锅肉。但是在北京“南礼士路”附近一条街道的一家小饭馆儿里，我却吃到我感到最好吃的回锅肉。我和我太太一般不进小饭馆，这也可能是少数不讲商德的小饭馆儿做的缺德事儿，影响了这类饭馆儿的信誉吧。但是那天在这条街道上，只发现这个小饭馆儿的环境卫生很好，何况已是中午12时后了，所以是硬着头皮进去的。看到有“回锅肉套餐”，于是我要了一份，不料刚吃一口，我就觉得那回锅肉无论色泽还是味道，真是地道！吃完后，我问那位老板，可否为我单独做一盘儿回锅肉，价钱好说，但是一定要做好，那肉片儿要大些、肥肉多些，菜料儿只放葱白和少量青椒。这位老板当然照办，于是我又多吃了一盘儿味道和口感很好的回锅肉！虽然这顿饭超量了，但是到商场走走，自然有助于消化了。 想起我小时候，就特别喜欢吃肉，什么红烧肉、白煮肉、烹白肉、东坡肉、扒肉条儿、米粉肉、香酥肉等。第一次吃回锅肉，大概因为是一位高级四川厨师做的，所以我感到非常好吃。这位厨师叔叔是我父亲的朋友，他后来一直是我国一位高级领导人的厨师。这也是我从此喜欢吃回锅肉的主要原因吧。 说实话，我吃回锅肉还有“得天独厚”的优越条件，一是现在市场上猪肉供应特别充足，要猪身上哪个部位的肉也随意挑选；二是我太太做的回锅肉味道不亚于大饭店厨师的手艺。只要我想吃回锅肉，那就是对吃肉的“连锁享受”！因为我太太买来肉后，首先做“白煮肉”，在那肉没有完全煮熟前，我太太先留出一块以做回锅肉用。在享受完一顿白煮肉的第三天，或稍后几天，我太太就要做那拿手儿的“回锅肉”。自己家做回锅肉吗，那就是想怎么做就怎么做，怎么做好吃，就怎么做。那肉要切成大片儿，如果朋友们看到我吃回锅肉那“吃相儿”，可千万别“笑话”我“没出息”！而且是老吃老“没出息”！
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