与四位厨师聊了聊他们的春季菜

金汤龙井鳕鱼

Q=名厨，A=宋佳伟

Q：龙井鳕鱼习惯上是蒸的？我看您是慢煮的。
A：都可以，也可以蒸。

Q：方法不同的话，配料要调整吗？
A：腌制是一样的，无非是把低温慢煮1.5小时变成大火蒸6分钟。

Q：先腌后慢煮的话，慢煮的时候真空密封里还有另外放调料吗？
A：这个菜味道比较清新，如果再放调料，味道太重，会遮住茶的味道。

荠菜海鲜羹

Q=名厨，A=董晔辉

Q：可以说说您这道菜吗？
A：春天是野菜的季节，特别是应季的荠菜香味最浓，可以炒，可以做配菜，也可以做汤。用海蟹肉加上鲜蛤蜊肉提鲜，再配上应季的马蹄末，用清鸡汤去煨。味道浓郁清新，很有江南特色。

Q：里面有马蹄？
A：我发布的时候可能没写。可以放一些，提一提口感。

Q：我看很多人对菜的外观很感兴趣，都说好看。是蟹肉对吧？
A：对。只取蟹肚子上的肉，手工取蟹肉，丝细如发。蟹脚肉可以用在前菜上，例如蟹肉沙拉、芝麻菜拌蟹肉，物尽其用。

鳗鱼汁烤春笋

Q=名厨，A=孙文强

Q：说说您这道菜的做法？
A：笋煮好后，改刀成形，先用猪油煎，倒入鳗鱼汁烧5分钟，浸泡两小时入味。笋尖是用味淋、清酒等日式的方法冰镇浸泡的。

Q：刷的那圈酱是？
A：墨鱼汁。

Q：我不大吃肉，这个菜肥厚的感觉就会很棒。
A：春笋正当季嘛。

有机春笋红焖安格斯牛肉

Q=名厨，A=刘俊杰

Q：说说您这道菜的摆盘？
A：摆盘就像画画一样，讲究的是颜色搭配，立体感和排放的位置。

Q：这道菜颜色很亮，勾芡有什么秘诀？
A：勾芡要掌握火候、时间、手感和亮度。手感靠的是多年的积累，打好的芡，要细要亮，不能有块状。还要掌握水和生粉的比例。

Q：根据菜有调整吗？
A：需要知道菜肴需要的口味、色泽和亮度，然后再选择勾芡汁的多少。这样才能保证菜品的味道及颜色。

Q：刘师傅再帮大家总结一下吧？
A：好。技巧1，淀粉要搅拌均匀，不然会出现很多小疙瘩，影响菜肴的质量；技巧2，芡汁不要过稀或过稠，水要适量，水多芡汁容易泄，水少芡汁太粘，也不好勾芡，一定要掌握好水和生粉的比例。

以上就是这期互动问答的内容。我们还会继续开展与厨师们的互动，也希望大家踊跃与我们沟通！

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