【大漠风沙鸡】
原料：
三黄鸡１只，洋葱500克 青红椒、蒜仁、胡萝卜各100克 精盐20克 鸡精10克 鱼露50克 玫瑰露酒15克 三花淡奶半听 鸡蛋清３个 色拉油2000克.
做法：
1、黄鸡宰杀后拔净毛，然后从鸡左翅下开一小口，掏净内脏，斩去脚爪，洗净后放入清水中浸泡约２小时。
2、香芹、香菜、香葱、洋葱、青红椒、蒜仁、胡萝卜等分别治净，一同放入搅拌器中绞成细茸，取出放入盆中，加入精盐、鸡精、鱼露和玫瑰露酒和匀，即成味料。再将泡净血水的三黄鸡放入盆中，用手将味料搓匀鸡身表皮，随后取１／３的味料汁灌入鸡腹内，并用竹签别好口，让其腌渍约８小时。最后将鸡取出，用干净毛巾搌干鸡身表面。
3、鸡蛋清纳碗，加入三花淡奶搅打均匀即成风沙汁，接着将风沙汁抹匀三黄鸡的全身，然后把鸡提起来挂在阴凉通风处晾干。
４、净锅上火，注入色拉油烧至五六成热，改小火，将晾干了的三黄鸡下入锅中，炸至色呈淡黄时捞出。待油温升至七成热时，将鸡再次下入锅中，复炸至色呈金黄且外酥内熟时，捞出沥油。
５、将别在鸡腹上的竹签拆去，再把鸡腹内的汁水倒入盘中，然后将鸡斩成块，按原形摆入盛有汁水的盘中，即可上桌。
操作要领：
１、宰杀三黄鸡时要放净血；烫鸡不要用太热的水，以防鸡皮破裂。
２、调制味料是制作此菜的关键。选用几种蔬菜制成的味料腌鸡，能使鸡肉成菜后具有某种特殊的蔬菜清香味，而且还有嫩化鸡肉的作用。
３、腌渍的时间一定要够，否则鸡肉不入味。一般来说春秋季腌渍约８小时，冬季腌渍约１０小时，夏季腌渍约６小时。另外，鸡肉经过长时间的腌渍，由僵直阶段过渡到自溶阶段，鸡肉内的鲜味物质也会游离出来，故能使成品更加鲜美。
４、风沙汁的使用方法与脆皮浆不同。脆皮浆是淋于鸡身，而风沙汁则是用手抹匀鸡身，并反复搓揉。
５、三黄鸡抹匀风沙汁后，必须风干，否则成品表面不起沙。
６、炸制时一定要掌握好火候，油温太低不起沙，油温过高又可能外煳内生，风味尽失。
７、改刀装盘时，应先将鸡腹内的汁水倒入盘中，以便上桌后蘸食。
风沙鸡
[原料] 嫩光鸡1只(约1000克)。
[调料] 盐2克，沙姜粉3克，味精2克，油适量。腌渍料：洋葱30克，芹菜30克，胡萝卜30克，香叶5张，大蒜头10粒，老姜10克，盐20克，味精15克，白酒15克，麦芽糖20克，水1000克。
[操作程序]
1．洋葱、胡萝卜去皮切块；大蒜头、姜拍松；芹菜洗净；然后将它们放进小桶内加清水1000克，烧开后用小火煮30分钟，再加入腌渍料的其余调料，烧开后冷却即为腌渍料。
2．盐用小火炒至干香，离火放入沙姜粉、味精，拌匀成蘸料。
3．鸡洗净、沥干水分，用腌渍料浸渍1 2小时(天冷需更长时间，夏天应放在冰箱冷藏室里)。然后放开水中烫一下，取出，刷上薄薄一层糖浆，吊风口处，待皮稍吹干，放烤箱中烤熟，取出。
4．油锅烧热，将烤熟的鸡放在油中炸香后改刀装盘，跟上蘸料。
[特色点评]皮红肉白，入口松香，口味别致。
[要领提示] 此莱采用两次调味，两次成熟，所以必须把握好口味的前后调整及色泽的变化。
