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凉菜 鱼籽青笋
味型：芥末味
主料：青笋丝300克
辅料：鱼籽20克
调料：芥末适量、酱油2茶匙、料酒2茶匙、糖1茶匙、肉汤2汤匙、蛋黄酱4汤匙、芝麻1.5汤匙、辣椒油适量。
制作：
1、肉汤放冰箱中冷藏30分钟；
2、青笋切丝，加2茶匙盐拌匀，腌制10分钟；
3、将腌制的青笋装入洁净布袋内，扎紧布袋口用重物压住4小时脱水处理；
4、取出肉汤，再加入料汁拌匀；
5、将处理好的青笋丝装入圆柱形码斗内压实；
6、调和料汁放大碗中拌匀；
7、将压实的青笋丝置入盘内，顶部码放鱼籽；
8、加蛋黄酱、芝麻和辣椒油拌匀的调味汁加入盘内即可。
点评：
芥末味型咸鲜酸香，芥末冲辣是芥末味型的特点，夏秋季冷菜较为常用，以川盐、醋、酱油、芥末、白糖、香油调制而成，调制时，先将芥末用汤汁调散，密闭于盛器中，勿使泄气，放覆盖上或火旁，临用时方取出，酱油宜少用，以免影响菜品光彩。芥末有油状、膏状、粉状三种形态，可制成芥末鸭掌、芥末肚丝等多种菜肴。咸鲜酸香，芥末冲辣。
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