|
记得在英国读书的时候，有个读心理学的美国室友，平时基本以蹭饭和速冻食品为主，极少做饭。一天晚上，终于看见他出手了。只见他将一块西冷牛排放在盘里，紧接着开了瓶红酒。中国好室友我当然要给他递酒杯啊，他却蛋定的摇了摇头，将一大半瓶红酒倒入盘中。我当时惊呆了，不得不用我纯熟的中国式英语努力跟他交流了下，他说这样能让牛排更嫩且更香。事实证明，红酒牛排确实不错。其实说了这么多，我只是想表达一点。牛排这件事情，方法大于技巧。一位不太下厨的新手都能做出一道美味的牛排，只要掌握好方法，好牛排轻而易举。食之鲜则无敌。这是成就美食不二的法则，就好比品质上乘的黑皮诺才能酿造出伟大的佳酿。牛排亦如此。目前国内主要的牛肉来自三个国家，日本、澳洲及美国。每个国家都有各自的等级制度，以区分牛肉的品质（不错，国内应该没有）。下面就简单介绍下每个国家的等级制度。在日本，牛肉是由JMGA（日本肉品等级鉴定协会）来鉴定国内所生产的食用猪肉和牛肉。主要分为三个成品率等级，以及五个肉质等级。成品率：从里脊芯的面积、五花的厚度、皮下脂肪的厚度、半匹肉（从活牛身上去掉皮、骨、内脏后剩下的部分）的重量这4个项目算出。成品率等级（A>B>C） 从里脊芯的面积、五花的厚度、皮下脂肪的厚度、半匹肉（从活牛身上去掉皮、骨、内脏后剩下的部分）的重量这4个项目算出。肉质等级（5>4>3>2>1） 由脂肪均匀分布、肉的光泽、肉的硬度和肌理、脂肪的光泽和质量这4个项目判断，最终由综合判定决定肉质等级。除了上述等级之外，还有一个称为B.M.S (Beef Marbling Standard)的标准。Marbling英文中为大理石的意思，顾名思义就是为了判断牛肉脂肪是否像大理石纹理般分布均匀。共有12级(No.12被称为牛肉中的艺术品，为最顶级的牛肉)。BMS与之前的两个等级相对独立，并无直接关系。BMS - Beef Marbling Standard实际上，成品率介于A级别的即可称为和牛，也因为脂肪纹理分布均匀称为雪花牛肉。不过只有A4和A5级别才能称为神户牛肉。日本三大和牛：松阪牛、神户牛肉、近江牛的本源牛。而澳洲和牛则主要以肉色深浅和脂肪分布来划分等级，从M1至M12，最高级别的M12脂肪分布均匀，肉和脂肪的比例达到均衡的50%，只有约5%的澳洲和牛可以达到这个级数。你在超市里能买到的应该基本上介于M4-M8之间，M8的脂肪比率大约30%。美国的牛肉等级主要是由农业部(USDA)根据牛肉的成熟度(Maturity)和大理石纹脂肪含量(Marbling)来评级，第二个标准类似于日本的BMS。一共有八级，最佳（U.S. Prime），特选級（U.S. Choice），精选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及罐头级（U.S. Canner）。生产线上，如果牛肉评定为最佳和特选的，则会在牛身体上烙印。最高等级的US Prime大约只占总量的百分之二。肉眼Ribeye - 肉眼牛排一般指取自牛身中间的无骨部分，[眼] 是指肌肉的圆形横切面，由于这个部分的肌肉不会经常活动，所以肉质十分柔软、多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。西冷Sirloin - 牛排中的经典，由于是牛外脊，在肉的外沿带一圈白色的肉筋，总体口感韧度强、肉质硬、有嚼头，切肉时连筋带肉一起切，不能煎得过熟，适合年轻人。菲力Fillet - 牛里脊肉做的牛排，为腰内肉，为牛身上运动最少的部分之一。瘦肉成分较大，油脂含量较低。排酸，也叫熟成，是现代营养学所提倡的一种肉类后成熟工艺，是指动物被宰杀之后立刻进入冷冻环境，之后的一系列工序如分割、包装、配送都使肉处于-2~4°C的环境之中。经过24~48小时，肉完成排酸过程。经过屠宰和处理的牛肉，只经过基本分割就在低温环境中悬挂排酸，这一过程短则10~11天，长则数星期，通常干排4星期是牛肉状态最好的时候。经过干排的牛肉通常价格昂贵，因为在排酸的过程中，牛肉会流失重量，而且适合干排的牛肉一定需要肉质上乘，有丰富而分布均匀的脂肪含量。湿排相比干排来说，牛肉并不损失重量，耗时也比较短，是现在最广为采用的排酸方法。牛肉经过分割后，封闭于真空袋中存放数天，同样可以增加一风味和柔嫩程度。实际上，牛肉在到达餐厅或者超市之前，通常都是已经完成排酸的过程，因此你只能选择购买排酸或非排酸牛肉。不过一些理论的地方我想重新提一下，因为好吃的东西虽然千变万化，但是其之所以好吃总有其原因。烹饪中，方法往往是最重要的，而技巧则在次。适合做牛排的牛肉一定是肥瘦相间的，这样在煎烤过程中，脂肪受热融化，成为肉汁，这样的牛排才能多汁（juicy），也才会好吃。如前所述，不同的等级、不同部位，以及排酸与否造成的口感和体验都截然不同。一般来说，大理石纹理等级越高，口感越顺滑。当BMS达到12级的时候，就是真正的入口即化。另外一个原则则是西冷部位最有嚼劲，肉眼其次，菲力最软。此外，和牛等级越高，口感会越腻。因此，并不是价钱越贵就肯定适合你。比如，瓶子认为优雅的勃艮第酒就很难压得住最高等级的和牛，过于肥腻。如果牛肉是在冷冻室，一定要提前一天放在冷藏室。冷藏室的牛肉取出置于室温下，用厨房纸吸干血水，让肉的温度逐渐上升到室温。如果牛肉是冷的，一来在入锅时会让锅内温度迅速下降，二是牛肉纤维组织还没有打开，没法在高温下表层迅速收缩锁住肉汁，三是容易造成受热不均匀，外面糊了，里面还是全生的。所以这一步非常重要。返璞归真，尊重食材的原味。牛肉本身的鲜味和肉味在各种调料的加工之后会变得失去’自我’，这种做法无异于暴殄天物。这个道理就如同勃艮第伟大的酿酒者尊重风土，所做的一切都是为了尽可能的还原风土和葡萄本身的素质。因此，如果您是重口，加点上好的海盐和黑胡椒即可。务必使用现磨的，切忌使用精磨的细盐。细盐吸收过快，会使牛肉中含有的水分过快的挥发。铸铁锅是天然的不粘锅，如果有槽则无异于如虎添翼。加热过程中，牛肉的血水会渗出形成肉汁，如果是平底锅，牛肉就会泡在其中，不利于高温受热。有槽的情况下牛排表层与肉汁分离，更有利于牛排的受热温度。此外，有槽还能给牛排煎出漂亮的条纹。铸铁锅一般都比较厚，有利于蓄热，从而能在极短的时间内将牛排的表层固话，有利于锁住肉汁。有人用黄油，有人用橄榄油，还有人用花生油，实际植物油不适合高温煎烤，它们在高温中会产生有害物质。反过来，动物油则更加适合高温煎烤。另外，只需要少量的油即可，因为牛排本身的脂肪也会融化。最关键的一点就是要热锅热油。如果是植物油，冒烟就说明差不多了。如果不放油煎，那滴几滴水珠，只要滚起来就可以了。具体怎么煎，众说纷纭。我曾经问过沪上一家较知名的牛排馆，厨师的意思是说不要重复翻身，一次成型。有些大厨，甚至是米其林星级厨师也喜欢每隔20秒翻身。牛排的熟度分为rare, medium rare, medium, medium well和 well done五种，其中medium rare即三分熟，medium well则是七分熟，well-done是全熟（暴殄天物型）。知乎上看到一张图片，将不同熟度的肉很好的表达出来，与你分享。等牛排煎好以后一定要静止5-7分钟。因为刚刚煎好的牛排纤维受热收缩，一旦切下去肉汁将会被挤出来，又是暴殄天物。如果家里有烤箱，请将烤箱调到60度，把盘子放进去预热，这样牛排煎好就可以放在热盘子上，再也不怕它温度下降过快了。Maldon来自英格兰东海岸的埃塞克斯（Essex），它的外观很质朴，但它在英格兰美食（呃，相信很多人都会眼前一呆，英国除了那《鱼与薯条’fish and chips’》，竟然还有美食？！）中久负盛名。非常多的顶级英格兰厨师都会毫不犹豫的把最好的盐的殊荣交给Maldon。Maldon的魅力在于它丰富、平衡的天然海洋风味，在日常烹调中，无论是沙拉、炖肉，还是撒盐的牛排，选择Maldon都绝对不会让你失望。Fleur De Sel, Guerande·海盐·法国盐之花(Fleur de Sel)是一种薄冰一样漂浮在海面上的白色半透明结晶体，只有在每年的6-10月采收，成分比一般的海盐精纯，但产量极少，采收难度极大。如果遇上大风或者风向不对，天气过热过冷，盐之花就如昙花一现，消失的无影无踪。采摘过程更需要精准的眼神和艺术家般灵巧的手，必须在海盐沉入海水之前刮取最顶层的盐花，不仅耗时且只能用手工采摘，在晒制的过程中，最先结晶出来的部分颗粒细小、口味纯净，富含丰富矿物质，有海盐中的皇后美称。Fleur De Sel是世界上最昂贵的海盐品种，无论是大厨还是美食家，都是备受追棒的顶级食材。
盖朗德Guerande是法国最经典的天然海盐产地，至今已拥有超过2000年的海盐历史，以其最正宗的口味享誉世界。除了Guerande以外，法国还有一个产区卡马格(Camargue)同样盛产顶级盐之花。卡马格是一个位于南法的世界级保护湿地，靠近隆河产区，据说史前就有人类在此附近采盐制盐，为世界上最古老的产盐胜地。不过法国人直白的表示最佳的海盐是来自Guerande的盐之花。Il sale dei Papi的意思是，大主教的盐（Pope's Sea Salt）。它是意大利人的盐之花（Fleur de Sel），产自切尔维亚（Cervia）。
和其他的海盐相比，Il sale dei Papi以它的口味温和、绵软、回味甘甜著称。可能法国的美食家不会喜欢这种盐，“罗马主教的选择”对饕餮之徒来说，也许并不代表权威及说服力，但是不要忘了，意大利的顶级斑马臣干酪（Parmigiano Reggiano）、或者是可以生食的帕尔马火腿（Prosciutto di Parma），只会使用这种盐。而如果你想知道一位意大利厨师是否正宗，只要看看他的厨房里，是否有这种盐。放心吧，瓶子不会只放毒不给解药的。前两者某宝都有，且非代购，现货现卖。
|
