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醉蟹汁如何调制？ 出诊专家 王伟 专家支招 醉蟹汁的做法可以说千变万化，下面提供几个配方以供你参考。 配方1 盐、味精、葱（尽量用葱白）、姜、白酒各500克，花雕酒6千克，青芥末1支，白糖4500克，生抽750克，老抽1千克，花椒100克，白豆蔻30粒，川白芷10片，草果（拍碎）8个，丁香、桂皮各50克，干香茅草2根，八角10颗，香叶30片，干辣椒6个，以上原料混合调匀，浸泡24小时使用即可。 配方2 白糖3400克，生抽2500克，白兰地、蚝油各500克，海鲜酱480克，汾酒200克，柠檬汁50克，宴会酱油2瓶半，花雕1500克，米醋100克，红或白葡萄酒半瓶，九制陈皮2袋，湖南辣椒酱1瓶，调匀后过滤。用这种配方制作醉蟹需要腌制1天1夜。 配方3 花雕酒4千克，带核的干话梅250克，干杨梅2-3颗，白糖1千克，香醋、白芷、当归各100克，盐、味精各200克。 配方4 古越龙山花雕酒1升，兰花一品鲜200毫升，家乐鲜露20克，美极鲜酱油30克，盐10克，鸡精40克，味精、葱段、姜片、蒜片各15克，香叶2片，以上原料调匀即可。 荔枝入菜有什么讲究？ 出诊专家 张淙明 专家支招 马上就到了荔枝大量上市的时间，用荔枝做菜的想法非常好，这里给你提供三款简单的荔枝菜做法。一是福建的一款传统菜，叫“荔枝肉”，做法是：取新鲜的荔枝肉去皮、去核，酿入调好的猪肉馅，上笼蒸熟，取出拍生粉，裹蛋液，粘面包糠后油炸，成菜色泽金黄，酥脆多汁。当然，你也可以将猪肉馅换成其他的馅料，比如虾肉馅、鹅肝酱。如果你感觉炸好的菜肴口感太油腻，也可以借鉴糖醋里脊的做法，将炸好的荔枝球搭配爽口解腻的酸甜酱汁炒制。二是在炒制黑椒牛肉或者煎鹅肝时也可以增加荔枝肉作配菜。不过，荔枝口味太甜，需要提前用油略微煎制。三是建议用来制作甜味冷菜，比如搭配火龙果等时令水果制作水果冻。 避风塘料不够干香，怎么办？ 出诊专家 陈国栋 专家支招 避风塘料的做法很简单，先取干葱蓉、蒜蓉各600克放入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸5分钟至色泽金黄，捞出放在油纸上吸干油分。然后将白芝麻25克、面包糠250克、椰丝100克放入烤箱（烤箱温度为150℃）中烤5分钟，取出与炸后的干葱蓉、蒜蓉放在一起拌匀，加入辣椒面、胡椒粉、味精各50克，雀巢上汤鸡粉、炒香的豆豉、盐各100克调味即可。 除了传统的做法外，还有很多厨师在制作避风塘料时采用了新的配方，这里再给你提供一个方法：蒜蓉100克用清水冲洗，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸至酥香捞出，放入面包糠100克、香辣酥400克小火浸炸至酥香，捞出与蒜蓉、孜然10克，花椒粉5克拌匀，加入盐、味精、白糖、鸡精调匀即可。  焦熘丸子如何做到外脆里嫩？ 出诊专家 唐习鹏 专家支招 焦熘丸子是一道传统的京味菜，制作过程中有三个技术点：一是猪肉馅的选择。现在很多人制作这道菜时将肥肉和瘦肉的比例控制在3∶7，这个比例可以，但是不如肥肉和瘦肉的比例控制在4∶6做出来的丸子口感好。所以建议大家按照后面的比例制作。二是淀粉的用量。一般猪肉馅控制在500克时，我们会将玉米淀粉的用量控制在100克左右。不要认为淀粉的用量太多了，制作时我们还要加入葱姜水100克，而且最好是将葱姜水和淀粉调匀后放入。除了葱姜水和玉米淀粉外，500克猪肉馅中还需要加入芝麻油10克、五香粉5克、料酒15克，以增加肉丸的香味。三是丸子需要两次炸制。第一次炸制时，油温控制在六成左右，将丸子下入油中，采用中小火炸至定形，捞出丸子，待油温再次达到六成热时，将丸子再次下入，略微浸炸后将锅端离火口，继续炸至油温降低到三成热左右，将丸子捞出即可。  新鲜的猪蹄筋如何祛异味？ 出诊专家 钱建祥 专家支招 新鲜的猪蹄筋其实异味并不重，只需要简单处理就可以。具体方法：猪蹄筋洗净，放入冷水锅内，下入少量玫瑰露酒和白醋，大火烧开，改小火煮熟，捞出用清水冲漂20分钟即可。猪蹄筋本身没有太多味道，所以在烹调过程中一定要加入大量的增鲜料来调味，才能有良好的风味。这里给你提供一款石锅猪蹄筋的做法：锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各20克，干辣椒5克，白豆蔻、香叶各2克爆香，下入海鲜酱20克，蚝油10克，生抽15克和漂水后的猪蹄筋500克，翻炒均匀，倒入二汤800克大火烧开，出锅装入高压锅内，上气后继续用小火压10分钟。客人点菜时，将猪蹄筋和原汤大火烧开，下入配料（根据菜肴的档次挑选，可以是野生菌，也可以是家常一点的素料）200克待汤汁快要收干后离火，倒入垫有蒜子和干葱头的石锅内（石锅要提前烧烫），上菜即可。 河南烩面怎么做？ 专家支招 烩面是河南的特色美食，它味道鲜美、经济实惠、享誉中原、遍及全国。烩面按种类分为羊肉烩面、三鲜烩面、滋补烩面等，是一种亦荤、亦素、亦菜、亦汤、亦饭的传统风味小吃。烩面制作分为四步： 1.吊制羊肉汤。 取去骨羊肋肉3千克，羊拐子骨、羊脊骨各4千克，放入大盆内，倒入清水没过表面，浸泡一夜。早上捞出后将三种原料分别焯水，放入不锈钢桶内，下入羊油750克、清水60千克，大火烧沸后撇去浮沫，用猛火滚制3个小时，再转小火煲至汤汁乳白、羊肉软烂时离火，将羊肉捞出，放凉。 2.和面。 选用优质高筋面粉（可以选金苑牌或神象牌）200克，撒入盐2克，淋入少许凉水和成稍硬一些的面团，反复揉搓（讲究三揉三饧）至面团表面光滑，接着将面团搓成长条，用手拽成小长剂子（100克/个），按扁，用毛刷在表面均匀地刷上色拉油，用小木棒将剂子擀成长7.5厘米、宽8厘米、厚1.5厘米的长方形圆角面片，一片压一片叠放成梯形，整齐地摆放在托盘内，用保鲜膜盖严，20分钟后即可进行抻拉。 3.调汤。 碗内放入盐2克，鸡精粉3克，鲜味王、味精各1克，精炼料油8克，淋上烧沸的羊汤。精炼料油的制作方法很简单：锅内放入色拉油250克和香料（大葱100克，小茴香10克，山柰、桂皮、草果、良姜、花椒各5克），小火炼至香味浓郁即可。 4.下面。 锅上火，加入羊肉汤500克烧开，下入抻拉均匀的烩面200克，大火煮制2分钟，捞出烩面盛入烩面碗内，放上切成块的羊肉20克，撒上泡好的枸杞2颗、熟鹌鹑蛋2个，跟上香菜味碟、糖蒜味碟、辣椒味碟上桌。 
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