黄花菜焖猪肚 原料:干黄花菜500克,猪肚5千克。 调料:白醋300克,生粉200克,姜片75克,大葱段50克,小葱段、红椒丝各5克。 A料(姜片50克,八角2个,桂皮5克,干黄椒20克) B料(盐20克,味精30克,鸡精25克,白胡椒粒15克),菜子油200克 C料(熟鸡油75克,鸡汤200克,盐4克,味精3克,白胡椒粉2克) 制作方法: 1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净,加大葱段、姜片一起焯水,取出改刀成0.6厘米宽的条。 2.锅内入菜子油,烧至四成热,下A料炒香,下猪肚翻炒均匀,加骨汤没过原料烧开,加B料调味,倒入高压锅内上气压15分钟,过滤去掉小料。 3.干黄花菜焯水,捞出控水,一条条摆放在蒸盘内,加C料入蒸箱蒸8分钟。 4.走菜时候取煲仔炉上火,取蒸好的黄花菜180克垫底,取猪肚200克倒在黄花菜上烧开,煲1—2分钟,品尝是否需要补味,撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。 酥嫩香猪手 预处理: 1、制净的猪手450克一剖二,入沸水1千克(水中加葱段、姜片各25克,白酒20克祛异味)煮至五成熟捞出,沥干水分加香料包(八角、桂皮、白豆蔻各5克,香叶5片,小茴香3克,草果10克,草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克,陈皮4克)腌制48小时,取出放置通风的地方,吹两天至吹干猪手内的水分。 2、将猪手放入高压锅内,加葱段、姜片各20克,香料(八角、桂皮、香叶各3克),添入清水500克,上气压45分钟。 详细做法: 1、锅入色拉油1千克烧至八成热,下入压好的猪手炸至色泽金黄,捞出沥油,改刀成条。 2、锅入清油50克烧热,下入家常豆豉150克,肉末50克,蒜末、宜宾芽菜末各35克,青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆,再加盐5克,鸡精、白糖各3克调味成臊子。 3、将炸好的猪手改刀,再将臊子淋在上面即可。 排骨红烧肉 原料:带皮五花肉300克,排骨300克。 调料:炸好的蒜子、色拉油各30克,八角3个,桂皮3克,干辣椒、红烧酱油各10克,糖色水200克,盐8克,白糖5克。 制作方法: 1.五花肉制净,改刀成3×3厘米的方块;排骨砍成3厘米长的段。 2.净锅烧热,下五花肉干炒出油脂,炒至带皮一面变金黄色,下排骨一起煸炒出香,倒出。 3.锅内入色拉油,烧至三成热,下入八角、桂皮、干辣椒炒香,下糖色水、红烧酱油,倒入原料,加水没过原料,大火烧开,加盐、白糖调味,加盖盖小火烧1小时,收汁。 4.走菜时,将原料及汤汁倒入锅内,香料拣出,加入炸好的蒜子收汁,起锅装盘即可。 湘西两绝 主料: 腊肉 300克。 配料: 糯米酸300克、干辣椒节10克、香葱5克、菜籽油50克。 制作: 1、将腊肉洗净,用清水焖煮直至肉烂皮软。 2、切大片,再焯水,去掉多余的盐味。 3、将糯米酸煎成大块,成型后捞出。 4、锅里再烧油至六到七成热,把糯米酸炸成橙红色切块备用。 5、腊肉炒香,放几段干辣椒增加香味,把糯米酸块下锅和腊肉翻炒一下装盘,撒上葱花即可。 农家如意蒸三样 主料:腊鹅300克,肉膘300克,咸青鱼300克。 配料:黄豆芽300克,香菜5克。 调料:味精50克,白糖100克,广东米酒100克,猪油80克,姜、葱3克。 制作方法: 1、熟腊鹅改刀成刀面形状。 2、咸青鱼改刀成刀面形状。 3、干肉膘用温水泡软改刀成刀形状。 4、黄豆芽飞水,选长型形盘子将黄豆芽垫底,分别将以上三样原料拼在盘内,撒上调料蒸8分钟,点缀上香菜即可上桌。 主料: 驴肉丝200克。 配料: 酸芋头丝100克,葱段5克,泰椒8克。 调料: 盐6克,味精5克,鸡精5克,酱油3克。 制作: 1、将驴肉切成丝,腌制好备用。 2、酸芋头切丝备用。 3、热锅放油烧至6成热,将驴肉丝滑炒,捞出。 4、芋头丝过水,备用。 5、净锅放油,放泰椒、芋头丝、驴肉丝,调味翻炒。 干锅黄鱼 原料:小黄鱼5条,洋葱半个。 调料:菜籽油75克,郫县豆瓣酱10克,真辣爽剁椒15克,豆豉8克,姜丝各10克,蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克,色拉油20克,骨汤400克。 制作方法: 1.黄鱼去内脏,制净,打一字花刀。洋葱切丝填干锅底。 2.锅内菜油,烧至七成热,下姜丝,倒入黄鱼煎至两面金黄色,倒出。 3.锅留底油,下豆豉、郫县豆瓣酱、真辣爽剁椒、辣妹子酱、蒜末炒香,加骨汤,下鱼,加味精调味,小火煨3分钟,加鸡精调味,起锅装入干锅内,稍做点缀就可走菜。 口感香排 主料: 仔排骨500克。 配料: 黄飞鸿辣椒100克,芝麻1克,葱花3克,鸡蛋1个。 调料: 味精5克,鸡粉5克,吉士粉2克,生粉3克,辣妹子4克。 制作: 1、将排骨剁成两厘米段,然后把血水冲洗干净,备用。 2、将排骨加入调料和鸡蛋,腌制八个小时,备用。 3、净锅放色拉油1000克,烧至油温五成热,将排骨下锅炸成金红色。 4、净锅放入25克色拉油,将黄飞鸿辣椒放入锅中炒香,下排骨加入芝麻、葱花调味翻炒出锅,装盘即可。 酱汁大盆凤爪 主料:凤爪400g。 配料:美人椒200g,八角25g,桂皮25g。 调料:龙牌酱油8克,盐8克,高汤300g。 制作方法: 1、先将凤爪洗净,去指尖。 2、入油下锅加入姜片,八角,桂皮将凤爪煸香,加入高汤煨制。 3、回锅加入美人椒段收汁出锅即可。 有味的带筋猪脚 主料: 带筋猪脚750克。 配料: 豆豉10克。 调料: 盐5克,味精5克,辣椒粉5克,酱油5克。 制作: 1、将猪脚切块,飞水,炸上色,备用。 2、加入豆豉、盐、味精拌好,放入蒸笼上蒸一个小时。 3、出锅后撒上辣椒粉即可
秘制猪脚 原料:猪手2只。 调料:秘制酱40克,糖色5克,八角1个,桂皮、香叶各5克,味精、鸡精各4克,色拉油50克。 制作方法: 1.猪手2只制净,剁成12块,焯水,捞出冲洗干净。 2.锅内入色拉油烧热,下八角、香叶、桂皮炒香,下秘制酱、糖色翻炒均匀,加水烧开,加味精、鸡精调味,出锅倒入高压锅内,上气后压10分钟即可。 秘制酱做法: 1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎;海南野山椒500克剁碎; 2.将辣妹子酱750克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀,入锅内熬香,可以适量加味精调味。 煎酿墨鱼仔 主料: 墨鱼仔450克。 配料: 肉泥100克。 调料: 盐5克,味精2克,蠔油10克,永丰辣酱20克,姜米20克,蒜米20克,泰椒米15克,麻油3克,生粉30克,葱花5克。 制作: 1、将墨鱼仔洗净,用干毛巾吸干水,拍上生粉。 2、肉泥加盐、味精、生抽入味,酿入墨鱼仔内。 3、锅里面放油,放入酿好的墨鱼仔,煎至两面金黄捞出。 4、将切好的姜米、蒜米、泰椒米、永丰辣酱、蠔油放入锅中,煸香后放入煎好的墨鱼仔,再加入少许的水,收干汁,淋上麻油后装盘即可。 香锅牛肉 主料:牛肉200克,牛筋200克。 配料:红辣椒30克,香蒜段30克,大蒜子20克。 调料:豆瓣酱5克,火锅底料10克,辣妹子5克,海黄汁5克。 制作方法: 1.将牛肉牛筋切成小段。 2.锅中放油,烧至八成热。 3.将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香,加入调料,放入高汤,收汁即可。 主料: 新鲜兔肉300克。 配料: 小米椒40克,红尖椒40克,姜片20克,大蒜籽20克,黄贡椒20克,二荆条辣椒20克。 调料: 菜籽油80克,食盐5克,味精3克,山胡椒油/酱油适量,啤酒150克,胡椒粉2克,高度白酒少许。 制作: 1、将菜籽油倒入锅中烧热。 2、将主料放入锅中爆炒,烹高度白酒,炒至主料出油。 3、将配料放入锅中,与主料一起翻炒,加啤酒煨制。 4、放入调料收汁,用老谭酱油上色,滴上山胡椒粉,出锅即可。 干锅特色牛蛙 原料:牛蛙3只(约300克/只)。 调料:色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉、大蒜子、香芹段、干锅香辣油各50克,美人椒段、杭椒段各30克。 A料(料酒、金狮酱油各10克,盐、味精、鸡精各1克) B料(辣妹子酱、蚝油、干锅酱各25克,葱段、姜片各10克) 制作方法: 1.牛蛙宰杀制净,冲洗三遍至肉色发白,控去水分后分成小块放入盘中,加入A料腌制10分钟,包保鲜膜密封,入冰箱保鲜。 2.蒜子入四五成热的色拉油中,炸至金黄色捞出。 3.牛蛙用湿淀粉上浆抓匀,放入油锅中(油温不得超过80℃),顺同一方向轻推牛蛙,至牛蛙表面微微泛黄,捞出。 4.取净锅,热锅后放入干锅香辣油,炸好的蒜子、B料,小火煸炒至出香后放入牛蛙,小火炒2分钟出锅,撒上美人椒段、杭椒段、香芹段即可。 干锅酱的做法: 锅内放入色拉油、菜子油、熟鸡油、熟猪油各200克,烧至油温40℃,放入大葱段、圆葱丝各200克,姜片、香菜、香葱各100克,小火熬制10分钟,捞出全部蔬菜料,放入糍粑辣酱200克(二金条辣椒温水浸泡后绞碎)、泡椒酱100克(蓉山牌泡椒绞碎),小火熬制15分钟,加入阿香婆香辣酱750克,香辣牛肉酱1250克,老干妈香辣豆豉630克,辣妹子酱1千克,饭遭殃香辣酱1120克,圆葱末、姜末、蒜末各250克,十三香50克,小火熬制10分钟即可。 干锅香辣油的做法: 1.锅内放水2千克烧开后晾凉至60℃,放入丁香、砂仁、肉豆蔻、白芷、山柰、草果、八角、香叶、桂皮、荜拨、甘草、良姜、当归各25克,浸泡半小时后取出,控干水分。 2.锅内放入色拉油15千克、菜子油2.5千克、熟猪油1千克、熟鸡油2千克,烧至油温70℃时,放入糍粑辣椒酱、泡椒酱各2.5千克,浸泡好的全部香料,小火熬制半小时,取出所有香料即可。 特别提示:为防止牛蛙脱浆,牛蛙滑油时应顺着一个方向用勺轻推,下入牛蛙后,油温应始终保持不超过80℃,滑油时间约为2分钟左右,待牛蛙微微泛黄即可捞出,这样才能保证牛蛙的鲜嫩。 干锅黄鸭叫 备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。 制作方法: 1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。 2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。 3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。 秘制馋嘴酱: 锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。 制作方法: 1、将鲜牛蹄筋放清水和生姜少许,用高压锅压35分钟后,取出改刀成条状备用; 2、将鲍鱼宰杀,洗干净备用; 3、将锅炒热加油和自制泡菜炒香,下改刀牛蹄筋调味,勾芡装盘; 4、将鲍鱼用水焯熟,围边,高汤调味,勾芡淋汁即可。
制作方法: 1、将鹅肉打干锅,去水份去腥味。 2、起锅烧热放茶油,下姜蒜炒香,再放鹅肉小火炒香至出油,放基本盐味、干黄椒、八角(1个)继续煸炒香,然后加入高汤煨制入味。 3、在锅中选出姜蒜等,吊点辣鲜露、老抽、味精、胡椒粉调准味,上干米粉推匀出锅。 4、淋少许生茶油上笼蒸15分钟端出,撒上炒好的青红椒圈即可。 清炒洋合 主料:洋合350克。 配料:大蒜籽5克,香葱3克。 调料:盐20克,鸡精10克。 制作: 1.把洋合清洗干净,切成片。 2.放入食用油,再放入大蒜片煸香。 3.把切好的洋合放入锅内,翻炒。 4.放盐、鸡精调味,撒葱花出锅,装盘即可。 制作方法: 1、先将猪手去毛,洗净过水备用;土豆去皮改刀;上海青洗净,改刀过水备用;白糖炒糖色备用。 2、起锅,加入调料、香料炒香,再加入猪手炒香,加水压20分钟, 将压好的猪脚改刀装入马斗,加原汤再蒸60分钟。 3、土豆过油,过水后,再用原汤煨制。 4、分别将猪脚扣入碟中,摆上土豆、上海青,浇汁装盘即可。
土匪牛脚 制作方法: 1、牛脚去毛,清洗干净,砍成块氽水。 2、锅入菜籽油烧至七成热,下入牛脚爆炒,加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色,再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱,加入高汤1500克,用高压锅压15分钟待用。 3、红薯粉用温水泡制4小时待用。 4、把压好的牛脚捞出,剔除掉桂皮、干黄椒。 5、锅上火,把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟,加入蚝油、大蒜叶,调味。 6、砂锅放入红薯粉打底,把牛脚装在砂锅内,上火烧2分钟即可 养生杂菌钵 主料: 灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。 配料: 五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。 调料: 盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。 制作: 1.先用凉水把三种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。 2.锅上火,放入菜油、五花肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。 3.放入骨汤焖3—5分钟,放盐、味精、红椒、鸡粉调味,最后撒上葱花,装盘即可。 湘情土鸡 主料:土鸡、青椒 辅料:姜片、八角、桂皮 调料: 熟猪油、浓缩鸡汁、蚝油、蒸鱼豉油 制作: 1、将土鸡1500克治净,砍成块,大青椒切成片备用。 2、净锅上火,下入熟猪油200克,烧至六成热时下入姜片30克、八角3克、桂皮2克、浓缩鸡汁5克、蚝油4克,煸香后下入鸡块一起爆炒,等鸡肉爆干水分后,再下入青椒,炒至鸡肉金黄,青椒呈虎皮状时再加入蒜子100克、高汤500克、盐1克、味精1克,大火烧开,转小火焖制35—40分钟至鸡肉脱骨,将鸡肉挑出,沥出汤汁。 3、将沥出的汤汁与鸡肉一起回锅加热,加入蒸鱼豉油20克,烧开后加青蒜段、红辣椒片各10克,出锅即可。 老唐酱蟹 制作方法: 1.蟹子刷洗干净,入零下40℃的冰箱进行急冻。 2.取水25千克烧开,自然冷却,倒入不锈钢汤桶内,加日本酱油240毫升,东古一品鲜1500克,二锅头白酒50毫升,花椒、韭菜段各30克,葱段、姜片、川椒段各50克,八角、芹菜、香菜(芹菜和香菜用下脚料即可)各40克,香叶、干苏子叶各20克拌匀。 3.将蟹子放入不锈钢汤桶内,入冰箱冷藏24小时浸泡入味即可。 白水辣子焖土鸡、 主料:放养土鸡1000克。 配料:白水辣子酸剁椒400克、蒜粒4粒,生姜15克,酱油15克,小米椒20克。 调料:李锦记财神蚝油10克,李锦记味极鲜15毫升,鸡精5克,食盐8克,茶油10克,花生油800克。 制作方法: 1.将土鸡剁成四厘米宽,三厘米长的块。 2.香葱切成葱花,小米椒切小段,生姜切片,蒜切粒。 3.炒锅烧热,放花生油烧至五成熟下鸡块爆炒。 4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下,放入白水、酸剁椒翻炒。 5.倒入高汤焖10分钟,加入李锦记财神蚝油,再倒入茶油装盘,撒葱花,出锅。 猪脚钵 主料:鲜猪脚650克,梅干菜50克。 配料:大蒜籽5克,姜5克,美人椒5克。 调料:盐8克,鸡精、味精各3克,酱油5克,生抽5克,猪油15克。 制作: 1.新鲜猪脚去毛洗净,剁成块状备用。 2.将猪脚下锅煸炒,放入调料,再将其放入高压锅中压制10分钟。 3.将泡制好的梅干菜改刀,炒香入味。 4.下猪油,放入姜、蒜煸香以后,加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。 5.装入事先准备好的器皿中,放葱花点缀即可。 宁乡锅巴花猪肉 主料:乡花猪肉400克 辅料:糯米饭160克、青椒块80克、芹菜段50克 调料:老抽2克、蚝油5克、色拉油200克、生粉10克、生抽2克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、香醋5克 制作: 1、宁乡花猪肉400克洗净,将瘦肉和肥肉分别切成薄片。 2、瘦肉加入老抽2克、蚝油5克抓拌均匀,腌制3分钟。 3、锅入色拉油200克,充分炙锅后将油倒出,仅留少许底油,将拌匀的糯米饭(糯米饭160克加入生粉10克拌匀)铺匀锅底和锅边,上小火,边加热边顺着锅边淋入色拉油,直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴,离火倒出切小块。 4、锅入色拉油40克,烧至五成热时,先放入肥肉片和生抽2克,中火炒至肥肉打卷,取出肥肉,再放入瘦肉,继续用中火炒至肉打卷,下入青椒块80克、芹菜段50克、甜面酱20克、味精3克、鸡精5克、肥肉片、锅巴块大火翻匀,最后烹入香醋5克,出锅装盘即成。 下酒三脆 主料:鸡胸脆骨100克。 配料:酱绝萝卜皮50克,香芋梗30克,黄贡椒10克,香菇10克。 调料:鸡精10克,味精5克。 制作: 1、将鸡脆骨、酱绝萝卜皮、香芋梗分别切成细丝备用。 2、下油将鸡脆骨丝煸香后,放入萝卜丝与调料翻炒。 3、出锅前和入香芋梗,淋上香油装盘。 大碗菜 主料:猪尾200克,猪脚300克,猪耳朵150克。 配料:油豆腐100克,大蒜20克。 调料:草菇老抽15毫升,生抽15毫升,蚝油10克,盐15克、味精5克、色拉油30克。 制作方法: 1、把猪脚,猪耳,猪尾煮熟后用李锦记草菇老抽拌匀上色,下六成油锅炸成枣红色。 2、把炸好的猪脚,猪尾,猪耳改刀后放油加姜炒香后在放主料炒出香味加盐加水煨25分钟。 3、把油豆腐放在煨好的主料里煮后收汁加大蒜调味即可 |
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